Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

2. Si vous avez mis le glaçage au chocolat au réfrigérateur, réchauffez-le au
baln-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) en remuant à
l'aide d'une cuillère en bois. (Remuez délicatement, sans faire de bulles). Que
le glaçage vienne d'être fait ou qu'il ait été réchauffé, vous ne devriez vous en
servir que lorsqu'il est à peine tiède au toucher (de 35 à 40°C). Mesurez la
température à l'aide d'un thermomètre électronique. Une fols que le glaçage
est fin prêt, étalez-le sur le couvercle des éclairs à l'aide d'une spatule en
métal. Laissez prendre le glaçage des couvercles tandis que vous garnissez le
fond des éclairs.
3. Vous pouvez verser la crème dans le fond des éclairs à l'aide d'une cuillère
ou d'une poche à douille. Dans l'un ou l'autre cas, remplissez-la avec
suffisamment de crème pour qu'elle dépasse légèrement au-dessus des bords.
Coiffez les fonds garnis de leur couvercle glacé. Ajustez les couvercles pour
qu'ils tiennent bien en place.
CONSERVATION
Il convient de servir les éclairs dès qu'ils ont été garnis.