Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie
Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie
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Gans, Kürbis, Pilze & Co. – die<br />
Herbstsaison kann beginnen<br />
Die deftige Zeit des Jahres kommt schneller als gedacht. Damit Sie gut vorbereitet sind, zeigen<br />
Ihnen unsere Kochprofis, wie Ente, Gans und Herbstgemüse zum Gaumenschmaus werden.<br />
Bei Volker Hintz im Restaurant „Der<br />
Löwe“ steht ab Herbst die Gans im<br />
Vordergrund – und zwar Des Martins<br />
Gans. Der Kochprofi, der vor seiner Selbstständigkeit<br />
bei Größen wie Heinz Winkler<br />
und Johann Lafer gearbeitet hat, erklärt<br />
seinen Kursteilnehmern alles Notwendige<br />
zur richtigen Zubereitung einer zarten<br />
Gans. Doch was wäre der schöne Vogel<br />
ohne köstliches Beiwerk? Und so erläutert<br />
Volker Hintz nicht nur, was alles gut zur<br />
Martinsgans passt, sondern auch, wie der<br />
Hauptgang eingerahmt durch Vor- und<br />
Nachspeise ein außergewöhnliches Menü<br />
ergibt, das jedem Gast förmlich die Sprache<br />
verschlägt.<br />
Auch in der <strong>Genussakademie</strong>-Küche<br />
flattert der beliebte Vogel ein. Beim Kochkurs<br />
Gans ganz lecker zeigen unsere Meisterköche<br />
zwei unterschiedliche Methoden<br />
der Zubereitung. Ob ganz klassisch<br />
im Ofen oder nur die Gänsebrüste im<br />
Vakuumbeutel gegart: Die unterschiedlichen<br />
Arbeitsschritte werden anschaulich<br />
erklärt, und natürlich kann man dabei<br />
auch selbst Hand anlegen. Wer sich noch<br />
nie an die Herstellung von selbst gemachten<br />
Knödeln getraut hat, der bekommt<br />
hier gleich drei unterschiedliche Variationen<br />
gezeigt, die sicher jeden Geschmack<br />
treffen. Dann noch Rotkraut<br />
nach Omas Rezept und die passende<br />
Sauce dazu – und es darf endlich<br />
geschlemmt werden!<br />
Wild auf Wild heißt es auch in diesem<br />
Jahr wieder bei Steffen Ott. Mit neuem<br />
Menü und geschmacklich kreativen<br />
Ideen erwartet er Kochinteressierte in der<br />
<strong>Genussakademie</strong>. Gemeinsam kochen<br />
VOLKER HINTZ<br />
DES MARTINS<br />
GANS<br />
MENÜ:<br />
Cremesuppe vom<br />
Hokkaido-Kürbis mit<br />
Seebarschwürfeln im<br />
Speckmantel<br />
Des Martins Gans mit<br />
Petersiliengnocchis,<br />
Honigmaronen und<br />
Ingwerrotkohl<br />
Topfen-Vanillemousse<br />
auf Gewürzorangen<br />
mit Schokoladenornamenten<br />
TERMINE:<br />
Di, 18.10.11,<br />
18.00-23.00 Uhr<br />
Di, 01.11.11,<br />
18.00-23.00 Uhr<br />
Di, 15.11.11,<br />
18.00-23.00 Uhr<br />
ORT: Der Löwe,<br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 69 Euro (mit<br />
Genuss-Card 59 Euro),<br />
Begleitperson 39,50<br />
Euro<br />
GANS GANZ<br />
LECKER<br />
MENÜ:<br />
Süppchen von der<br />
Pastinake<br />
Gänsebrust im Vakuumbeutel<br />
gegart<br />
10 Stunden Gans im<br />
Ofen gegart<br />
Dreierlei Knödel<br />
(Semmel-, Kartoffelund<br />
gefüllte Knödel)<br />
mit Rotkraut und<br />
Bratensauce<br />
TERMINE:<br />
Mo, 24.10.11,<br />
18.30-22.30 Uhr<br />
Mo, 07.11.11,<br />
18.30-22.30 Uhr<br />
Sa, 17.12.11,<br />
18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 89 Euro (mit<br />
Genuss-Card 79 Euro)<br />
STEFFEN OTT<br />
WILD AUF WILD<br />
MENÜ:<br />
Rapunzelsalat/Rehschinken/Kürbiskerndressing<br />
Wildsüpperl mit<br />
Grießnocken<br />
Hirschrücken/<br />
Bitterschokolade/<br />
Rotweinschalotten/<br />
Kartoffelstampf<br />
Topfenstrudel/Birnenragout<br />
TERMINE:<br />
Di, 11.10.11,<br />
18:30-22:30 Uhr<br />
Mi, 09.11.11,<br />
18:30-22:30 Uhr<br />
So, 18.12.11,<br />
18:30-22:30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 79 Euro<br />
(mit Genuss-Card<br />
69 Euro), Begleitperson<br />
39,50 Euro<br />
DAS ROULADEN-<br />
REVIVAL<br />
MENÜ<br />
Klassische Rinderroulade<br />
mit Haselnussspätzle<br />
Roulade vom Schwein<br />
mit Mohnnudeln<br />
Roulade von der<br />
Taunusforelle mit<br />
Kartoffel-Kräuteremulsion<br />
Röllchen vom Landhuhn<br />
mit Schwarzwurzel<br />
und Winterspinat<br />
TERMINE:<br />
So, 11.09.11,<br />
11.00-15.00 Uhr<br />
Do, 03.11.11,<br />
18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 79 Euro<br />
(mit Genuss-Card<br />
69 Euro), Begleitperson<br />
39,50 Euro<br />
ECKHARDT KEIM<br />
HERBSTLICHE<br />
GENÜSSE<br />
MENÜ:<br />
Stallkaninchenpâté<br />
im Blätterteigmantel,<br />
Apfel-Chutney<br />
Champagnerkrautsuppe<br />
mit Weintrauben<br />
und Rauchforellenklößchen<br />
Geschmortes vom<br />
Hirsch auf getrüffeltem<br />
Rahmwirsing und<br />
Nussspätzle<br />
Birnen-Crème-Brûlée-<br />
Tarte mit schwarzem<br />
Johannisbeersabayon<br />
TERMINE:<br />
Sa, 29.10.11,<br />
12.00-17.30 Uhr<br />
Sa, 12.11.11,<br />
12.00-17.30 Uhr<br />
Sa, 19.10.11,<br />
12.00-17.30 Uhr<br />
ORT: Estragon,<br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 69 Euro (mit<br />
Genuss-Card 59 Euro)<br />
KÜRBIS TRIFFT<br />
ENTE<br />
MENÜ:<br />
Kürbissüppchen mit<br />
gebratener Entenleber<br />
und marinierten<br />
Winterfrüchten<br />
Brust und Keule von<br />
der Ente mit Ofenkürbis,<br />
Kürbispüree und<br />
Kürbisnudeln/Kürbisbrot<br />
und Gewürzjus<br />
Süßer Kürbis,<br />
Kürbis-Eis und<br />
Schokoladen-Fondant<br />
mit Gewürzorangen<br />
TERMINE:<br />
Sa, 15.10.11,<br />
18.30-22.30 Uhr<br />
Sa, 05.11.11,<br />
18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 89 Euro (mit<br />
Genuss-Card 79 Euro)<br />
DIE AROMATISCHE<br />
WELT DER PILZE<br />
MENÜ:<br />
Essenz vom Steinpilz &<br />
Bonbon von der Ente<br />
mit Herbstgemüse<br />
Strudel von Pilzen mit<br />
geschmorter Roter<br />
Bete und Apfelkompott<br />
Ragout von heimischen<br />
Pilzen mit Brezelknödel<br />
und Walnuss-Kräuterkern<br />
Geschmolzene<br />
Griesknödel mit süßen<br />
Bröseln und Schokoladeneis<br />
TERMINE:<br />
So, 16.10.11,<br />
18.30-22.30 Uhr<br />
So, 06.11.11,<br />
11.00-15.00 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 79 Euro<br />
(mit Genuss-Card<br />
69 Euro), Begleitperson<br />
39,50 Euro<br />
Fotos: fotolia (Marco Mayer) , Villa Kennedy, Dirk Ostermeier<br />
26<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 3 /<strong>2011</strong>
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