2/2012

Töpfe und Pfannen
Zum Braten und Schmoren eignet sich schwarzes
Kochgeschirr besser als helles. Guss- und Stahlpfannen
sowie Bräter sind Edelstahl-Kochgeschirr
überlegen. Töpfe können aus Edelstahl bestehen,
auch wegen der besseren Reinigungsmöglichkeit.
Einige Firmen werben mit dem „dicken“ Compoundboden
des Topfes, was jeder Grundlage entbehrt.
Spitzentöpfe haben Boden und Wände aus
der gleichen Materialdicke, allerdings aus einem
Mehrschichtmaterial. Die Wärmeverteilung im
Topf ist wesentlich besser als bei Compoundböden.
Der hohe Preis ist gerechtfertigt.
Messer
Das wohl wichtigste Werkzeug in der Küche ist das
Messer. Wer hieran spart, hat von der Lebensmittelzubereitung
nichts verstanden. Drei Qualitätsmesser
gehören zur Grundausstattung. Vom Messer untrennbar
ist der Wetzstahl. Nach wenigen Schnitten
muss jedes Messer – auch das Beste – kurz über
den Wetzstahl gezogen werden. Sobald die Abstumpfung
des Messers einen bestimmten Verrundungsradius
erreicht hat, kann mit dem Wetzstahl
nichts mehr ausgerichtet werden. Das Messer muss
dann an der Schleifmaschine geschliffen werden.
Bei ständigem Gebrauch des Wetzstahls ist das nur
in sehr großen Zeitabständen nötig. Von der Industrie
angebotene „immer scharfe“ Messer gibt es
nicht. Sicherheitsrelevant ist das gute und scharfe
Messer deshalb, weil Schnittverletzungen zu den
häufigsten Unfällen in der Lehrküche gehören. Alle
Schnittverletzungen, gerade die dramatischeren,
erfolgten mit stumpfen Messern. Da jeder Unfall
das „unkontrollierte Freiwerden von Energie“ ist,
wird beim stumpfen Messer stets viel Energie frei,
weil der Bediener besonders heftig drücken muss.
Elektrische Kleingeräte
Nach Möglichkeit sollten Geräte mit Schutzisolierung
verwendet werden, wenn das nicht möglich
ist, muss auf Schutzerdung zurückgegriffen werden.
Geräte mit rotierenden Messern sollten eine
Zwangsabschaltung beim Öffnen des Deckels haben.
Die meisten Elektrogeräte sind entbehrlich
und umstandslos durch Handwerkzeug zu ersetzen.
Paradebeispiel für entbehrliche Elektrogeräte: der
Eierkocher, hier in der Version für die Mikrowelle
„mit süßen Entenfüßen“ und die Eieruhr.
Friteusen
Frittieren gehört zu den schnellsten, bekömmlichsten
und kulinarischsten Garmethoden. Leider sind Friteusen
auch gefährlich. In der gesamten Gastronomie
sind Frittierbecken in die Tischplatte eingelassen.
Freistehende Friteusen gibt es nur im Haushaltsbereich.
Billig-Friteusen haben eine Kunststoffverkleidung,
die sich bald
nicht mehr reinigen
lässt und die sich, temperaturbedingt,
verformt.
Deshalb sollten
in der Lehrküche
ausschließlich Ganzmetall-Friteusen
verwendet werden. Die Friteuse
ist unbedingt gegen Herunterreißen zu sichern und
am Tisch festzuschrauben. Der Norminhalt einer
Haushalts-Friteuse beträgt drei Liter etwa 180 Grad
heißes Öl. Wer sich den Inhalt über die Bekleidung
gießt, erleidet schwerste Verbrennungen.
Friteusen müssen die Vorschriften nach DIN 18856, DIN 3362/63, VDE
0720 erfüllen (siehe Richtlinien zur Sicherheit im Unterricht. Empfehlungen
der Kultusministerkonferenz. Ausgabe März 2003)
Leider wird der Einsatz von Friteusen im Arbeitslehre-Unterricht
oft gemieden. Unkenntnis und törichte
Vorurteile sind der Grund. Während in der
chinesischen Küche, der wohl intelligentesten der
Welt, massenhaft frittiert wird, gilt in der deutschen
Küche Frittieren als ungesund.
• In extrem kurzen Zeiten können Speisen gegart
werden, die Temperaturen sind deutlich höher
als etwa bei Dampfdrucktöpfen.
• Frisches Öl und konstant hohe Temperaturen
sorgen für gesundes Garen, denn es dringt kaum
Fett in das Frittiergut.
• Ausbackteige u.ä. sorgen für kulinarische
Varianten.
• Bedenkliche Röststoffe, die beim Braten fast
immer auftreten, sind beim Frittieren ausgeschlossen.
• Nur wer selber frittiert, kann den Unterschied
zu den Produkten der nicht nur bei Jugendlichen
besonders beliebten unsäglichen „Frittenbuden“
beurteilen.
Vorratshaltung in der Küche
In Lehrküchen dürfte die Vorratshaltung keine zentrale
Rolle spielen. Zum einen sollen die Schüler
Arbeitsziele mitbestimmen und eine Vorratshaltung
könnte die Entscheidung insofern präjudizieren, als
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