Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

EXKLUSIV NUR AM KIOSK MIT REZEPT-SAMMELKARTE VON 4 FRANKFURTER TOP-KÖCHEN
EXKLUSIV NUR AM KIOSK MIT REZEPT-SAMMELKARTE VON 4 FRANKFURTER TOP-KÖCHEN
ZWISCHENGANG
Gebeizter Bachsaibling mit Spargel
„Sie können dieses Gericht auch in einer kleinen Schale servieren. Nehmen Sie den Fisch und mischen
Sie ihn mit dem rohen Spargel. Richten Sie diesen Salat in der Schale an und geben Sie einen Esslöffel
der grünen Spargelvinaigrette, etwas Schaum sowie Kaviar, Kräuter und gepuffte Haut darüber.“
Mathias Schmidt, Küchenchef der Villa Merton
HAUPTGANG
Gefülltes Bressehuhn
mit Kräutersaitlingen
„Saisonale, frische Küche mit deutsch-französischem Einschlag und
südeuropäischer Leichtigkeit – das sind wir. Klassische Gerichte werden
bei uns modern interpretiert mit Produkten aus der Region und von
heimischen Händlern. Dazu ein guter Wein von unserer Raritätenliste mit
großen Weinen aus Spanien, Frankreich & Italien – perfekt!“
Thomas Haus, Küchenchef Goldman Restaurant
EINKAUFSLISTE
Für vier Personen
1 frisches Freilandhuhn
aus der Bresse
(ca. 1,4 kg schwer)
EINKAUFSLISTE
Für vier Personen
350 g Bachsaiblingsfilet (ohne Gräten)
S alz
Z ucker
4 Halme Stranddreizack
(wenn nicht zur Hand, durch
Koriander ersetzen)
50 g Saiblingskaviar
1 Bund grüner Spargel
1 Bund weißer Spargel
60 ml Traubenkernöl
1 Ei (weich gekocht)
Verjus (wenn nicht zur Hand,
durch Zitrone ersetzen)
Kleinblättriger Borretsch
Di llblüten
ZUBEREITUNG
Saibling enthäuten und das tranige Fett
wegschneiden. Die Saiblingshaut von allen
Fischresten befreien, waschen und auf Backpapier
bei 95 Grad im Ofen ca. 4 Stunden trocknen.
Wenn sie trocken genug ist, dass sie sich leicht
brechen lässt, in cent-große Stücke brechen
und in 220 ° C heißem Fett aufpuffen, herausnehmen
und salzen.
Die Saiblingfilets mit Salz, Zucker und kleingeschnittenem
Stranddreizack einreiben (je 200 g
Saibling = 11 g Salz, 4 g Zucker, 1 Zweig ) und
24 Stunden beizen. Die gebeizten Saiblingfilets
mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Saibling in Würfel schneiden.
Den weißen Spargel schälen und entsaften. Den
entstandenen Saft mit Gelatine binden (Verhältnis
200 ml = 1 Blatt Gelatine) und mit Salz sowie Verjus
abschmecken. Die Masse in eine Isi-Flasche füllen
und eine Patrone zugeben.
Diese Arbeitsschritte sollten Sie am Vortag
erledigen.
wischengang
Den grünen Spargel säubern. Die Spitzen und zwei
Stangen zurücklegen. Den restlichen Teil entsaften
und 80 ml des Saftes mit dem weich gekochten Ei
mixen. Danach das Traubenkernöl langsam einmixen,
damit eine Emulsion entsteht. Diese mit Salz
und einem tropfen Verjus abschmecken.
Den zurückgelegten grünen Spargel roh in
feine Streifen hobeln und die Spitzen halbieren.
Dillblüten und feine Borretschblätter zupfen und
waschen.
Fertigstellung:
Drehen Sie aus den Spargelstreifen kleine
Röllchen, in diese wird später der weiße Spargelschaum
gegeben. Richten Sie auf einem flachen
Teller die Saiblingswürfel, die Spargelröllchen
und Spitzen zu gleichen Teilen wild zerstreut an.
In die Zwischenräume geben Sie mit Hilfe eines
Kaffeelöffels ein paar kleine Punkte der grünen
Spargelvinaigrette. Dann verteilen Sie ein wenig
Saiblingskaviar, gepuffte Haut und die gezupften
Kräuter dazwischen. Sprühen Sie den Spargelschaum
in die Spargelröllchen.
Fotos: Dirk Ostermeier, Villa Kennedy, Angelika Zinzow
Hauptgang
ZUBEREITUNG
Das Huhn kalt abwaschen, trocken tupfen,
auslösen und von allen Knochen und Knorpeln
befreien. Saubere Fleischabschnitte für die Farce
aufbewahren. Das Huhn ausbreiten, mit Salz und
Pfeffer würzen, leicht plattieren.
Für die Farce:
Das eisgekühlte, gewürzte Fleisch mit der kalten
Sahne im Küchenkutter zu einer homogenen Masse
verarbeiten, auf Eis in einer Schüssel nochmals
glattschlagen und abschmecken.
Kräutersaitlinge putzen, wenn sie klein sind,
halbieren und in aufschäumender Butter kurz
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf
Küchenkrepp kaltstellen. Anschließend unter die
Farce mischen.
Das Huhn mit der nun grünen Pilzfarce (unter
zuhilfenahme eines Spritzbeutels ohne Tülle)
füllen und zusammenrollen. In Backpapier einrollen
und mit Küchengarn zusammenbinden. Kurz
scharf anbraten und bei 150 ° C ca. 20 Minuten
in den Ofen schieben.
Gemüse putzen und in schöne Formen schneiden.
Anschließend nacheinander kurz blanchieren,
mit Salz und Pfeffer würzen sowie in Butter
glacieren.
Dazu passen als Beilage frische gefüllte Pasta
und aus den gewonnenen Hühnerkarkassen
selbst gemachte Jus.
Farce:
100g Sahne
100g Fle isch-Abschnitte
vom Bressehuhn
etwas blanchierte,
pürierte Petersilie, Salz,
Pfeffer, Macis,
Cognac zum Abschmecken
Gemüse:
150g Kräut ersaitlinge
frisches Marktgemüse
nach Saison & Gusto,
Bio -Möhrchen,
Z uckerschoten,
Romanesco, Fingermais,
Brokkoli, etc.
Beilage zum GenussMAGAZIN 3 | 2011