Report_Issue 1/2009 - Jubiläum/ 20 Jahre Mauerfall

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Zutaten für 4 Personen (reicht 2–3 Tage)
1,5 kg rote Rüben
1,5 kg frisches Weißkraut
1 große Möhre/Karotte
1 EL Weinessig (oder besser 2 EL Zitronensaft)
2 EL braune Butter
2 EL Mehl
1 kg Gans, Ente, Schinken
5–6 l einfache Fleischbrühe
Salz, Petersilie, Dill
Einen Teil der Rüben (300 g) in streichholzschmale Streifen schneiden,
mit Zitronensaft oder Essig beträufeln und stehen lassen, bis alles aufgesaugt
ist. Das ganze Kraut und die Möhre zerkleinern. In einem runden
großen Kessel die Butter auslassen, das Kraut und die Möhre draufgeben,
zuoberst die 300 g klein geschnittenen Rüben.
Unterm Deckel gar werden lassen. Schließlich das Mehl dazugeben, verrühren
und etwas mitkochen lassen. Zwischendurch aus den restlichen
Rüben (1,2 kg) den Saft herauspressen, aufs Feuer stellen, zum Kochen
bringen und stehen lassen.
Gans, Ente und Schinken anbraten und in Stücke schneiden. Wenn Kraut,
Möhre und Rüben weich sind, die Bouillon aufgießen, die angebratenen
Geflügel- und Schinkenstücke dazugeben, nach Bedarf salzen und weich
kochen lassen. Dann ein Glas Rote-Rüben-Saft in den Borschtsch geben
und auftragen.
Extra gereicht werden saure Sahne, Rübensaft, fein gehackte Petersilie
und Dill. Jeder nimmt selbst ein bis zwei Löffel Sahne und ein bis zwei Löffel
Rübensaft auf den Teller und bestreut den Borschtsch mit Kräutern.
Zu dem Borschtsch reicht man Sauerteigpiroggen, Buchweizenbrei oder
Quarkkuchen.
Der restliche Rübensaft wird in den Kühlschrank gestellt; er wird dem
Borschtsch am zweiten und dritten Tag beigemischt (man muss darauf
achten, dass der Borschtsch immer dunkelrot ist).
Dieser Borschtsch kann auch nur mit Rindfleisch gekocht werden, in dem
Fall gibt man zum Schluss das geschnittene Rindfleisch aus der Brühe
dazu. Man kann dem Borschtsch je nach Geschmack Kwas beifügen.
Aus „Geschmacksverwandtschaften. Eine kleine europäische Speisefibel mit
Geschichten und Rezepten“, zusammengestellt von Lojze Wieser, Christoph Wagner
und Barbara Maier, Wieser Verlag, Klagenfurt/Celovec 2008
Gewöhnlicher ukrainischer Borschtsch
Standard Ukrainian Borscht
Ingredients for 4 persons (sufficient for 2–3 days)
1.5 kg beetroot
1 tbsp. wine vinegar (or better 2 tbsp. lemon juice)
1.5 kg fresh white cabbage
1 large carrot
2 tbsp. brown butter
2 tbsp. flour
1 kg goose, duck, ham
5–6 litres plain meat stock
Salt, parsley, dill
Cut around 300 g of the beetroot into strips about the thickness of a
matchstick. Dribble lemon juice or vinegar over them and leave to stand
until the liquid has been absorbed. Cut up all the cabbage and the carrot
finely. Melt the butter in a large round pot, add the cabbage and the carrot
and place the 300 g of cut-up beetroot on top.
Place a lid on the pot and leave to cook until done. Finally, add the flour,
stir, allow to cook for a few minutes. In the meantime extract the juice
from the remaining 1.2 kg of beetroot, place it on the flame, bring to a
boil and leave to stand.
Brown the goose, duck and ham and cut into pieces. When the cabbage,
carrot and beetroot are soft, add the stock, the browned pieces of poultry
and the ham, add salt if required and cook until done. Then add a glass
of beetroot juice to the borscht and serve.
Sour cream, beetroot juice, finely chopped parsley and dill are served
separately. Each person adds one to two spoons of sour cream and one to
two spoons of beetroot juice and scatters herbs on the borscht.
Sour dough pirogy (pasties), buckwheat porridge or curd cheese-cake are
served with the borscht.
The rest of the beetroot juice is kept in the fridge; it is added to the
borscht on the second and third day (you must ensure that the borscht is
always dark red in colour)
This borscht can also be made using beef; in this case the cut-up beef
from the broth is added at the end. According to taste kvas can also be
added to borscht.
From “Geschmacksverwandtschaften. Eine kleine europäische Speisefibel mit Geschichten
und Rezepten”, compiled by Lojze Wieser, Christoph Wagner and Barbara
Maier, Wieser Verlag, Klagenfurt/Celovec 2008