2/2012

die Dinge verbraucht werden, die zufällig vorhanden
sind. Ein weiterer Grund ist die in vielen Familien
verbreitete Unsitte, Tiefgefrorenes mal eben
aufzutauen – dieses Verhalten sollte in der Lehrküche
nicht verstärkt werden. Gesund und kulinarisch
sich zu ernähren, heißt immer, frische Lebensmittel
zuzubereiten. Auch wenn dies im Familienalltag
konterkariert wird, ist die Schule dazu da, Gegenmodelle
zu entwickeln.
Aber auch bei den wenigen Lebensmitteln, die auf
Vorrat gehalten werden (Essig, Öl, Zucker, Mehl
usw.) ist auf das Verfallsdatum zu achten. Leider ist
die Lagerung von zerkleinerten Gewürzen sehr verbreitet,
was zwar nicht sicherheitsrelevant ist, aber
unsinnig und der Sensorik nicht förderlich. Gewürze
werden immer kurz vor dem Gebrauch gemahlen,
gemörsert, gehackt usw. Bei der Lagerung von Getreide,
eine Praxis, die zu begrüßen ist, denn frisch
gemahlenes Mehl ist sensorisch und vom Nährstoffgehalt
dem Supermarkt-Mehl überlegen, muss auf
gut durchlüftete Behältnisse geachtet werden.
Dampfdrucktöpfe
Dampfdrucktöpfe sind in der Lehrküche völlig unsinnig,
weil die Speisen beim Garen beobachtet werden
müssen. Selbst Kartoffeln haben - je nach Sorte
- unterschiedliche Garzeiten. Wenn dennoch nicht
auf Dampfdrucktöpfe verzichtet werden soll, dürfen
Speisen mit unterschiedlichen Garzeiten nicht
gemeinsam gekocht werden. Das deutsche Pampsgemüse
ist oft ein Produkt von Dampfdrucktöpfen.
Die legendäre Energieersparnis bei Dampfdrucktöpfen
ist weitgehend eine Chimäre, denn die relativ
schweren Systeme brauchen eine Menge Energie,
um hochgeheizt zu werden.
Sicherheitsrelevant bei Dampfdrucktöpfen ist die
regelmäßige Funktionskontrolle der Ventile und die
Belehrung der Schüler, auf gar keinen Fall gewaltsam
den Bajonettverschluss des unter Druck stehenden
Topfes zu öffnen (das ist in der Vergangenheit
vorgekommen).
Abzugshauben
Wenn in einer Küche mehr gemacht wird als Obstsalat
zu schnitzen und Tiefkühlkost aufzutauen,
wenn also gekocht wird, ist eine Abzugshaube über
dem Herd unerlässlich. Nach relativ kurzer Zeit
bildet sich ein Fettfilm, der durch Abzugshauben
zwar nicht verhindert, aber deutlich reduziert werden
kann. Da in Schulküchen das Reinigungspersonal
lediglich die Böden reinigt, handelt es sich hier
um eine Frage der Hygiene. In vielen Schulküchen
ist der Geruch von ranzigem Fett allgegenwärtig.
Ablufthauben sind wesentlich effektiver, wegen
der Luftführung nach außen jedoch nicht immer
installierbar. Umlufthauben erfordern neben dem
Fettfilter-Wechsel (bzw. dessen Reinigung) einen
Geruchsfilter. Unbedingt ist auf den Mindestabstand
zur Kochstelle zu achten. Bei der Entflammung von
Fett darf auf keinen Fall die Flamme in die Abzugshaube
schlagen. Abzugshauben müssen in regelmäßigen
Abständen fachmännisch gereinigt werden.
Arbeitskleidung
Schürzen oder Kittel, möglichst auch Kopfbedeckungen,
sollten in Schulküchen die Regel sein.
Eine regelmäßige Reinigung ist selbstverständlich.
Während die Unfallkasse Berlin früher sogar Sachschäden
an der Schülerkleidung regulierte, ist dies
heute nicht mehr möglich. Auch aus diesem Grunde
ist eine Schutzkleidung angezeigt.
Lehrküche der Hermann-von-Helmholtz-Schule, Berlin Neukölln
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