2/2012

Reinhold Hoge
Die Lehrküche in der Arbeitslehre/WAT
Unter den zahlreichen Werkstätten gilt die Lehrküche
oft als die beliebteste. Sie wird innerhalb der
Schule auch sehr gerne von anderen Schulfächern
(„Wir wollen französisch frühstücken und brauchen
die Küche …“) und zu allerlei feierlichen Anlässen
in Anspruch genommen.
Das bedeutet zum einen, dass besonders in dieser
Werkstatt ein guter Organisationsablauf vorgehalten
werden muss, um die Küche in einem nutzbaren Zustand
zu halten. Zum anderen sollte eine Lehrküche
entsprechend solide und sicher ausgestattet sein.
Grundsätzlich ist in Arbeitslehre-Werkstätten professionellen
Werkzeugen der Vorzug gegenüber billigen
Haushaltsgeräten zu geben. Langjährige Erfahrungen
haben gezeigt, dass es nur scheinbare Einsparungen
bei der Erstanschaffung gibt, weil Billigwerkzeuge
sehr schnell unbrauchbar werden und Mehrfachanschaffungen
die Regel sind. Mitunter wird auch mit
dem schäbig gewordenen Gerät „weitergewurstelt“.
Der Einwand, auch in vielen Haushalten müsse aus
Kostengründen mit einer „Amateurausstattung“
gearbeitet werden, ist aus zweierlei Gründen nicht
stichhaltig:
• Lernanfängern wird durch solides Werkzeug die
Arbeit erleichtert.
• In Privathaushalten wechseln nicht ständig die
Nutzer und es kann von einem schonenden
Umgang mit den Dingen ausgegangen werden.
Möblierung
Ideal (und extrem langlebig) sind Küchenmöbel
aus Edelstahl. Im Gastronomiebereich gilt dies
als Selbstverständlichkeit. Haushaltsküchen sind
häufig aus Spanplatten gefertigt und haben aus optischen
Gründen Sockel mit Bodenabschluss. Küchenmöbel
im „öffentlichen“ Bereich sollten mit
Bodenfreiheit aufgestellt sein, so dass gründlich
auch unter den Schränken gewischt werden kann.
Ein Kompromiss besteht darin, dass die Korpusse
aus Holzwerkstoffen bestehen (allerdings sind an
die Feuchtigkeitsbeständigkeit erhöhte Anforderung
zu stellen, z.B. AW 100), die Arbeitsplatten
jedoch aus Edelstahl gefertigt sind.
Herde und Kochstellen
Ideal sind Zweierkochstellen mit Gasversorgung 1 ,
so dass jeder Schüler seine eigene Kochstelle hat.
Leider verfügen immer weniger Schulen über Gasanschluss
(auch immer weniger Haushalte) und es
muss auf die von Profiköchen grundsätzlich abgelehnte
Elektrokochplatte zurückgegriffen werden.
Herde bzw. Backöfen sind aus ergonomischen und
sicherheitstechnischen Gründen immer in Augenhöhe
anzubringen. Hier ist einer Versorgung mit elektrischer
Energie der Vorzug zu geben.
Schmutzbecken
Nach Möglichkeit sollte ein Waschbecken ausschließlich
für möglicherweise kontaminierte Lebensmittel
reserviert sein (Salmonellen in aufgetautem
Geflügel). In diesem Becken dürfen auf keinen
Fall zum Rohverzehr gedachte Lebensmittel (Salate)
gewaschen werden.
Schneidbretter
Hartnäckig hält sich die ignorante Parole, Holzbretter
seien zu eliminieren, weil sie Bakterienbefall
begünstigten. Das Gegenteil ist der Fall: einige
Holzarten haben sogar eine antibakterielle Wirkung.
Gesäuberte und gut getrocknete Holzbretter können
bedenkenlos verwendet werden. Am besten eigenen
sich mindestens 40 Millimeter dicke Hirnholzbretter
mit absoluter Planlage. Kunststoffbretter können
durch das Messer verursachte Kerbbildungen nicht
schließen und ständig gelangen Kunststoffpartikel
ins Essen (was bei diesen geringen Mengen nicht
Besorgnis erregend ist). Sicherheitsrelevant ist der
Umgang mit größeren und schwereren Brettern
(und nur diese sind für professionelles Arbeiten geeignet).
Zerkleinerte Lebensmittel sollten mit einem
Spachtel oder mit einem breiten Messer aufgenommen
und in den Topf gegeben werden. Das Manipulieren
des gesamten Brettes kann kritisch werden.
1
Bei Gaskochstellen ist eine Zwangsbelüftung des Raumes zwingend
vorgeschrieben. Es ist darauf zu achten, dass die Belüftungseinrichtung
stets funktionsfähig ist, nicht zugestellt werden darf und von Staubflusen
frei gehalten wird.
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