Portret Magazine No13

У м е т н о с т а н а п и е њ е т о в и н о
РУБИНОВА БОЈА
ВО ЧАША ВРАНЕЦ
Во месецот на прослави и празници, виното е неизбежен дел од честитките и составен дел на празничните трпези
насекаде низ светот. За сите љубители на црвеното вино, во овој број се фокусиравме на сортата вранец, водечка
сорта во Македонија и една од најконсумираните за време на празничниот период. За нејзините карактеристики, но
и со какви вкусни комбинации од јадење се служи, поразговаравме со м-р Петар Петров, асистент на Универзитетот
МИТ – Скопје, при Факултетот за менаџмент на еколошки ресурси, катедра за безбедност на храна.
Висококвалитетно црвено вино
Вината добиени од сортата вранец спаѓаат во групата на висококвалитетни
црвени вина, категоризирани како средно јаки до јаки вина, доволно
хармонични, многу добро обоени и богати со екстракти. Младите вина вранец
имаат светлопурпурна боја со арома на џем од јагоди, овошни плодови и
ситнозрнести овошја. Зрелите средно јаки до јаки вина се со интензивна темна
рубинова боја, богати со екстракти и обоени материи. На вкус се хармонични,
со нагласен сортен мирис. Имаат комплексна арома што личи на шумско
овошје и дрвенести мириси. Најчесто се меша со сортите каберне совињон
и мерло. Квалитетот на виното покрај од агроеколошките и агротехничките
услови и биолошките карактеристики на сортата, во голема мера зависи и од
технологијата на производство. Постапката за производство на црвени вина
најчесто е слична за сите сорти вина. Се одвива низ неколку процеси: гмечење,
мацерација, ферментирање и зреење.
Антиоксидативна моќ
Вранецот е вино што кај нас, генерално, се консумира како младо вино, но
значителни поквалитетни својства добива со неколку годишно правилно чување
(зреење). Се одликува со многу благороден хемиски состав (полифеноли,
органски киселини, алкохоли, јаглехидрати, алдехиди, минерали и други
биоактивни молекули). Гледано од здравствен и нутритивен аспект има
исклучително висока антиоксидативна моќ, што влијае врз намалувањето на
развојот на канцерогените клетки, намалување на појавата на дијабетес и некои
невролошки и дементни нарушувања. Изразената рубинова црвена боја доаѓа
од фенолните соединенија, од антоцијаните, што, пак, имаат директно влијание
врз намалување на ризикот од кардиоваскуларни болести. Исто така, високата
содржина на калиум има изразено диуретичко својство. Како што велам, во
црвеното вино има здравје.
Комбинации со јадења од месо, печурки и зеленчук
Повеќето консументи виното го сфаќаат како опојна материја, а не како
благородна напивка. Со години наназад кај нас при консумацијата на вино
постои традиција на негово пиење, но таа навика треба да се промени со
културно уживање во благодатите на виното, а тоа подразбира секојдневна
консумација на една до две чаши вино. Чашите во кои се служи вранецот
треба да бидат изработени од висококвалитетно стакло, со широка топка (60-
70 милиметри) и отвор од 43 до 48 милиметри. Во ваквите чаши, послужено на
температура од 16 до 18 Целзиусови степени, се чувствува максималното буке
на вранецот. Препорачливо е да биде послужено со главните јадења, и тоа
црвени меса, месо од живина (пилешко) со поароматизирани сосови, како и со
помасни риби. Исто така, може да се служи и со печурки, салати од домати и
зеленчуци на скара, а во однос на десертите секогаш треба да се внимава да не
се служи со преслатки десерти.