Manual - National Mango Board

Avaliação de Instalações e
Práticas de Amadurecimento da
Manga
As mangas que já começaram a amadurecer podem ser
reconhecidas por uma mudança na cor de fundo da
casca, que passa de verde para verde amarelado, e pelo
desenvolvimento da cor amarela na polpa perto do caroço.
Essas frutas conseguem amadurecer completamente sem
que seja necessário acrescentar etileno; no entanto, o
amadurecimento é mais rápido e mais uniforme (dentro de
um lote de frutas) quando as frutas são tratadas com etileno
a 100 ppm a 20 a 22C (68 a 72F). Sem o etileno, a taxa de
amadurecimento varia de fruta para fruta, e é necessário
mais tempo até que um lote de frutas alcance a condição
de venda; as frutas mais avançadas podem desenvolver
murcamento e decomposição, enquanto as menos avançadas
podem não ter amadurecido por completo, o que dificulta as
vendas do lote.
As modernas instalações de amadurecimento, usadas
principalmente para amadurecer bananas, empregam
um processo muito semelhante ao resfriamento por ar
forçado, que é chamado “amadurecimento por pressão”. Ao
forçar o ar contendo etileno através dos paletes, onde ele
entra em contato direto com as frutas dentro das caixas, o
amadurecimento pode ser manejado com exatidão para se
obter um produto muito uniforme. Um procedimento de
amadurecimento bem controlado produz lotes uniformes
de frutas que possuem boa qualidade para o consumo,
permitindo que os varejistas ofereçam aos consumidores
mangas que estão “prontas para comer” ou que estarão no
ponto dentro de um ou dois dias.
Os parâmetros físicos envolvidos no amadurecimento de
frutas são 1) temperatura e uniformidade da temperatura,
2) concentração de etileno, 3) velocidade do ar e diferença
de pressão, 4) umidade relativa e 5) concentração de
dióxido de carbono. Os procedimentos para mensuração
da temperatura são discutidos na seção Práticas de
Monitoramento da Temperatura e não serão repetidos aqui.
A concentração de etileno pode ser medida usando-se vários
dispositivos infravermelhos e eletroquímicos disponíveis no
mercado que podem ser usados para automatizar a injeção
de gás, controlar um gerador de etileno ou monitorar a
remoção de etileno. É recomendada uma concentração de
etileno de 100 ppm para o amadurecimento de mangas, mas
até concentrações tão baixas quanto 10 ppm são igualmente
eficazes. Concentrações além de 100 ppm não têm nenhum
efeito adicional, mas é preciso ter cautela porque o etileno no
ar é explosivo dentro da faixa de 2,7% (27,000 ppm) a 36%.
54 MANUAL DE PRÁTICAS PARA o MELHoR MANEJo PÓS-CoLHEITA DA MANGA
É necessário que as câmaras de amadurecimento estejam
distantes de áreas de armazenamento que contenham
produtos que poderiam ser danificados pela exposição
ao etileno. Também é recomendado que as câmaras de
amadurecimento tenham um sistema de ventilação separado
do sistema das áreas de armazenamento para reduzir ainda
mais a possibilidade de exposição de produtos sensíveis ao
etileno. Existem detectores portáteis de etileno que podem
ser usados para monitorar as concentrações de etileno nas
câmaras de amadurecimento e das áreas de armazenamento.
O movimento adequado de ar através das caixas é o
ponto chave para uma instalação de amadurecimento
bem gerenciada. A velocidade do ar através das caixas
está relacionada com o diferencial de pressão entre os
paletes, conforme explicado no item sobre resfriamento
com ar forçado. A velocidade do ar e a diferença de pressão
devem ser medidas inicialmente nas instalações de
amadurecimento de mangas, tal como são medidas em
resfriadores com ar forçado. Isso garante que tudo esteja
adequadamente desenhado para alcançar uma velocidade de
ar de cerca de 0,3 litros por segundo por quilo de fruta ( 0,3
pés cúbicos por minuto por libra) através das caixas e uma
queda de 0,8 cm (0,3 polegadas) na coluna de água em todos
os paletes para caixas com aproximadamente 5% de área de
ventilação.
Para o gerenciamento rotineiro do amadurecimento, é
mais fácil medir a temperatura do que medir a velocidade
do ar ou as diferenças de pressão. Portanto, recomenda-se
que sejam usados termômetros calibrados com sonda para
medir as temperaturas da polpa das mangas em vários
pontos da câmara de amadurecimento. Não deverá ser
difícil determinar onde ocorrem as temperaturas mais
altas e as mais baixas nas frutas que estão em processo de
amadurecimento. Portanto, é recomendado que a diferença
na temperatura da polpa entre a fruta mais quente e a mais
fria seja monitorada rotineiramente, e não deve exceder
0,6C (1F) perto do final do tratamento de amadurecimento.
A umidade relativa durante o amadurecimento da manga
deve ser mantida entre 85 e 95% usando-se umidificadores
para elevar rapidamente o nível de umidade quando as
portas da câmara de amadurecimento estiverem fechadas.
Uma alternativa seria contar com o vapor de água perdido
pelas mangas para fornecer a umidade necessária!
O dióxido de carbono é produzido pelas mangas como
um produto da respiração, que aumenta muito durante
o amadurecimento. O dióxido de carbono interfere na
ação do etileno durante o processo de amadurecimento.
Assim, é recomendado que as salas de amadurecimento
sejam totalmente ventiladas durante o tratamento para
amadurecimento, começando 24 horas antes do início do