Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

More documents

Recommendations

Info

se déchire alors que vous travaillez, raccommodez les fissures avec des petits bouts de pâte en mouillant les bords de manière à les « coller » pour qu'ils tiennent bien en place. Réservez la pâte au froid pendant au moins 30 minutes. 4. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 180 0 C (th-6). 5. Placez un cercle de papier sulfurisé ou de papier aluminium sur la pâte et remplissez le tout de haricots secs ou de riz. Faites cuire la pâte pendant 30 à 40 minutes, ou bien jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Puis transférez-la sur une grille, enlevez le papier et les légumes secs, et laissez le fond de tarte revenir à température ambiante. LA GARNITURE • 454 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement coupé • 500 grammes de crème liquide • 113 grammes de beurre doux, à température ambiante, coupé en 8 morceaux 1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment large pour pouvoir contenir tous les ingrédients nécessaires à la confection de la garniture. Gardez-le à portée de main. Portez la crème à ébullition dans une casserole à fond épais. 2. Pendant que vous faites chauffer la crème, travaillez le beurre à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit très mou et crémeux. Réservez-le. 3. Une fois que la crème est à ébullition, retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat. Remuez - sans incorporer d'air - jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange bien homogène. Laissez le saladier sur votre plan de travail pendant 5 minutes avant d'ajouter le beurre. 4. Ajoutez le beurre au chocolat petit à petit, en remuant délicatement pour incorporer le beurre à la ganache. Une fois le beurre entièrement incorporé, la ganache doit être homogène et brillante (vous pouvez préparer la ganache à l'avance et la conserver couverte pendant 2 jours au réfrigérateur. Avant de l'utiliser il faut la laisser à température ambiante, jusqu'à qu'elle ait une consistance suffisamment fluide pour être tartinée). 5. Versez la ganache dans le fond de tarte et réservez au froid pendant environ 30 minutes de manière à faire prendre la ganache.
FINITION (FACULTATIVE) • une crème anglaise à la vanille (202) ou bien une crème légèrement fouettée et légèrement sucrée Retirez la tarte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante avant de servir. Si vous le souhaitez, servez accompagnée de crème anglaise ou bien de crème fouettée. CONSERVATION Vous pouvez préparer le fond de tarte et la ganache à l'avance. Une fois assemblée, la tarte se conserve couverte - à l'abri des odeurs - pendant 2 jours au réfrigérateur. Cependant, cette tarte se sert à température ambiante. C'est ainsi que vous pourrez apprécier la souplesse de la texture de la ganache.
Page 2 and 3:
REMERCIEMENTS Pierre Hermé Tous me
Page 4 and 5:
Meringue glacée aux chocolats, Mes
Page 6 and 7:
la Crème brûlée au chocolat et a
Page 8:
CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET A
Page 11:
GÂTEAU DE SUZY L'AMIE DE PIERRE ET
Page 14:
ÉCLAIRS AU CHOCOLAT CE SONT BIEN L
Page 17 and 18:
FORÊT NOIRE UNE FORÊT NOIRE SE DI
Page 20 and 21:
mélangez-y la crème à la vanille
Page 22:
PAVÉ DU FAUBOURG Ce dessert doit s
Page 25 and 26:
pas incorporer d'air. Il ne faut pa
Page 27 and 28:
SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT ET AUX PO
Page 30 and 31:
entrouverte. Après douze minutes a
Page 32 and 33:
SAVARIN À LA CANNELLE ET AU RHUM B
Page 34 and 35:
1. Portez à ébullition l'eau, le
Page 36:
lancs pendant environ 10 secondes.
Page 39 and 40:
mousse. Attention, n'exagérez pas.
Page 41 and 42:
du Valrhona Manjari, finement hach
Page 43 and 44:
DACQUOISE AU CHOCOLAT ET AUX NOISET
Page 46 and 47: Garnissez le centre du disque avec
Page 48: souvent jusqu'à ce que la rhubarbe
Page 51 and 52: MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT LE MILLE-
Page 53: MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT ET À LA
Page 56: PLAISIR SUCRÉ ON A PEINE À CROIRE
Page 59 and 60: LE PRALINÉ CROUSTILLANT • 200 gr
Page 61 and 62: ASSEMBLAGE • du cacao amer en pou
Page 64 and 65: 4. Versez le mélange dans le moule
Page 66 and 67: 3. Vous avez besoin de 100 grammes
Page 68: DIAMANTS AU CHOCOLAT MÊME si CES B
Page 71: SABLÉS AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTE
Page 74: FINANCIERS ILS RESSEMBLENT PLUS À
Page 77 and 78: FLORENTINS MÊME si vous DÉCOUVREZ
Page 79 and 80: elle couleur brune et dégager l'od
Page 83 and 84: MADELEINES AU CHOCOLAT ET AU CITRON
Page 85 and 86: l'ensemble et mettez au frais jusqu
Page 88 and 89: vous voulez faire une petite fourn
Page 90: une barrière pour que la pâte soi
Page 94 and 95: 4. À l'aide d'un petit fouet ou d'
Page 98: TARTE AU CHOCOLAT ET AUX FIGUES CUI
Page 101 and 102: TARTE LINZER Une tarte Linzer tradi
Page 104 and 105: environ 400 grammes de confiture. L
Page 106 and 107: le biscuit. Dans ce cas, il vous su
Page 108: TARTE GRENOBLOISE S vous VOYEZ « G
Page 111 and 112: TARTE AU CHOCOLAT AU LAIT ET AUX NO
Page 113: TARTE AU NUTELLA D'origine italienn
Page 116: MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE LA MOUSSE
Page 120 and 121: FINITION (FACULTATIF) • des cér
Page 123 and 124: 3. Au moment de faire les crêpes,
Page 125 and 126: 3. Dans le plus petit saladier, bat
Page 127 and 128: LA TOUCHE FINALE • la sauce au ch
Page 130 and 131: 2. Portez le lait et la crème à
Page 132 and 133: CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT ET AU C
Page 134: GAUFRES À LA PISTACHE ET CRÈME ON
Page 137 and 138: FINITION • une crème au chocolat
Page 140 and 141: LA CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT •
Page 143 and 144: que toutes les poires soient frites
Page 145 and 146: dans un autre petit saladier. Retir
Page 149 and 150:
TRUFFES NOIR DE NOIR PETITES BOUCH
Page 151 and 152:
pâtisserie tapissée de papier sul
Page 153 and 154:
caramel qui reste, et incorporez-le
Page 156 and 157:
donner une forme régulière : les
Page 159 and 160:
d'une spatule ou d'une cuillère en
Page 162 and 163:
ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES ENROBÉ
Page 164:
MENDIANTS AUX FRUITS SECS ET AUX NO
Page 168:
SORBET AU CHOCOLAT AMER RÉALISÉ A
Page 171 and 172:
PARFAIT AU CHOCOLAT À LA NOIX DE C
Page 173 and 174:
Disposez un disque de dacquoise à
Page 176 and 177:
POIRE BELLE-HÉLÈNE AU CHOCOLAT ET
Page 178 and 179:
COUPE MALESHERBES SAVOIR QUE CETTE
Page 180 and 181:
pas de remuer. L'enrobage commencer
Page 183 and 184:
6. À l'aide d'une cuillère, verse
Page 186 and 187:
CHOCOLAT CHAUD À LA CANNELLE CARAM
Page 188:
CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL MÊME S
Page 191 and 192:
CHOCOLAT FRAPPÉ AUX FRUITS DE LA P
Page 194 and 195:
GANACHE AU CHOCOLAT AMER AU LAIT CE
Page 196 and 197:
CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE LA CR
Page 198 and 199:
CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE L
Page 200 and 201:
CRÈME CHANTILLY ON TROUVE LA CRÈM
Page 202 and 203:
PÂTE À BISCUITS CUILLÈRES C'EST
Page 204:
BISCUIT AU CACAO LéGER, AÉRÉ ET
Page 207 and 208:
DACQUOISE À LA NOIX DE COCO LA DAC
Page 209:
PÂTE À CHOUX METTEZ UNE CUILLERÉ
Page 212 and 213:
FAÇONNER ET REFROIDIR Quelle que s
Page 214 and 215:
PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT LA CROÛT
Page 216 and 217:
3. Une fois que vous êtes prêt à
Page 218 and 219:
par petites quantités à chaque fo
Page 220:
PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT TO UT
Page 223 and 224:
son premier tour. Cependant, si ell
Page 225 and 226:
PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE VO
Page 227 and 228:
PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE AU
Page 229 and 230:
LE SIROP POUR IMBIBER MÉLANGE DE S
Page 231 and 232:
GLAÇAGE AU CHOCOLAT C'EST LA TOUCH
Page 233 and 234:
CÉRÉALES RICE KRISPIES CARAMÉLIS
Page 236 and 237:
CHOCOLAT TEMPERE LE CHOCOLAT TEMPÉ
Page 239 and 240:
COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT UNE
Page 241 and 242:
La quantité de beurre et de farine
Page 243 and 244:
d'une eau bouillante. Passez les à
Page 245 and 246:
• Lavez-vous les mains avant et a
Page 247 and 248:
SEL Le sel n'est peut-être pas le
show all

Mes desserts au chocolat - Pierre Herme.pdf

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?