Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

CONCORDE
AINSI BAPTISÉE NON EN L'HONNEUR DE L'AVION SUPERSONIQUE du même nom mais
de la majestueuse Place de la Concorde à Paris, on associe ce gâteau
au célèbre chef parisien Gaston Lenôtre chez qui Pierre Hermé fut
apprenti. C'est sans doute l'un des premiers gâteaux de Lenôtre. C'est très
certainement le gâteau qui a été le plus cher à son cœur pendant longtemps.
Après trente-cinq ans, il a encore beaucoup de succès. Et pour une bonne raison
- c'est un gâteau au chocolat simple (il n'a que trois composantes), plein de
surprises (chaque bouchée est à la fois croustillante et crémeuse), et, cela va de
soi, c'est un délice. Le gâteau est monté sur trois disques de meringue au
chocolat, masqués d'une couche de mousse au chocolat. Lorsque vous formerez
les cercles de meringue, vous confectionnerez également une série de cylindres
de meringue qui serviront à la décoration du gâteau. Enfoncés dans les côtés et
sur le dessus du gâteau ces bâtons de couleur cacao, de taille et de longueur
forcément irrégulières, dessinent un paysage escarpé, aux courbes engageantes
et manifestement croustillantes.
LA MERINGUE
Pour 6 à 8 personnes : 100 grammes de sucre glace • 3 cuillerées à soupe de cacao en
poudre • les blancs de 4 gros œufs, à température ambiante (voir étape n°3) • 100
grammes de sucre
1. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et
préchauffez le four à 120°C (th-2). Tapissez de papier sulfurisé deux grandes
La meringue au chocolat
est naturellement dure.
Il est donc bien meilleur
(et aussi plus pratique)
d'assembler le gâteau,
de le congeler
et puis le décongeler.
Le fait de congeler
et de décongeler le Concorde
a pour effet de ramollir
et d'attendrir la meringue.
Pierre Hermé
plaques à pâtisserie. Esquissez au crayon à papier deux cercles de 22 cm sur
l'une des deux feuilles de papier sulfurisé, et un seul cercle de 22 cm sur
l'autre. Retournez les feuilles. (Si vous n'arrivez pas à voir distinctement la
forme des cercles une fois les feuilles retournées, forcez le trait). Adaptez une
douille lisse d'1,5 cm de diamètre sur une grande poche à pâtisserie et une
autre de 7 mm sur une poche plus petite. (Si vous n'avez qu'une seule poche,
utilisez-la pour la douille de 1,5 cm de diamètre, et remplacez la plus petite
poche par un sac en plastique à fermeture zip. Une fois le sac en plastique
garni de meringue, vous pouvez le sceller et en coupez un coin.)
2. Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao en poudre, et gardez-les à
portée de main.
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient à
température ambiante. Mettez-les dans un bol qui peut aller au four à microondes,
placez-le dans le four, réglé à la puissance minimum. Chauffez les