Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

CHOCOLAT
TEMPERE
LE CHOCOLAT TEMPÉRÉ EST UN CHOCOLAT QUE L'ON FAIT CRISTALLISER, pOUT le
rendre ferme, brillant et cassant (Il casse net et bien) après l'avoir fait
fondre, refroidi puis chauffé à nouveau. Le brillant et le cassant sont les
marques de fabrique du chocolat bien tempéré. C'est ce qui rend les tablettes
de chocolat et les friandises trempées dans du chocolat si séduisantes.
Même si vous pouvez faire la majeure partie des recettes sans chocolat tempéré
(le chocolat que l'on mélange à l'appareil, à la pâte, ou bien à une crème ne
nécessite pas d'être tempéré), il est nécessaire que vous puissiez le faire pour
les friandises - par exemple, les Mendiants aux fruits secs et aux noix (183), les
Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat (172) et les Écorces d'agrumes
confites (240), ou encore les Amandes caramélisées enrobées de chocolat (166).
Et vous voudrez certainement savoir comment tempérer le chocolat au lait pour
confectionner les fines feuilles de chocolat qui recouvrent le Plaisir Sucré (62).
Tempérer un chocolat est un travail minutieux mais pas difficile. Cela demande
de la patience et de la précision. Pour tempérer le chocolat, Il faut du chocolat
de qualité, blanc, au lait ou bien noir qui soit déjà tempéré (le « vrai » chocolat
que vous achetez en tabletteset en blocs est déjà tempéré), puis le faire fondre,
ce qui fait perdre leur forme aux cristaux de beurre de cacao et les rend
instables ; refroidissez-le, les cristaux de cacao se recomposeront dans une
forme différente de l'originale en raffermissant. Puis réchauffez-le, les cristaux
retrouveront leur stabilité d'origine.
Une fols que le chocolat est tempéré et
liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gâteaux ou bien pour
faire des moulages. Il se figera en gardant son brillant, il sera lisse et si vous
l'avez correctement tempéré, il n'aura aucune strie et ne blanchira pas.
S'il est possible que vous réussissiez parfaitement la première fois, il est tout
aussi probable que vous obteniez une strie Ici ou là ou tout autre type d'imperfection.
Si c'est le cas, tout ce que vous aurez perdu sera un peu de temps. Vous
pouvez refaire fondre votre chocolat, le tempérer à nouveau, puis l'utiliser.
Il est difficile de donner des quantités pour tempérer le chocolat, mais il est plus
aisé de tempérer du chocolat dans de grosses plutôt que de petites quantités.
Nous vous suggérons de tempérer un peu moins d'une livre de chocolat, mais
vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en tempérer davantage.
• au moins 450 grammes de chocolat de la meilleure qualité, de préférence du Valrhona
Caraïbe (amer), du Jivara (au lait) ou Ivoire (blanc), finement haché
1. Tenez prêt un thermomètre à chocolat ou un thermomètre électronique. SI
vous vous apprêtez à travailler avec du chocolat tempéré pendant un moment,
vous aurez donc besoin de le maintenir au chaud : il vous faudra donc un