Report_Issue 1/2009 - Jubiläum/ 20 Jahre Mauerfall

Antje Mayer: Das sieht ja lecker aus. Sie schneiden
gerade einen Šopska-Salat für mich. Warum
wird der bei mir zu Hause nie so gut wie auf
dem Balkan?
Barbara Maier: Man muss die Zutaten, Gurken
und Tomaten, so klein wie möglich schneiden.
Außerdem wird er in den Restaurants auf
dem Balkan ausnahmslos frisch zubereitet. Da
schwimmt in der Küche nichts stundenlang
in der Salatsoße und wird durchgeweicht. Ich
glaube, das ist letztlich das Geheimnis. Ach ja,
keinen Essig verwenden. Am Tisch kann sich
dann jeder selbst davon nehmen. Der Feta-
Käse muss am Tisch frisch darübergerieben
werden. Großzügig. Zwiebeln kann man meiner
Meinung nach ruhig weglassen.
Lojze Wieser: Für mich können die Stückchen
ruhig ein wenig größer sein und große Zwiebelringe
gehören für mich dazu. Da gehen unsere
Meinungen etwas auseinander. Ich dachte immer,
dass der Šopska-Salat, der dem griechischen
Salat ähnlich ist, eine typisch jugoslawische
Speise sei. Umso überraschter war ich, als
ich hörte, woher sein Name kommt. Von dem
Hirtenvolk der Schopen, die in der Gegend um
Sofia in Bulgarien lebten. Die Schafhirten hatten
Käse und Gemüse zur Genüge und brachten
sich damit über die Sommermonate. Ich habe
in Živko Skračić’ Buch „Artischockenherz und
Mandelkern“ gelesen, dass es ähnlich einfache
„Überlebensspeisen“ in Dalmatien gab. Dort
aßen die Bauern täglich nur eine Faust Mandeln
und tranken dazu Wein. Çopan heißt auf
Türkisch übrigens Hirte, entsprechend wird
dort der Salat in der gleichen Form „Çopan-
Salat“, Hirtensalat, genannt.
Ich kenne diesen Salat auch aus der Ukraine,
wo man ihn mit viel Dill und Petersilie isst. Die
fein gehackten Kräuter sind von der Menge her
fast gleichwertig mit den restlichen Zutaten,
dadurch schmeckt der Salat frisch und ist sehr
vitaminhaltig.
B. M.: Das klingt interessant. Man lernt nie
aus. Das probieren wir gleich einmal aus (geht
in den Garten und kommt mit einem Bündel
Kräuter zurück).
Sie waren vergangenes Jahr gemeinsam 17
Tage lang auf dem Balkan auf kulinarischer Recherchetour.
Was haben Sie geschmacklich mit
nach Hause genommen?
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Die Kultur- und Wissenschaftsvermittlerin Barbara Maier und der Verleger und Buchautor Lojze Wieser begaben sich
auf eine kulinarische Entdeckungsreise auf den Balkan. Beide bewirteten Antje Mayer in ihrem Haus in Klagenfurt mit
Šopska-Salat, Gulasch und kühlem Rakia, erzählten von ihren Geschmackserlebnissen und philosophierten über die
gesellschaftliche Tragweite von Essen, Trinken und der Zubereitung von Speisen.
— Antje Mayer im Gespräch mit Barbara Maier und Lojze Wieser —
B. M.: Wir sind mit unserem betagten Škoda
Octavia über 5.000 Kilometer gefahren, haben
neun Länder bereist, 45 Interviews geführt, 38
Lokale besucht und haben gut hundert Speisen
verkostet. Ich habe mich pudelwohl gefühlt,
kein Gramm zugenommen und hatte nie ein
Problem mit der Verdauung.
Was hat Ihnen am besten geschmeckt?
B. M.: Ich war beeindruckt von der Vielfalt der
neuen Geschmacksvarianten. In Erinnerung
bleibt mir ein sehr sinnlicher Gesamteindruck.
Kochen ist in den Restaurants des Balkans
nichts, was man hinter einer Milchglasscheibe
versteckt, sondern Bestandteil des ganzen Ess-
und Trinkvergnügens. Man bereitet die Speisen
teilweise noch am offenen Feuer zu und der
Gast „isst“ als Vorspeise schon mit der Nase
und natürlich auch mit den Ohren mit.
Durch den Kommunismus, nicht zuletzt durch
strenge EU-Normen und den Trend zur Globalisierung
sind viele kulinarische Traditionen in
den zentral- und südosteuropäischen Ländern
verloren gegangen. Besinnt sich eine neue Generation
nun wieder auf ihr „Gedächtnis der
Zunge“?
L.W.: In Slowenien wurde der Kochbuchklassiker
„Slovenska kuharica“, der 900 Rezepte
beinhaltet, immerhin bisher 28-mal aufgelegt.
Die erste Auflage dieses Werks erschien 1868.
Rezepte sind lebendige Dinge, die über die
Jahrzehnte auch immer wieder Veränderungen
erfahren. Die sogenannten „Fastenspeisen“
etwa gibt es in den späteren Auflagen nicht
mehr, weil im Sozialismus der religiöse Begriff
des Fastens ja nicht verwendet werden durfte.
Seit der Wende sind diese Speisen übrigens
wieder drin.
Aber reden wir es nicht schön: Viel Wissen um
die Beschaffenheit, die Art der Zubereitung,
nicht zuletzt die medizinische Heilfähigkeit
von Nahrungsprodukten sind in Ost – wie in
West – bereits unwiderruflich vergessen. Die
Menschen verstehen heute nicht mehr mit Lebensmitteln
umzugehen.
Wir gehen heute mit Nahrungsmitteln verschwenderisch
um. Die junge ukrainische
Schriftstellerin Marjana Gaponenko wundert
sich beispielsweise in einem Text, den sie für
„Report“ verfasst hat, dass wir im Westen Müll
ein Politikum“
„Essen ist
trennen. In der Ukraine sei das nicht nötig, weil
es dort kaum etwas zum Trennen gebe, da alles
verwertet werde.
B. M.: Nehmen Sie etwa ein Huhn. Man kann
vom Magen bis zum Kamm alles an ihm verwenden
und muss nichts wegwerfen. Ich denke,
dass man diesen Respekt vor den nährenden
Dingen auf dem Balkan noch öfter erleben
kann, weil der natürliche Zyklus der Dinge
nicht durchbrochen ist.
L. W.: Ich esse Innereien gerne und bereite sie
ebenso gerne zu. Wenn meine Frau ihre Freundinnen
einlädt, koche ich für sie Kuttelsuppe.
Eine Sache des Vertrauens. Innereien sind im
Allgemeinen günstig und – entgegen ihrem Ruf
– gut für die Gesundheit. Rehleber beispielsweise
hilft gegen Arthritis, aber die bekommt
man im Geschäft gewöhnlich nicht, denn die
Jäger behalten sich diese Spezialität für sich
selbst. Aus hygienischen Gründen verlassen
die Innereien viele Schlachthöfe nicht mehr; es
kostet beispielsweise zu viel, einen Darm gut zu
reinigen. Der „ekelige“ Rest wird bestenfalls zu
Hunde- und Katzenfutter verarbeitet oder eben
einfach entsorgt.
Bewirken die vielen Kochsendungen, die auf
dem Balkan ebenso wie bei uns das Fernsehprogramm
füllen, nicht eine Rückbesinnung?
L. W.: Viele, vor allem die Jüngeren, können
nicht einmal mehr kochen, da ändern auch
diese Lifestyle-Formate im Fernsehen nichts
daran.
Das macht sie immer mehr von einer globalen
Nahrungsindustrie abhängig, die Fertigprodukte
anbietet und einen möglichst allgemeinen
Kundengeschmack befriedigen muss.
Dadurch geht aber auch das Sensorium für die
verschiedensten Geschmackskombinationen
verloren und der Respekt vor der Produktion
von Lebensmitteln. Dadurch verbreitet sich im
Grunde auch zunehmend die Armut, da sich
die Menschen nicht mehr selbst versorgen können.
Apropos Armut: Sie erzählen in Ihrem Buch
„Kochen unter anderen Sternen“ von der dorfbekannten
Bettlerin Ina, die in Ihrer Kindheit zu
Ihrer Familie in Abständen zu Besuch kam …
L. W.: Wenn Ina kam, tischte meine Mutter
nicht Margarine, sondern Butter auf. Sie bekam
den echten Kaffee, der sehr wertvoll war,
und mein Vater stellte ein Frakali, ein Gläschen,
vom besten Schnaps auf den Tisch. Wohl
ein Relikt aus dem Mittelalter, ein Memento
mori: Je mehr du gibst, desto mehr Seelenheil
erhältst du nach dem Tode. Gastfreundschaft
war – wie heute noch auf dem Balkan – ein hohes
Kulturgut, das das gesellschaftliche Gleichgewicht
erhalten hat.
Essen und Trinken verbindet!
L. W.: Das Kochen gehört wie die Literatur zu
den Eckpfeilern einer Kultur. Die Sprache und
das Essen werden mit der Zunge „bearbeitet“,
sind Ausdruck einer Identität, es bringt die
Menschen zusammen, hat eine sozialhygienische
Eigenschaft. Ich behaupte sogar, Essen ist
ein Politikum.
Kultur- und Wissenschaftsvermittlerin Barbara Maier,
geboren 1961, studierte Germanistik und Kunstgeschichte.
Sie ist Leiterin der Fachabteilung Wissenstransfer
an der Alpen-Adria-Unversität Klagenfurt.
Lojze Wieser wurde 1954 geboren und verlegt seit
1979 Bücher. Von 1981 bis 1986 war er Leiter des Drava
Verlages und seit 1987 ist er Eigentümer des Wieser
Verlags. Er wurde mit dem Ersten Österreichischen
Staatspreis für Verleger ausgezeichnet.
Buchtipps
Lojze Wieser: „Kochen unter anderen Sternen.
Geschichten von entlegenen Speisen“, Czernin Verlag,
Wien 2007
Hans Gerold Kugler, Barbara Maier: „Santoninos Kost“,
Wieser Verlag, Klagenfurt/Celovec 2001; erschienen in
deutscher, slowenischer und italienischer Sprache
„Geschmacksverwandschaften. Eine kleine europäische
Speisefibel mit Geschichten und Rezepten“, zusammengestellt
von Lojze Wieser, Christoph Wagner
und Barbara Maier, Wieser Verlag, Klagenfurt/Celovec
2008
Norbert Schreiber, Lojze Wieser, „Wie schmeckt Europa?“,
Wieser Verlag, Klagenfurt/Celovec 2009
www.czernin-verlag.at
www.wieser-verlag.com
Erschienen im „Report“ im Juli 2008 (online)