Manual - National Mango Board

Mudanças na cor da casca durante o amadurecimento da manga
Mudanças na cor da polpa durante o amadurecimento da manga
8. Os elementos voláteis característicos do aroma
aumentam.
9. A taxa de produção de dióxido de carbono aumenta 4
vezes, de cerca de 40–50 para cerca de 160–200 mg/kg·hr
a 20°C (68°F).
10. A taxa de produção de etileno aumenta 10 vezes, de cerca
de 0,2-0,4 para cerca de 2-4 ml/kg·hr a 20°C (68°F).
câmaraS de amadurecimenTo
A maior parte dos centros de distribuição tem câmaras
especiais para amadurecimento de frutas que são
amplamente utilizados para bananas e também podem ser
usados para abacates, kiwis, mangas, tomate, nectarinas,
pêssegos, ameixas e peras europeias. Câmaras de
amadurecimento pressurizadas ou com ar forçado permitem
melhor controle do amadurecimento do que métodos mais
antigos de empilhar caixas numa câmara aquecida. Os novos
desenhos fazem com que o ar com temperatura controlada
atravesse as caixas, mantendo as temperaturas do produto
bastante uniformes.
O gás etileno é acrescentado por meio de geradores de etileno
ou cilindros de gás via reguladores de fluxo com a frequência
adequada para manter aproximadamente 100 ppm de etileno
na câmara de amadurecimento. Os níveis de dióxido de
carbono são mantidos abaixo de 1% ventilando-se as câmaras
com ar externo uma vez por dia. As concentrações de etileno
e dióxido de carbono podem ser medidas com tubos de
detecção de gás ou analisadores portáteis de gás; para uma
lista de fornecedores, visite http://postharvesting.ucdavis.
edu/phd/directorymain.cfm?type=subcats&maincat=28.
Mangas em uma câmara de amadurecimento num centro de
distribuição
condiçõeS óTimaS de amadurecimenTo
para mangaS
A temperatura da fruta é o mais importante fator para
amadurecer mangas maturas. O amadurecimento a
temperaturas de 15,5 a 18°C (60 a 65°F) pode resultar numa
cor da casca mais atraente, mas o sabor permanece ácido;
essas mangas requerem outros 2 a 3 dias a temperaturas
de 21 a 24°C (70 a 75°F) para ganhar um sabor doce. O
amadurecimento a 27 a 30°C (80 a 86°F) pode resultar numa
casca matizada (variegada) e num sabor mais intenso; acima
de 30°C (86°F) o amadurecimento é retardado. Assim, as
melhores temperaturas para amadurecer mangas estão entre
20 a 22°C (68 a 72°F). A faixa ótima de umidade relativa é
entre 90% e 95% para impedir a excessiva perda de água e
murchamento.
O tratamento com etileno (100 ppm) durante 24 a 48 horas
(dependendo do estádio de maturação, já que mangas menos
maturas exigem mais tempo para amadurecer) acelera o
amadurecimento, desde que a concentração de dióxido
de carbono seja mantida abaixo de 1%. Após deflagrar o
amadurecimento tratando-as com etileno durante 24 horas,
MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHoR MANEJo PÓS-CoLHEITA DA MANGA 31