Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Wein und Essen
WOLFGANGS WEISSE
WEIN-NÄCHTE
Ein Gericht,
drei Weine
Wolfgang Feierfeil ist
Wein-
berater, betreibt gemeinsam mit
seinem Geschäftspartner Gernot
Dorsch das Weinfachgeschäft
„Frankfurt/Wein“ und
gibt auch
Workshops in Sachen
Wein.
Ein sommerlich-leichtes Gericht braucht ebensolche
Weine – Sebastian Mac Lachlan Müller
vom Schloßhotel Kronberg hat drei Tipps zu
einem Rezept von Küchenchef Oliver Preding.
Und jährlich grüßt der
Sommerwein
Nun ist wieder die Zeit gekommen, in der manche Gastronomen und
Weinhändler bei Ihren Angeboten gerne mit dem Begriff Sommerwein
kokettieren. Aber was versteckt sich eigentlich hinter dieser Vokabel?
Auf jeden Fall keine vom Deutschen Weingesetz definierte Aussage.
Entsprechend breit gefächert ist die Palette an – manchmal auch
fragwürdigen – Produkten, die sich bei unterschiedlichen Anbietern
unter dem Synonym Sommerwein wiederfinden. Deshalb seien hier ein
paar grundsätzliche Eigenschaften genannt, die ein Wein für die warme
Jahreszeit mitbringen sollte: Er ist zunächst in jedem Falle ein „Leichtgewicht“,
das bedeutet eher zurückhaltend in Sachen Alkoholgehalt.
Außerdem schmeckt er frisch und belebend, was eine ausgewogene
Balance zwischen knackiger Säure und saftiger Frucht erfordert.
Dieses diffizile Gleichgewicht macht ihn elegant und filigran zugleich.
Um das zu erreichen, werden die Trauben gelesen kurz bevor sie den
Höhepunkt der physiologischen Reife erreicht haben. Danach wird der
daraus gewonnene Most temperaturgesteuert vergoren und reduktiv
(also ohne Luftkontakt) im Stahltank ausgebaut. Diese Methode erhält
die Frische im Wein, der dann in der Regel als Kabinettqualität in den
Handel kommt. Seine Bestimmung ist der Genuss im jungen Stadium.
Die besten Voraussetzungen für diese Variante des Weinmachens findet
man bei den Weißweinen. Geeignete Rebsorten hierfür sind beispielsweise
Weißburgunder, Silvaner, Grüner Veltliner, Muscadet oder auch
ein Sauvignon Blanc, der auch bei den deutschen Winzern immer mehr
Freunde findet. Meine Favoriten sind jedoch eindeutig der Riesling,
gerne auch feinherb, oder ein trocken ausgebauter Muskateller, der
mit seinem üppigen Duft und präsenten Aromen ideal zu sommerlichen
Gerichten passt. Am Ende entscheidet allerdings immer Ihr persönlicher
Geschmack – und nicht jeder Tag im Sommer hat 30 Grad im
Schatten. Also warum nicht auch einmal einen Chardonnay aus dem
Chablisien zum Grillfest oder eine stoffige Spätlese aus dem großen
Holzfass als Essensbegleiter wählen? Nur die im Barrique ausgebauten
Weine sollten Sie sich definitiv für Herbst und Winter aufbewahren.
Ihr Wolfgang Feierfeil
Steckbrief:
Sebastian Mac Lachlan Müller ist der
geborene Gastgeber. „Ich wollte schon
immer die Gäste begeistern“, sagt er.
„Ein Restaurantbesuch mit einem
fantastischen Essen und tollen Weinen
soll mit einer anspruchsvollen Servicekultur
einhergehen und den Gästen
ein emotionales Erlebnis bieten, das
lange positiv in Erinnerung bleibt. Dann
haben wir alles richtig gemacht.“ Seine
Leidenschaft für Wein entdeckte er früh und konnte so seine Passion
zum Beruf machen. Schnell gewann er erste Preise und belegte beim
2. Concours National des Jeunes Sommeliers der Chaîne des Rôtisseurs
im Juni 2008 in Coburg den ersten Platz. Beim internationalen
Wettbewerb der Sommeliers in Wien wurde er im gleichen Jahr als
„Professionnel du Vin Sommelier“ von der Association Mondiale de la
Gastronomie, Paris und Bailliage National d´Allemagne e. V. ernannt.
Nach Stationen im Ausland und im Restaurant „Ente“ im Nassauer Hof
in Wiesbaden heuerte er im Schlosshotel Kronberg an.
KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG
Cantaloup Melonencreme mit Spargelragout und
gebratenen Kaisergranaten — von Oliver Preding
Zutaten für 4 Personen
3 geschälte Kaisergranate
500 g Cantaloupmelone
30 ml Trockener Sherry
30 ml Weißer Portwein
30 ml Heller Balsamiko
150 g Weißer Spargel
150 g Grüner Spargel
2 Zitronen
30 g Butter
Bund Blattpetersilie
1 Zehe Knoblauch
2 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Melone schälen und das
Kerngehäuse entfernen. Danach
die Frucht in grobe Würfel
schneiden. Die Melone mit
dem Sherry, dem Portwein und
etwas Balsamiko marinieren. Mit
Zucker und etwas Salz würzen
und anschließend zu einer
cremigen Masse pürieren. Nun
den weißen Spargel schälen,
bei dem grünen Spargel die Blütenblätter
zupfen und in feine
Scheiben schneiden. Die Köpfe
Fotos: privat, Axel Gross
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