Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Erzeuger-Porträt
KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG
Gelee von Erdbeeren und Waldmeister
Zutaten:
500 g Erdbeeren
500 g Waldmeistersirup
2 Bd. Waldmeister
1 Stk. Limone
1 Stk. Orange
2 El Zucker
200 ml Wasser
20 Blatt Gelatine
KLAUS TREBES
Eigentlich sollte Klaus Trebes an
dieser Stelle nach langer Abstinenz
vom Kolumnenschreiben wieder
aktiv werden und die Leser des
Genussmagazins über Neuigkeiten
und Hintergründiges aus der Welt
der Gastronomie informieren.
Am 2. Mai nun ist der „letzte Alt-
68er am Herd“ von uns gegangen.
Erdbeergelee
Die Erdbeeren mit etwas Zucker pürieren. Dann 100 ml
des Erdbeermarks aufkochen und 10 Blatt eingeweichte
Gelatine dazu geben. Wenn die Gelatine aufgelöst ist,
geben wir den Rest des Erdbeerpürees dazu. Je nach
Geschmack der Erdbeeren noch Zucker oder Zitronensaft
dazugeben.
Waldmeistergelee
Den Waldmeister von den Stängel zupfen (wichtig,
da er sonst bitter wird) und mit dem Zucker in
einem Mörser zerstampfen. Mit Zitrone und Orange
mischen. Dies ist dann ein Sirup, den man 2 Wochen
im Kühlschrank aufheben kann. Wenn man den Sirup
über längere Zeit aufheben möchte, empfiehlt es sich,
den Sirup einzufrieren. Den Sirup dann mit Wasser
auffüllen, sodass es 500 ml werden. Nun wieder
100 ml erwärmen und die restlichen 10 Blatt Gelatine
darin auflösen. Den Rest vom Sirup dazu geben und
abschmecken.
Das Einsetzen
Eine Form mit Folie auslegen und dann Schicht für
Schicht einsetzen. Vorsicht: jede Schicht muss erst fest
sein, bevor man die nächste darauf gibt. Eine normale
Backform fast 2 Liter. Ich würde je fünf Schichten à
100 ml einsetzen. Den Gelee für ca. 2 Std. kalt stellen.
Das Servieren
Den Gelee stürzen und in schöne Scheiben schneiden.
Mit frischem Obst oder einer Kugel Eis garnieren und
servieren.
Dies kann man auch mit allen anderen Früchten
machen. Nur Vorsicht: Ananas, Kiwi und Stachelbeeren
vertragen keine Gelatine. Diese Früchte zersetzen die
Bindung der Gelatine.
“Ein Nachruf von Nils Bremer
Manchmal saß er, als die ersten Gäste eintrudelten, an einem Tisch in seinem
Restaurant Gargantua, vertieft in ein Buch, ein bisschen brummelig,
ein bisschen versunken. Ausgerechnet im längst befriedeten Westend
hatte sich Klaus Trebes mit seinem Restaurant niedergelassen, eröffnet
hatte er es 1984 in Bockenheim. Schon vorher aber waren seine Kochkünste
legendär. Nur die Zielgruppe wandelte sich. Im Westend bekochte
er die Besserbetuchten, die Arrivierten, aber auch die ehemaligen Häuserkämpfer,
die es geschafft hatten oder die noch durch die Institutionen
marschierten. Der 68er wird mit Joschka Fischer, Daniel Cohn-Bendit und
vielen anderen der Häuserkampfszene zugerechnet – und damit als Teil
jener Menschen, die es schafften, das noble Villenviertel zumindest zum
Teil vor seinem Abriss zu bewahren. Trotz dieser politischen Ausflüge
begriff sich Trebes Zeit seines Lebens als Genussmensch. Aufgewachsen
im Frankenwald, später in Würzburg, geprägt von Abstechern nach Frankreich
und Italien, schließlich Studium in Frankfurt mit Aufenthalten in
Paris. In einer kurzen biographischen Notiz schreibt Trebes, wie ihn doch
auch diese Zeit kulinarisch prägte: „Gemeinsam lernten wir den Wein, die
Käse kennen, die Bistros zu unterscheiden. Mitstreiterinnen aus der italienischen
Studentenbewegung kochten mit mir in Wohngemeinschaften
Pasta, Gnocchi, Minestrone. Beim Häuserkampf und bei der Betriebsarbeit
lernte ich in italienischen, griechischen, spanischen und türkischen
Familien, wie man Paella, Stifado, Couscous und Caponata
„
kocht. Ohne
ideologische Debatten feierten wir Feste und wurden Freunde.“ Schließlich
examiniert er als Jurist, schlägt aber eine weitere wissenschaftliche
Laufbahn in Frankreich aus, reist, kocht, entdeckt dagegen lieber, auch
die Kleinkunstbühne, auf der es sein Freund Matthias Beltz zur Größe
bringt. Bis er dann in eben jenem Jahr 1984 das Gargantua eröffnet,
benannt nach einer dichterischen Figur von Rabelais, ein Riese als durch
Frankreich streifender Gourmand. 1993 zieht das Gargantua schließlich
um in die Liebigstraße 47, und hier vollzieht sich auch die Wandlung
von Trebes zum bundesweit bekannten Gastronomen und Koch. Er wird
Kolumnist beim legendären FAZ-Magazin, schreibt bald auch für andere
Publikationen, erhält einen Lehrauftrag an der Städelschule, womit der
Kochkünstler dann doch noch in der Wissenschaft ankommt. Sein Restaurant
wird es weiter geben. Es wäre auch schade, würde der Name des
gefräßigen Gargantua aus dem Frankfurter Stadtbild getilgt. Denn es ist
nicht nur ein Restaurant, es ist eine Lektion in Nachkriegsgeschichte.
GenussMAGAZIN 3 /2011
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