Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Sterneköche
André Großfeld: Neue Herbstkreationen
Kreativ, charmant und immer eine
neue Idee am Herd: André Großfeld
kümmert sich Mit Leib und Seele um –
Leib und Seele! Ab Ende August
wartet der Chef de Cuisine mit
einem neuen Menü auf und zeigt
angehenden Heim-Starköchen
Tipps und Tricks aus der Sterneküche.
Einem Überraschungsgang
als „Starter“ folgt die Zubereitung einer Tranche vom Saibling
im Räucher-Sud. Während es beim Hauptgang ganz wild wird,
entspannt sich der Gaumen im Anschluss bei einem Dessert
aus Feigen und Topfen. Hier heißt es genau hinschauen: Der
Meisterkoch weiß genau, wie dieses Menü auch am heimischen
Herd gelingt. Denn wenn André Großfeld eines hat, dann ist es
Erfahrung: ein eigenes Restaurant mit Michelin-Stern, zahlreiche
Fernsehauftritte, ein Kochbuch und stets gern gesehener
Starkoch in der Genussakademie.
Carmelo Greco: Der Meister Italiens
Die Neueröffnung seines Restaurants
in Sachsenhausen hat der
Erfolgsstory von Carmelo Greco
sicherlich noch einmal die Krone
aufgesetzt. Wenn es um feine ligurische
Küche geht, dann gibt es wohl
kaum einen besseren Botschafter als
Carmelo Greco, den unumstrittenen
Meister der italienischen Küche in
der Mainmetropole. Sowohl optisch als auch kulinarisch bietet
der sympathische Meisterkoch seinen Gästen eine gelungene
Symbiose von Tradition und Innovation, gepaart mit italienischer
Gastlichkeit. Schauen Sie dem Küchenchef am Herd des Ristorante
Carmelo Greco einen Mittag lang über die Schulter, helfen
Sie bei der Zubereitung eines Drei-Gänge-Menüs und bekommen
Sie dabei wertvolle Tipps und Handgriffe für den eigenen Herd.
MARKUS MEDLER
APFEL DELIKAT –
VON EBBELWOI BIS
GOURMETMENÜ
INHALT:
2-stündige Führung durch
die Kelterei Höhl mit
anschließendem Kochund
Genussabend bei
Sternekoch Markus Medler
im Restaurant Hessler;
4-Gänge-Menü inkl. Aperitif,
einem Weiß- und einem
Rotwein, Wasser und Kaffee
TERMINE:
Sa, 17.09.11, 15.00-22.00 Uhr
Sa, 15.10.11, 15.00-22.00 Uhr
TREFFPUNKT: Landkelterei
Höhl, Maintal
KOSTEN: 139 Euro
(mit Genuss-Card 129 Euro)
ANDRÉ GROSSFELD
MIT LEIB UND SEELE
MENÜ:
Ein Überraschungsgang
Tranche vom Saibling im
Räucher-Sud
Wild ganz wild mit Spitzkohl,
Pfifferlingen und Grießnocken
Dessert aus Feigen und
Topfen
TERMINE:
Sa, 27.08.11, 11.00–15.30 Uhr
Sa, 24.09.11, 11.00–15.30 Uhr
Sa, 29.10.11, 11.00–15.30 Uhr
ORT: Grossfeld – Gastraum
der Sinne, Friedberg
KOSTEN: 129 Euro (mit
Genuss-Card 119 Euro),
Begleitperson 64,50 Euro
WITTURS WILDE
WELTMEERE
“Grillen darf man zelebrieren
Wenn die Abende länger werden und die Temperaturen steigen, ist der
Zeitpunkt gekommen, den Grill sommerfertig zu machen. Bei schönem Wetter
geruhsam mit der Familie und Freunden im Garten zu sitzen und über Stunden
hinweg zu schlemmen, ist für mich Erholung pur. Neben den klassischen
Fleisch- und Wurstkreationen kommen bei uns zu Hause vermehrt Fische
und Meeresfrüchte auf den Rost. Das Grillen von Fisch und Meeresfrüchten
ist leider immer noch nicht weit verbreitet. Viele trauen sich nicht an das
Thema heran, da der Fisch doch mehr „Gefühl“ beim Grillen braucht. Bei der
Zubereitung des Fischs ist jedoch vor allem mehr Erfahrung gefragt, denn die
delikaten Lebensmittel bedürfen einer schonenden Zubereitung. Man sollte
zum Beispiel wissen, dass das Eiweiß des weichfleischigeren Fischs bereits
bei 70°C gerinnt und dann als weiße Kruste aus dem Lebensmittel austritt.
Dadurch werden sie trocken. Also müssen sie sanfter gegrillt werden.
Für das Grillen verwende ich den klassischen Holzkohlegrill, da ich sonst das
typische Aroma vermissen würde. Heutzutage reicht die Bandbreite über
Gas- und Elektrogrills bis hin zu sogenannten Smokers, die sich auch zum
Räuchern eignen. Der Einsatz von Lavasteinen optimiert das Geschmackserlebnis
um ein Weiteres, da die Hitze gleichmäßig verteilt wird und kein Fett
in die Glut tropft. Mein Tipp: Legen Sie bei wenig Glut die Lebensmittel auf
den Rost, die geringer Hitze bedürfen, beispielsweise Garnelenspieße oder
auch ganze Fische. Wenn Garnelen zu grillen sind, bitte möglichst mit Schale.
Bei ganzen Fischen können Sie auch Fischkörbe benutzen, die den Vorteil
haben, dass der Fisch im Ganzen gewendet werden kann und nicht zerfällt.
Wählen Sie möglichst festfleischige Gattungen wie Wolfsbarsch, Dorade oder
Steinbutt. Thunfisch, Lachs oder Sardinen eignen sich ebenfalls, Tintenfische
machen sich hervorragend an Spießen. Der Kombination mit Gemüsen sind
keine Grenzen gesetzt. Besonders geeignet sind halbe Hummer. Die gibt es
bei uns schon halbiert zu kaufen und müssen also nur noch auf den Grill gelegt
werden. Am besten erst zum Schluss würzen, damit die frischen Kräuter
nicht verbrennen. Auch sehr einfach zu handhaben sind in Alufolie gewickelte
Fischpäckchen. Hier kann neben dem Fisch(-filet) auch Gemüse, Kräuter-
„
CARMELO GRECO
FEINE LIGURISCHE
KÜCHE
MENÜ:
Drei-Gänge-Überraschungsmenü
TERMINE:
Sa, 02.07.11, 11.00–14.30 Uhr
Sa, 27.08.11, 11.00–14.30 Uhr
ORT: Ristorante Carmelo
Greco, Frankfurt
KOSTEN: 98 Euro
butter oder Weißwein zugegeben werden. So grille ich auch gerne die gute,
(mit Genuss-Card 88 Euro) klassische Forelle: ein paar Zweige Dill in den Bauch, mit Salz und Olivenöl
einpinseln und dann auf den Grill legen. Fisch ist zudem noch viel bekömmlicher
als Fleisch und passt somit auch besser zum Sommerwetter.
Ihr Ulrich Wittur
Ulrich Wittur ist Betriebsleiter
der Frischeparadies Edelfisch
GmbH und lebt in dieser Funktion
seine Leidenschaft für hervorragende
Produkte aus Fluss und
Meer konsequent aus – eine
Institution (nicht nur) in Sachen
Fisch!
GenussMAGAZIN 3 /2011
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