Manual - National Mango Board

Monitorando a concentração do sanitizante na água
O tratamento com água quente reduz o número de
microorganismos viáveis na superfície das mangas,
pois tem sido documentado que o procedimento reduz
significativamente a incidência de podridão por antracnose.
Portanto, deve-se ter o cuidado de não neutralizar esse
beneficio do tratamento com água quente permitindo a
recontaminação das mangas durante as fases seguintes
de manuseio. No entanto, o tratamento com água quente
não é uma etapa de destruição de patógenos que resulta na
sanitização das mangas.
Ver no apêndice Práticas de Sanitização da Água para
recomendações específicas.
moniToramenTo da TemperaTura
O monitoramento da temperatura desempenha um papel
fundamental para garantir que as mangas que cheguem
aos consumidores sejam de alta qualidade. É indispensável
evitar altas temperaturas, bem como reduzir rapidamente
as temperaturas ao nível ótimo para transporte, pois isso
diminui a taxa de mudanças fisiológicas e bioquímicas que
ocorrem nas mangas após a colheita, minimiza a perda de
água das frutas e retarda o crescimento de microorganismos
que causam deterioração (como aqueles responsáveis pela
antracnose e pela podridão peduncular). As temperaturas
mais baixas também reduzem o potencial de proliferação de
patógenos humanos caso ocorra a contaminação das frutas.
No entanto, as mangas têm um limite de tolerância às baixas
temperaturas devido à sua suscetibilidade a danos pelo
frio, um distúrbio que resulta na perda de sabor, manchas
na superfície (escurecimento das lenticelas, queimaduras
e sulcos) e na inibição do processo de amadurecimento. A
menor temperatura que oferece segurança para a exposição
de longo prazo (duas semanas ou mais) de mangas na
maturidade fisiológica é 12°C (54°F); frutas imaturas podem
ser danificadas até em temperaturas acima de 12°C. À
medida que amadurecem, as mangas conseguem tolerar
14 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHoR MANEJo PÓS-CoLHEITA DA MANGA
temperaturas progressivamente mais baixas; no entanto,
ainda não são claros os efeitos exatos do tempo de exposição,
da temperatura, da variedade e do estádio de maturação
sobre o desenvolvimento de danos pelo frio, especialmente
no que se refere à perda de sabor. Na maior parte dos casos, a
melhor prática a seguir é assumir uma atitude conservadora
e evitar temperaturas abaixo de 12°C. A exceção é quando
as mangas estão sendo resfriadas com ar forçado ou
quando mangas com a temperatura da polpa acima de 12°C
estão sendo temporariamente mantidas na empacotadora
antes da expedição. Nesse caso, pode-se usar um ar com a
temperatura de 10°C (50°F) (ver Seções 14 e 15 para detalhes
adicionais).
O amadurecimento da manga pode ocorrer em temperaturas
entre 15,5 e 30°C (60 a 86°F), mas as melhores temperaturas
para amadurecer mangas são entre 20 a 22°C (68 a 72°F),
de modo a alcançar a melhor combinação de cor, textura e
sabor.
Ver no apêndice Práticas de Monitoramento da Temperatura
para recomendações específicas.
Lavagem e Classificação das
Frutas Antes do Tratamento com
Água Quente
Após a chegada à empacotadora, as mangas devem ser
processadas o mais cedo possível, a menos que estejam sendo
deixadas em repouso para evitar potenciais problemas com o
látex ou os causados pela água quente. Se ocorrerem atrasos,
os caminhões devem ser mantidos na sombra até a hora
do descarregamento. As frutas deixadas ao sol por apenas
uma hora podem ficar 14°C (25°F) mais quentes do que as
mantidas à sombra e podem sofrer queimaduras de sol. Da
mesma forma, a manutenção de temperaturas da polpa
acima de 30°C (86°F) por longo tempo após a colheita pode
comprometer o processo de amadurecimento e o sabor.
Normalmente, as mangas que chegam à recepção são
descarregadas em tanques com água para que a transferência
para a linha de classificação por tamanho não seja
brusca. Essa transferência pode ser feita manualmente ou
automaticamente, desde que o tempo de transferência seja
tal que as frutas prossigam regularmente ao longo da calha
para que as outras frutas sendo despejadas não se choquem
com as que já estão no tanque. Depois que as frutas saem do
tanque, é aconselhável usar um aspersor e uma escova para
remover terra, látex e outros materiais que possam haver
aderido às frutas. Isso, por sua vez, mantém mais limpa a
água usada para o tratamento hidrotérmico, ampliando o
prazo entre as trocas necessárias de água.