download de pdf - Holland Historisch Tijdschrift

Roel C.G.M. Lauwerier & Frits J. Laarman
Hollandse Nieuwe
en de mythe van Willem Beukelszoon 1
Wat is er Hollandser dan een Hollandse Nieuwe? Rauwe haring, nu een lekkernij, is eeuwenlang een
meer of minder belangrijk bestanddeel van het dagelijkse of wekelijkse voedsel geweest. De sleutel tot het
succes was dat men in staat was deze bederfelijke waar langer houdbaar te maken door de vis te kaken
en te zouten. De 14de-eeuwse Willem Beukelszoon van Biervliet zou de omstreden uitvinder van dit conserveringsproces
zijn. Het aardige is dat de ambachtelijke handelingen van het haringkaken archeologische
sporen nalaten, zodat we de geschiedenis van dit procédé door bestudering van de inhoud van
beerputten, beerkelders en oude tonnetjes kunnen achterhalen. In het onderstaande wordt kort ingegaan
op de betekenis van haring in de periode vóór het haringkaken en wordt de mythe van Willem Beukelszoon
opgehaald. Vervolgens wordt de archeologie als bron van informatie over het kaken geïllustreerd
aan de hand van de resten van een 16de-eeuws Hollands scheepswrak en wordt verhaald hoe de mythe
ontzenuwd is op grond van buitenlands materiaal.
Hollandse Nieuwe is gekaakte en gezouten haring. Het kaken van haring is een procédé om
vis te verduurzamen. De haring wordt in de ene hand genomen en met de andere hand wordt
een kort mesje achter de kieuwen gestoken (afb. 6). Door het mes
te draaien worden in één beweging de kieuwen, maag, hart, lever
en een deel van de ingewanden naar buiten getrokken en afgesneden
waardoor een belangrijke bron voor bederf is verwijderd. De
vis mist nu een klein driehoekig stukje achter de kop aan de buikzijde.
Vervolgens wordt de haring gezouten en verpakt. Deze bewerkingen
maken de haring langer houdbaar. De uit de resterende
Afb. 6 Zie kleurkatern.
ingewanden vrijkomende enzymen zorgen er bovendien voor dat
het vlees mals wordt en de haring zijn typische smaak krijgt die tegenwoordig vooral in Nederland
lekker wordt gevonden.
Een andere manier om haring te verduurzamen is ze te ontdoen van kop en ingewanden
en ze vervolgens te roken. Ook zouten, steuren, is een mogelijkheid. Dit werd onder andere
gedaan door vissers die hun bederfelijke waar van op grotere afstand gelegen haringgronden
moesten aanlanden. Het kaken is in wezen een verfijning van dit laatste procédé.
De uitvinding van het haringkaken moet gezien worden binnen de groeiende vraag in de Middeleeuwen
naar houdbaar voedsel. Vanwege de strenge kerkelijke vastenregels was er bovendien
grote behoefte aan vis als volksvoedsel. Voor Vlaanderen wordt aangenomen dat in steden zoetwatervis
waarschijnlijk door een combinatie van vervuiling en overbevissing al snel niet meer
in die behoefte kon voorzien en dat men reeds in de 13de-15de eeuw voornamelijk afhanke-
1 Met dank aan Kinie Esser en Joyce van Dijk (Archeoplan Eco), Alice Overmeer (Nieuw Land Erfgoedcentrum), Nancy Prinsen
(Bredevoort), Wim Van Neer (Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen, Afdeling Antropologie en Prehistorie),
Annemarieke Willemsen (Rijksmuseum van Oudheden), Marco Mastenbroek (Rijksdienst voor de Monumentenzorg),
Bert van As, Lucas van Dijk, Laura Koehler, Ton Penders, Marrie Tensen en Joop Vanderheiden (allen Rijksdienst
voor het Oudheidkundig Bodemonderzoek) en Vishandel Volendam (Langestraat Amersfoort) voor suggesties, commentaar,
informatie, praktische hulp, fotografie, beeldbewerking en toestemming voor gebruik van afbeeldingen.