Mein Leben, mein Salon, meine Frankfurter Sparkasse „Ein eigenes Heim, in dem sich Freunde und Kunden wie zuhause fühlen, das war schon immer mein Traum. Meine Bank hat ihn wahr gemacht.“ Die Baufinanzierung der Frankfurter Sparkasse ist genau auf Sie zugeschnitten. Martina Acht | Friseurmeisterin und Immobilienbesitzerin | Kundin seit 1992
EXKLUSIV NUR AM KIOSK MIT REZEPT-SAMMELKARTE VON 4 FRANKFURTER TOP-KÖCHEN DESSERT Erdbeertraum „Der Erdbeertraum für Groß und Klein ist eine gelungene Kombination aus einer traditionellen Tarte und moderner „Trifle“ (geschichtetes Dessert). Es ist leicht und sehr bekömmlich, das passende Dessert für sommerliche Temperaturen.“ Volker Kallenberg, Chefpâtissier in der Villa Kennedy EXKLUSIV NUR AM KIOSK MIT REZEPT-SAMMELKARTE VON 4 FRANKFURTER TOP-KÖCHEN VORSPEISE Gänsestopfleber aus der Landes-Mabre 3 x Griesheimer Spargel, geeist – geliert – Confit „Uns ist ein klartönender moderner Stil wichtig, der aber seine Wurzeln in der klassischen französischen Küche wiederfindet! Die Raffinesse der Gerichte liegt in ihrer vermeintlichen Einfachheit, das Grundprodukt mit Aromen zu unterstützen und nicht zu verfälschen. Ob fest-flüssig, heiß-kalt, cremig-kross etc., da legen wir schon großen Wert drauf, dass bei einem Gericht nach Möglichkeit alle Eigenschaften wiedergegeben sind.“ Christoph Rainer, Küchenchef im Villa Rothschild Kempinski EINKAUFSLISTE Für vier Personen Schokoladenbisquit (1 Backblech): 5 E igelb 3 ganze Eier 150 g Marzipan 5 Eiweiß 25 g Zucker 50 g Mehl Typ 405 30 g Kakaopulver 50 g Haselnusskrokant 40 g Butter Erdbeermousse (für 10 Gläschen): 50 g Zucker 250 g Sahne geschlagen 1/2 Vanilleschote 15 g Fleur d‘oranger ( Orangenblütenwasser) 125 g Erdbeerpüree (gesiebt wer keine Kerne mag) 4 Gelatineblätter Erdbeersauce: 250 g Erdbeeren 50 g Zucker 1/2 Vanilleschote Mürbeteig: 100 g Butter (kühl) 50 g Zucker 10 g Eigelb (etwas vom Schokoladenbisquit abnehmen) 1/4 Vanilleschote Zitronen- und Orangen-Abrieb 150 g Mehl (gesiebt) Frische Erdbeeren zum Garnieren ZUBEREITUNG Zubereitung Gläschen: Für den Schokoladenbisquit Eigelb, ganze Eier und Marzipan über heißem Wasserbad aufschlagen, herunter nehmen und so lange schlagen, bis die Masse kalt ist. Das restliche Eiweiß mit dem Zucker mischen und cremig aufschlagen. Mehl sowie Kakaopulver sieben und beides mit dem Haselnusskrokant mischen. Die aufgeschlagene Eiweißmasse unter die aufgeschlagene Eigelbmasse heben, die Mehlmasse einmellieren. Zuletzt die Butter erhitzen, bis sie flüssig ist und unter die Masse arbeiten. Die Bisquitmasse auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, mit einer Palette verteilen und bei 160° C für ca. 12 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Für das Erdbeermousse die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit der Sahne und dem Mark einer Vanilleschote aufschlagen. Erdbeerpüree mit dem Orangenblütenwasser mischen, leicht erwärmen, um die Gelatine darin lösen und unter die Sahne ziehen. Erdbeeren, Zucker und Vanilleschoten für die Erbeersauce pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen. Dessert Anschließend die verschiedenen Komponenten in kleine Gläschen füllen. Erst die Erdbeersauce, dann das Mousse, kleine Würfel vom Schokoladenbisquit und danach noch einmal Mousse und abschließend Sauce darauf geben. Zubereitung Erdbeertörtchen: Butter, Zucker, Eigelb und die Gewürze ver- kneten (von Hand). Wenn die Masse homogen ist, das Mehl unterarbeiten. Darauf achten, dass der Teig kühl bleibt, da sonst der Mürbeteig „brandig“ werden kann. Am besten den Teig 2–3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und in Förmchen legen. Bei 170° C ca. 12 Minuten goldgelb backen. Ruhig den gesamten Teig verarbeiten und „abbacken“. Die „Tartelettes“ lassen sich gut in der Weihnachtsgebäckdose über mehrere Wochen kühl und trocken lagern – eventuell vor neuem Gebrauch noch mal kurz im gleichen Förmchen für 4 Minuten bei 160° C in den Backofen geben. Die Mürbeteigförmchen mit der restlichen Erdbeermousse befüllen und mit frischen Erdbeeren garnieren. Fotos: Dirk Ostermeier, Villa Kennedy, Thomas Haus ZUBEREITUNG Vorspeise Vorbereitend die entnervte Gänsestopfleber mit dem Gänselebersalz, Madeira, Portwein, Gewürztraminer und Cognac vermengen und 48 Stunden marinieren. Anschließend die marinierte Leber erst in Pergamentpapier, dann in Alufolie eindrehen und bei 50° C ca. 25 Minuten pochieren. Die pochierte Leber in Eiswasser abschrecken und über Nacht kaltstellen. Für die Gänsestopfleber-Mousse die temperierte Gänsestopfleber mit der lauwarmen Reduktion und der eingeweichten Gelantine im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die angeschlagene Sahne vorsichtig unter die gekühlte Gänsestopflebermasse heben und mit den aufgeführten Gewürzen abschmecken. Die Gänsestopfleber zwischen zwei Lagen Pergamentpapier gleichmäßig ca. 1,5 cm hoch ausrollen. Eine viereckige Springform mit der marinierten Gänsestopfleber auskleiden und kaltstellen. Die marinierte Leber mit der Gänsestopfleber-Mousse ebenfalls 1,5 cm auffüllen und wieder kaltstellen. Sobald die Mousse angestockt ist, mit dem runtergekühlten Spargelgelee 2 mm hoch auffüllen/abschließen. Für das Spargelgelee die ausgedrückte Gelatine im erwärmten Spargelfond auflösen, mit Salz sowie Zucker abschmecken und bei Seite stellen. Die Schalotten für das Spargelconfit in der aufgeschäumten Butter glasig anschwitzen, Staubzucker beigeben und mit dem weißen Balsamico ablöschen. Den Ansatz etwas abkühlen und mit den restlichen Zutaten untermengen. Alle Zutaten für das Spargeleis miteinander vermengen, aufkochen lassen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Ansatz im Mixer fein pürieren. Das Eis durch ein feines Haarsieb passieren, runterkühlen und mit Zitronensaft sowie Fleur de Sel abschmecken. Das Eis solange in der Eismaschine gefrieren bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. EINKAUFSLISTE Für vier Personen Marinierte Gänsestopfleber: 1000 g entnervte Gänsestopfleber 6 g Gänselebersalz (F einkosthandel) Marinade bestehend aus 50 g Madeira, 50 g Portwein weiß, 50 g Gewürztraminer und 25 g Cognac Gänsestopflebermousse: 250 g pochierte Gänsestopfleber 100 g Reduktion siehe oben 200 g geschlagene Sahne Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle 6 Blatt eingeweichte Gelatine Spargelgelee: 300 g kräftiger klarer Spargelfond 3 Blatt Gelatine (in kalten Wasser eingeweicht) Salz, Zucker Spargelconfit: 20 g Butter 50 g Schalotten fein gewürfelt 1 TL Staubzucker Spritzer weißer Balsamico 100 g Spargel grün, fein gewürfelt 100 g Spargel weiß, fein gewürfelt 1 EL mildes Traubenkernöl Spargeleis: 375 g Sahne 125 g Milch 50 g Zucker 30 g Glukose 250 g Spargel geschält Fleur de Sel, Zitronensaft Beilage zum GenussMAGAZIN 3 | <strong>2011</strong>
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