Genussmagazin 3/2011 - Genussakademie

Magazin
Fotos: Dirk Ostermeier, Kontaktrausch, Illustration: Christine Fiebig
Weiterhin ganz oben: Carmelo Greco
den Besuchern des Ranch and Sea, das im
letzten Jahr noch in der Bestenliste stand,
diesmal aber mit fadem Steak, matschigem
Minispargel, durchgebratenem
Tunfisch und weiteren Mängeln auf die
Liste der Flops gelangte. Eine „teure
Havarie“ erlebten die Tester im Lucullus,
dem sie nach zähem Fleisch, wässrigem
Fisch, muffig schmeckenden Garnelen
und „Auberginenpuffern mit einer
Konsistenz von Kartoffelchips, die man
in Wasser aufgeweicht hat“, konstatierten,
dass diese Leistung alles andere als
lukullisch sei. Das im neu eröffneten
Restaurant Ginyuu servierte Essen fand
ebenfalls wenig Anklang, denn wenn ein
Menü von versalzener Suppe über verkochte
Nudeln mit trocken-öligem Hackfleisch
bis zu einem Käsekuchen reicht,
der im Duft eher an Harzer denn an
Frischkäse erinnert, dann führt das nach
wiederholt vergeblichen Versuchen, hier
etwas Vernünftiges serviert zu bekommen,
zu einer Platzierung unter den
10 schlechtesten Restaurants der Stadt.
Starke Nerven brauchten die Tester
im Hotel Rüth, wo beispielsweise rohes
Fleisch auf dem Teller oder Schnitzel mit
flüssiger Panade und Bröseln darauf für
viel Ungemach sorgten. Das Bristol,
bis vor kurzem noch eine der wenigen
Gutes Design, schlechtes Essen: Ginyuu
zuverlässigen Locations für kulinarisch
anspruchsvolle Nachtschwärmer, brachte
es mehrfach nicht fertig, die angebotenen
Speisen warm zu servieren – von
deren Zubereitung ganz zu schweigen.
Im Leon Garcias am Main wiederum
wurde die spanische Kochtradition ad
absurdum geführt, während man im
Sapa Sushi nicht nur intensiv nach altem
Fisch riechendes Sushi servierte, sondern
auch mit außergewöhnlich schlechten
Suppenkreationen entgeisterte. Schließlich
konnte auch der netteste Service
nicht über die katastrophale Leistung der
Küche im Darling hinwegtäuschen.
Im nächsten GenussMAGAZIN
werden wir an dieser Stelle erstmals die
Bestenlisten aus FRANKFURT GEHT
AUS! 2012 aktualisieren. Spannend wird
beispielsweise das Abschneiden des ehemaligen
Küchenchefs von Johann Lafer.
Martin Steiner wird ab dem Spätsommer
im neu eröffneten Restaurant des
BU
Jumeirah-Hotels aufkochen. Das Goldmund
verpflichtete ebenfalls einen neuen Koch
und hat ab Juli als Ziel 16 Punkte im
Gault Millau vor Augen. Sein Vorgänger
soll bald in den Räumen des ehemaligen
Restaurant Rodeo am Herd stehen.
Balducci hat sein Restaurant verkauft und
wird mit seinem Sohn in Eschborn ein
neues eröffnen, während dort das Beyond
verkauft und unter dem neuen Namen
Belluga Bar & Grill wieder eröffnet wurde.
Das Schiesshaus in Hailer-Meerholz
wird Ende Juni seine Pforten für immer
schließen, da Küchenchef und Eigentümer
Peter Lefèvre in den wohlverdienten
Ruhestand geht. Christian Buer hat kurz
nach der Auszeichnung mit dem ersten
Michelin-Stern den Herd des Restaurant
Schellers in Bad Homburg verlassen,
neuer Küchenchef ist jetzt sein ehemaliger
Souschef Christoph Hesse. La Maison
du Pain hat eine neue Filiale in Wiesbaden
eröffnet und das Team vom Tigerpalast/
Siesmayers stellt den neuen Grüne-Soße-
König 2012. – mehr aktuelle News gibt es
unter www.genussmagazin-frankfurt.de
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KOCHLEXIKON
Pochieren ...
... ist zurzeit
eine sehr beliebte
Garmethode, bei
der das jeweilige
Produkt sanft in
heißem, aber nicht kochendem Wasser
mit einer Temperatur zwischen 75 bis 95
Grad allmählich gar wird. Ursprünglich
stammt der Begriff pochieren aus dem
Rezept für verlorene Eier, bei dem der
Dotter vom Eiklar durch das Hineingleitenlassen
ins Wasser umhüllt wird –
pocher stammt aus dem Französischen
und kommt von poche = Tasche.
Degraissieren ...
... ist nicht etwa eine neue Methode des
Antiagressionstrainings, befreit aber
ebenfalls – und zwar Saucen von Fett, das
sich während des Kochens an der Oberfläche
ansammelt. Mit der Schaumkelle
oder einem Löffel geht das ganz einfach,
man sollte allerdings nicht übertreiben,
denn schließlich ist Fett (= franz. Graisse,
degraissieren meint also das Entfetten,
klingt aber viel wichtiger) oft auch ein
wichtiger Geschmacksträger.
GenussMAGAZIN 3 /2011
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