Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Kochen mit Genuss
Grillen deluxe
Nackensteak grillen kann jeder. Wem das
jedoch zu wenig ist, der sollte in diesem
Sommer die Augen offen halten.
Wenn Proseccoküken,
Bananen und andere
feine Dinge auf dem
Grill zubereitet werden, dann
kann Mathias Kugele, Chefkoc h
im Fleming’s Frankfurt, nicht
weit sein. Von exotisch bis herzhaft
zieht der Profi alle Register,
um aus einem herkömmlichen
Grillabend ein kulinarisches
Event zu machen. Was sich
wirklich eignet, um Seit’ an Seit’
auf dem Rost zu schmurgeln,
wie richtig mariniert wird, wie
lange was auf dem Rost bleiben
soll und natürlich die perfekte
Zubereitung von passenden
Saucen, Dips und Dressings,
erklärt der Fachmann in seinem
Kurs BBQ around the world.
Was Kugel-, Gas- und
Holzkohlegrills mit einer
Dachterrasse im Frankfurter
Westend gemein haben, können
Grillfanatiker beim Kurs Fine
Food on Fire herausfinden. Hier
ist der Name Programm, denn
das Genussakademie-Team wirft
nur die exklusivsten Produkte
auf den Grill – von Rochenflügel
über Jakobsmuschel
bis hin zu frischem Obst. Die
Experten zeigen anschaulich,
dass es nicht nur eine schier
unerschöpfliche Anzahl an
Variationen beim Grillgut gibt,
sondern auch, das Grillen nicht
gleich Grillen ist. Niedrigtemperaturgaren,
dämpfen,
räuchern und eben grillen –
die Möglichkeiten sind nahe grenzenlos und keine
ist weniger interessant als die
bei-
andere. Nach einem Abend
voll köstlicher Tipps können
alle Teilnehmer noch einmal
den Blick über die Frankfurter
Skyline wandern lassen!
MATHIAS KUGELE
BBQ AROUND THE WORLD
MENÜ
Proseccoküken in Rauch gegrillt
Asiatisch gewürztes US Flanksteak
mit grünem Spargel und
Gomasio
Bruscetta mit gegrillter Paprika
Banana s’mores
TERMINE:
Fr, 05.08.11, 18.00-24.00 Uhr
Fr, 19.08.11, 18.00-24.00 Uhr
ORT: Fleming’s Hotel Neue Börse,
Frankfurt
KOSTEN: 79 Euro (mit Genuss-
Card 69 Euro)
FINE FOOD ON
FIRE
MENÜ
Schafskäse mit Chili, Tomate und
Kräutern, im Backpapier gegart
Tiefseegarnele mit Ananas und
Mango-Koriandermarinade
Jakobsmuschel mit Ingwer und
Senf
Niedriggegartes Filet vom
Herefordrind mit Pancetta und
Kräutern
Kross gebratene Lammkoteletts
mit Zitrone
Auf Zedernholz gegarter
Rochenflügel
Geschmorte Zwiebeln, gegrillte
Zucchini, Süßkartoffeln aus der
Glut, sommerliches Gemüse aus
dem Tontöpfchen, Brot, Joghurt-
Dip und Kräuterquark
Dattel-Ananas-Spieß mit griechischem
Honig
TERMINE:
Di, 26.07.11, 18.00-22.00 Uhr
Do, 18.08.11, 18.00-22.00 Uhr
ORT: Die Genussakademie
Frankfurt
KOSTEN: 98 Euro (mit Genuss-
Card 88 Euro)
CARNIVORE’S
CORNER
“Feines Fleisch auf offenem Feuer
Grillen: archaisch, ursprünglich und vor allem – köstlich. Was als Methode
begann, Fleisch halt- und genießbar zu machen, hat sich mittlerweile
zu einem allseits beliebten Freizeittrend entwickelt. Kaum ein lauer
Sommerabend vergeht, an dem einem nicht die leckeren Röstaromen von
gebratenem Fleisch in die Nase steigen. Beim Grillen wird das Fleisch
über der Hitzequelle bei rund 360 Grad zubereitet. Hierzu eignen sich
insbesondere Steaks, Medaillons, Burger und Würstchen. Durch die hohen
Temperaturen entsteht aufgrund der Maillard-Reaktion (chemische
Details erspare ich Ihnen hier) außen eine rauchige Kruste, während die
Stücke innen schön saftig bleiben. Wie wäre es mit ein paar Edelvarianten?
American Steakhouse Burger: Fleisch von verantwortungsvoll
gehaltenen US-Rindern schmeckt genau so, wie es heißt, nämlich nach
Fleisch. Kombiniert mit frischem Salat, Tomate, Zwiebel und einer Limettenmayonnaise
holen Sie sich einen original amerikanischen Steakhouse
Burger nach Hause. Currywurst aus Wagyu Kobe Beef – Kultwurst im
Luxusmantel: Seit August 2009 hat sie sogar ein eigenes Museum in
Berlin – Die Currywurst. Hier ist die Luxus-Variante: feinste Wurst aus
Wagyu-Kobe-Style-Rindfleisch. Das Fleisch der Waygu-Rinder ist besonders
marmoriert, also mit feinen Fettäderchen durchzogen.
Flank Steak (Hose oder Rinderlappen): Das Flank Steak ist ein klassisches
Grillstück aus den USA. Etwas fester im Biss, zeichnet es sich
„
durch seinen geringen Fettanteil aus. Hanging Tender (Nierenzapfen):
Das „hängende Zarte“ ist als Onglet in der französischen Küche sehr bekannt
und gibt es nur einmal pro Tier. Der in Deutschland kaum bekannte
„Nierenzapfen“ durfte früher nur bei auf die Verarbeitung und den
Verkauf von Innereien spezialisierten Metzgern verkauft werden. Skirt
Steak (Saumfleisch): Es gehört zum Muskelfleisch und ist der dünnere
Teil des Zwerchfells vom Rind. Dieses saftige Stück ist in der mittelamerikanischen
Küche sehr beliebt und wird oft für Fajitas genommen. Flap
Steak: Das Top Butt Flap hat keinen deutschen Namen. In Frankreich wird
es als Bavette Aloyau bezeichnet. Es handelt sich um ein flaches, stark
marmoriertes, sehr saftiges Stück. Tri Tip Steak (Bürgermeisterstück):
Der in Deutschland unter dem Namen Bürgermeisterstück bekannte
Schnitt stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Der Name
stammt noch aus einer Zeit, als der Metzger dieses sehr zarte und
saftige Stück für den Bürgermeister reservierte.
Ihr Wolfgang Otto
Fleisch ist sein täglich Brot:
Wolfgang Otto ist gemeinsam
mit seinem Bruder Stephan Geschäftsführer
von Otto Gourmet,
ein auf Fleisch spezialisierter
Fachhandel für private und
Profi-Gourmets.
GenussMAGAZIN 3 /2011
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