Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Titelthema
verdiente – und mit dem Sohn am Herd ist das Drei-Sterne-
Restaurant vielleicht sogar noch etwas besser geworden. Schön,
das würde der Maître selbst wohl sofort zurückweisen, sagen wir
es also höflicher: Im L ’Auberge de l ’Ill baut die nächste Generation
immer noch weiter aus. Wohlgemerkt, nicht von Umbau ist
hier die Rede: Wer sich auf eine derartige Tradition zu berufen
die Ehre hat, der erfindet das Rad nicht neu. Wozu denn auch?!
Marc Haeberlin kocht den einst von seinem Vater erfundenen
Schaum von Froschschenkeln (La Mousseline de Grenouilles
„Paul Haeberlin“) mit der gleichen Hingabe, mit der er die Terrine
von geröstetem Tee mit Jakobsmuscheln zubereitet.
Genaugenommen lässt sich das Sprichwort vom Auf- und
Ausbau überhaupt nicht auf Marc Haeberlin anwenden. Wir
befinden uns bereits in der vierten Generation, die Herberge
gibt es schon seit über 150 Jahren. Damals, schreibt Marc
Haeberlin in seinem Buch „l ’Alsace Gourmande“, begründete
die Familie einen kleinen landwirtschaftlichen Betrieb
in Illhaeusern, baute Riesling an und eröffnete zugleich einen
kleinen Landgasthof, den Grünen Baum. Die Aufteilung der
Arbeit verlief damals klar entlang der Geschlechtergrenzen:
Die Männer bewirtschafteten das Land, die Frauen wirtschafteten
in der Küche des Landgasthofs. Marc selbst erinnert sich
noch, wie seine Großmutter hier mit den Zutaten der Region
bodenständig kochte, so wie vor ihr die Urgroßmutter. Das
lockte schon Gourmets aus den umliegenden Städten an, als
der Guide Michelin noch Ladestationen für Auto-Batterien
auswies. In Marcs Erinnerung kommt Oma Haeberlin zwar
als Herrin über die Töpfe vor, doch das war sie damals in den
Fünfzigern bereits nur noch ideell. Längst hatte Marcs Vater
Paul die Regie übernommen und den Grundstein dafür gelegt,
dass der Name des 700-Seelen-Örtchens Illhaeusern heute bei
Gourmets in aller Welt bekannt ist.
Vom Grünen Baum zur Auberge de l ’ Ill
Das Restaurant hieß damals auch schon nicht mehr Grüner
Baum oder auf französisch L ’Arbre Vert, sondern bereits wie
heute L ’Auberge de l ’Ill. Diese Zäsur hatte zwei ganz unterschiedliche
Anlässe. Einen furchtbaren, der nur ein paar Tage
dauerte, und einen wunderbaren, der sich über viele Jahre
hinzog. Der furchtbare war die Schlacht um das Elsass, das die
in Wahrheit längst geschlagene deutsche Wehrmacht am Ende
des Zweiten Weltkriegs erst nach erbittertem Kampf verließ. Die
Brücke über die Ill war zerstört, ebenso der Rest des Dorfes mitsamt
dem Gasthof. Die Haeberlins bauten alles wieder auf, bauten
aus, rekonstruierten das Fachwerk, legten einen englischen
Garten am Ufer der Ill an und begründeten das Gasthaus an der
Ill. Der andere Grund waren die beiden Söhne der Familie: Paul,
der Koch, der mit 14 Jahren seine Lehre bei Edouard Weber –
vormals Koch der Romanov-Zaren und am Hofe des Königs
von Griechenland – im Pépinièrre in Ribeauvillé begonnen
hatte. Und Jean-Pierre, der Oberkellner, der eigentlich Künstler
werden wollte, die Hochschule der schönen Künste absolvierte
und der bis heute für den exzellenten Service in der Auberge
verantwortlich ist. Die beiden führten das Haus zu seinem
heutigen Rang in der Welt der Spitzengastronomie. 1950 eröffneten
sie die Auberge, 1952 hatte sich Paul bereits den ersten
Michelin-Stern verdient, es folgten 1957 der zweite und 1967
der dritte Stern, „die Weihe“, schreibt Marc Haeberlin in seinem
Buch. Das hatte Paul Haeberlin nur zwei Jahre nach Paul Bocuse
erreicht, dem Urbild des modernen Küchenchefs. Und ebenfalls
wie bei Bocuse hat die Familie diesen hohen Standard bis heute
bewahrt. Das ist Verdienst von Marc Haeberlin: Er übernahm
die Leitung in der Küche bereits 1976 von seinem Vater Paul.
Marc stellte sich mit beiden Beinen fest auf den Boden des
Moderne Architektur trifft klassische Küche
Familienanwesens und der familiären Tradition. Doch hätte
er seine drei Sterne bestimmt niemals halten können, hätte er
sich nicht an die behutsame Erneuerung der Karte gewagt. Mit
beiden Beinen im Elsass hatte Marc einen festen Stand, um sich
sodann in aller Welt umschauen zu können. Vor allem aus den
Gärten des tropischen Südostasien und aus den Gewürzregalen
des Orients bedient sich der Maître gerne. Gänsestopfleber – die
berühmte Foie Gras der Haeberlins – mit Kardamom und Ananas
oder Krebsfleisch mit Thaikräutern, Gurken und Muscheln
der Saison können am Ende einer solchen Weltreise stehen, die
– wo sonst? – daheim beginnt und hier auch wieder endet.
Es heißt, sein Vater, der ihm immerhin noch über 30 Jahre
lang als Seniorpartner über die Schulter schaute, sei mit solchen
Neuerungen gar nicht immer glücklich gewesen. Und wer weiß:
Vielleicht hat der kritische Blick des Seniors dafür gesorgt, dass
nur die wirklich perfekten Kreationen des Juniors es bis auf die
Tische der Gäste schafften. Die sind begeistert, damals wie heute,
einige bereits seit Jahrzehnten. Franzosen wie ausländische Gäste
freuen sich über Vater Pauls Klassiker, den berühmten gebackenen
Hummer Prinz Vladimir mit Champagnersauce ebenso wie
über Sohn Marcs neuere Kreation, gebratenen Kaisergranathummer
an grünem Curry. Schupfnudeln und Sauerkraut wissen
sie genauso zu goutieren wie iranischen Kaviar, Hecht aus dem
Rhein oder Rehmedaillons von einem Tier, das womöglich ein
Jugendfreund von Marc irgendwo in den Wäldern nördlich von
Colmar geschossen hat. Als Kind wollte Marc Haeberlin eigentlich
viel lieber Wildhüter werden, später wurde es zumindest für
lange Zeit ein Hobby. Zwischen Kochtöpfen herumzuwuseln,
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