Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Erzeuger-Porträt
so weit ab vom Schuss zu liegen scheint – hier residiert ja der
Sterne- und Haubenkoch Großfeld, bekannt aus RHEIN-MAIN
GEHT AUS!, Varta-, Michelin und Wieauchimmer-Führer!
Lernt man den sympathischen und bodenständigen Genussmenschen
näher kennen, so erschließt sich schnell, weshalb er
lieber im verträumten Dorf als im Stadtzentrum der Mainmetropole
aufkocht. Hier kann er ganz in Ruhe sein Konzept entwickeln
und verfeinern, hat um sich herum „seine“ Lieblingsproduzenten
und kann somit aus der reichen Region Wetterau/Vogelsberg kulinarischen
Nektar saugen. Sein Credo ist ganz einfach: Man sollte
jeden Erzeuger persönlich kennen und genau wissen, wie das
jeweilige Produkt entstanden ist, das anschließend in der winzig
anmutenden Küche verarbeitet wird. Gerade mal vier Personen
arbeiten hier auf engstem Raum wie ein Präzisionsuhrwerk und
versorgen die Gäste mit dem Stoff, aus dem ihre Träume sind:
Gerichte, die ihren regionalen Bezug nicht verleugnen, sondern
die im Gegenteil vom Ort ihrer Entstehung aus in die Welt verweisen.
So bedeutet Großfelds tiefe Verwurzelung in seiner neuen
Heimat nicht etwa, dass man auf der Speisekarte Schnitzelvariationen
auf Sterneniveau findet, sondern bringt Rezeptideen hervor,
die beispielsweise Maibock aus dem Vogelsberg auf ein internationales
kulinarisches Niveau erheben.
So urhessisch Großfeld rein optisch übrigens auch wirken
mag (und das ist hier als Kompliment gemeint) – er stammt
ursprünglich aus dem Münsterland. Dort bewies sich bereits
vor Jahrzehnten der pädagogische Wert von Schulpraktika: Der
kleine André verbrachte in der 8. Klasse ein paar Wochen in
der Küche des ortsansässigen Wirtshauses und wusste fortan,
wo die Reise des Lebens hingehen sollte – in die Küchen dieser
Welt! Ausgangspunkt hierfür war die Ausbildung bei einem der
seinerzeit führenden deutschen Köche: Alfons Schuhbeck. Im
idyllischen Waging am See brachte er Großfeld das Kochen bei.
Nach erfolgreichem Abschluss begann der junge Kochkünstler
weit entfernt von seinem Ausbildungsplatz seine Laufbahn –
Hamburg war mit Stationen bei Michael Wollenberg und Josef
Viehhauser für 10 Jahre seine Heimat, bevor ihn Schuhbeck im
Jahr 2000 ins Check-Inn nach Egelsbach rief. Und wie man es
nicht nur aus beliebten Fabeln kennt, so spielte auch hier die
Liebe eine wichtige Rolle bei der Wahl des Standortes, denn
So macht man einen guten Schnitt
Lebensgefährtin Stifanka Kurbasa machte für Großfeld Hessen
gleich noch viel attraktiver. Dennoch sollte noch ein Traum in
Erfüllung gehen: Ganze vier Jahre musste er warten, um endlich
ein Engagement am Herd von Hans Haas zu bekommen – in
der Restaurantlegende Tantris arbeiteten lange Zeit nur österreichische
Fachkräfte, doch Großfelds Geduld wurde 2002 endlich
belohnt.
Der Gastraum der Sinne
Lange hielt es ihn jedoch nicht in der bayrischen Landeshauptstadt,
denn die Zusammenarbeit mit dem ungemein kreativen
Volker Drkosch im Frankfurter Restaurant Brick lockte ihn
2004 wieder an den Main. Nach nur sechs Monaten war mit der
Arbeit als Souschef allerdings endgültig Schluss – 2005 war es
höchste Zeit für ein eigenes Konzept! Wer so viele spannende
und inspirierende Stationen durchlaufen hat, der hat auf dem
Teller einiges zu erzählen. Doch anstelle fremder Handschrift
kochte Großfeld von Anbeginn einen ganz authentischen Stil, der
nicht die Summe aller Teile, sondern etwas ganz Neues darstellte.
Vor fünf Jahren war seine Interpretation regionaler Rezepte noch
völliges Neuland, das der neugierige Koch begeistert beackerte.
Mit reichem Ertrag, denn schnell entdeckten nicht nur die Feinschmecker,
sondern auch Journalisten den lauschigen Platz für
Genießer im hintersten Eck eines kleinen Dorfes.
Seit zwei Jahren bezieht Großfeld so irgend möglich sämtliche
Zutaten aus der Region. Keine weiten Wege oder anonyme
Herkunft soll seine kreative Leistung verfälschen, gleichzeitig
spielt der Gedanke der Nachhaltigkeit eine zentrale Rolle in
seiner Planung. Erdbeeren im Winter oder Wild aus Polen?
Geht gar nicht! Ums Eck schießt der Jäger Schwarz-, Dam- oder
Rotwild, und angeblich laufen dem ab und an sogar Mufflons
vor die Flinte! Drei lange Jahre hat Großfeld suchen müssen, um
seinen Bedarf vor Ort und nicht bei Großhändlern oder Versendern
decken zu können. Dabei bieten die durchaus gute Ware
für kleines Geld: „Wer kauft denn heute schon deutsches Fleisch
in der Gastronomie? Das kostet glatt das Doppelte, und reifen
lassen muss man es meist auch noch“, sagt der Küchenchef.
Aber es schmeckt halt richtig gut und sorgt für die Erhaltung
und Entwicklung einer regionalen Genusskultur. Bio ist da
natürlich ebenfalls selbstverständlich, wenn man auch manchmal
Ausnahmen machen muss – es ist immer noch zu wenig
Ware in Spitzenqualität zu bekommen.
Eine Adresse, die Großfeld regelmäßig besucht, um sich
mit hervorragenden Produkten einzudecken, ist der Obsthof
am Steinberg. Hier hat Andreas Schneider nichts weniger als
Apfelweingeschichte geschrieben, denn wo seine Eltern seit 1965
GenussMAGAZIN 3 /2011
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