Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Winzer-Porträt
Archaische Romantik in der Toskana
Tomilaia im Glas
Goldschmied, morgen Architekt und übermorgen bestellte man
seinen Garten. So behielt man den Blick fürs Ganze.“ Und dieser
Blick ist bei ihm durchaus kritisch und geschärft. „Wenn ich das
Gefühl habe, ein anderer macht den Job schlechter als ich, dann
mache ich ihn lieber selbst“. Also packt Bock sowohl auf seinem
Weingut als auch bei der Planung oder sogar auf der Baustelle
eines seiner Projekte oft mit an und betreut seine Kunden sogar
noch nach dem Einzug. „So behalte ich immer im Blick, was
geschieht“. Akribie? Pure Leidenschaft!
Der Wein, den eine solche Persönlichkeit erzeugt, fällt
dementsprechend aus: Kraftvoll, dicht, konzentriert, aber nie
vulgär, sondern immer fein gewoben und von großer Ausdruckskraft.
Dass solche Gewächse nicht von jetzt auf gleich geboren
werden, ist nicht nur Bock, sondern auch seinem Freund und
Partner Henner Prefi und allen anderen Beteiligten völlig klar. So
wurde das Weingut in den letzten Jahren bereits behutsam, aber
zielstrebig modernisiert. Die Idee ist scheinbar einfach: „Wir sind
ein Sangiovese-Weingut. Das ist unsere Identität“. Was nicht
bedeutet, dass man hier stur auf Tradition setzt. Sangiovese
piccolo und grosso geben zwar die Richtung vor, Malvasia nera,
Ciliegiolo, Merlot, Syrah und sogar Riesling spielen aber
ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Erzeugung der
ungewöhnlichen Weine von Tomilaia. Bei internationalen
Rebsorten denkt man schnell an die Weine des Bordelais, die
vielen Winzern der Toskana lange Vorbild waren. Tom Bock und
sein Team orientieren sich jedoch weniger an deren erdiger Kraft,
sondern vielmehr an der ätherischen, eleganten Art des Burgunders,
und so setzt er auch mehr auf Finesse denn auf Wucht –
obwohl einige seiner Tropfen bis zu 15% Alkohol erreichen.
Das Terroir der auf bis zu 380 Metern Höhe ansteigenden
und meist nach Süd/Südwest ausgerichteten Weinberge steht im
Mittelpunkt der Arbeit. Die Mischung aus verwittertem Sandstein,
Gallestro, Mergel und Lehm liefert jene Buchstaben und
Sätze, aus denen Tom Bock später seine flüssigen Geschichten in
Flaschen abfüllt. Direkt unter den Weinberg wurden die Keller
unterirdisch angelegt, drei unterschiedliche Gärführungen
sorgen hier für den enormen Nuancenreichtum der Weine. So
scheut man sich hier auch nicht davor, einige Weine spontan,
also mittels der auf der Beerenhaut siedelnden Hefestämme zu
vergären, setzt bei anderen Weinen aber auf Reinzuchthefen und
die temperaturgeregelte Gärung in Stahltanks oder arbeitet sogar
mit offener Vergärung in kleinsten Gebinden. Bis zu ein Jahr
kann diese Phase dauern, bevor der Wein dann im Holzfass-Reifelager
und nach der Zusammenstellung der unterschiedlichen
Cuvees schließlich im Flaschenlager eintrifft. Was jetzt nach
einem Großbetrieb klingt, ist in Wirklichkeit eher übersichtlich.
„Zur Zeit haben wir 7 Hektar Wein und 12 Hektar Oliven unter
Ertrag, hinzu kommen 6 Hektar, die wir gepachtet haben. Später
sollen es maximal 20 Hektar Weinberge sein“.
Da bleibt auch Platz für Spezialitäten, die sonst niemand
in dieser Region erzeugt. Zum Beispiel eine süße Spätlese aus
Trebbiano, Malvasia bianco, Sauvignon blanc und Riesling, von
dem ein paar Rebstöcke in seinem Wingert stehen und dem eleganten,
feinfruchtigen und dennoch üppigen Wein die fehlende
Säure geben. Gerade mal 800 Flaschen füllt man hier davon ab,
die natürlich schnell vergeben sind. Die Reduzierung auf kleine
Mengen gehört zum Konzept: So behält man den Überblick und
hat immer Platz für Neues, Unerwartetes. Eine Cuvee wie der
2000Otto (also 2008) wird man wohl kaum bei einem anderen
Erzeuger finden, denn hier geht es nicht um Uniformität, sondern
um die Idee eines absoluten Spitzenweines, der seinen Jahrgang
ideal repräsentiert. Und da jedes Jahr anders ist, wechselt
auch die Zusammensetzung der Rebsorten. Hier tritt der Winzer
gänzlich hinter das Terroir und die Rebe zurück und bemüht
sich, das Beste aus dem zu machen, was beide zu bieten haben.
Der Pancarta hingegen ist ein „Sangiovese in purezza“, der weit
über dem steht, was der anspruchslose Weintrinker als unkomplizierten
Tropfen für jeden Tag bezeichnet, aber genau jenen
Ansprüchen genügt, die ein Tom Bock an guten Wein stellt. Hier
geben die ältesten Reben des Weinguts ihr Bestes – und das ist
viel Struktur, Kraft, Finesse und Würze. Weicher, aber keinesfalls
oberflächlicher präsentiert sich die in der Toskana immer
populärer werdende Verbindung von Sangiovese und Syrah. Der
DilàeDilà, ein Joint Venture von Tom Bock und dem Weingut von
Stefano Amerighi – jeder steuert
50% der Reben bei – verbindet
robuste, körperreiche
Struktur
mit einer Seele aus
Samt und gehört
46 GenussMAGAZIN 3 /2011