VEGAN für mich 02/2023

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Wissen/ Sauerteig & locker, lecker! Was macht Sauerteig eigentlich so wertvoll? Wir erklären, wie aus natürlichen Sauerteigen köstliche Backwaren werden VON BEATE FÖRSTER Das Multitalent Sauerteig lockert den Teig, sorgt für feinen Geschmack, lange Haltbarkeit und macht Backwaren besser bekömmlich. 54 Vegan für mich 2. 2023
SAUERTEIG Ansetzen von Stina Spiegelberg ZUTATEN: • 5–13x 25 g Roggenvollkornmehl (möglichst in Bioqualität) • 5–13x 25 g Wasser 1. Für den Sauerteigansatz werden zunächst 25 g Roggenvollkornmehl mit 25 g lauwarmem Wasser glatt gerührt und in einem zugedeckten (nicht luftdicht verschlossenen) Glas bei Raumtemperatur zum Gären stehen gelassen. Einmal täglich werden nun je 25 g Mehl und Wasser zugegeben. Bei besonders warmen Temperaturen wird die Mischung zweimal täglich umgerührt, damit sich kein Schimmel bildet. Für einen triebfähigen Sauerteigansatz wird dieser Vorgang mindestens 5 bis 10, besser 13 Tage wiederholt. Möchte man den Roggen-Sauerteig mit Dinkelmehl und Hefe mischen, genügen 5 Tage Gärung für den Sauerteigansatz. Anschließend kann man den Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahren und alle 2 bis 6 Wochen füttern. Aus: Stina Spiegelberg, „Vegan Backen von A bis Z“, Ventil Verlag Wie wunderbar duftet frisch gebackenes Sauerteigbrot! Warum das so ist? Der Sauerteig dient nicht nur als Lockerungsmittel, sondern verleiht dem Brot ein besonderes Aroma. Schon vor tausenden Jahren entdeckten Menschen, dass Brot locker wird, wenn der Teig ruht. Milchsäurebakterien und Hefen aus der Luft vermehren sich dann darin und erzeugen eine Gärung. Dabei bilden sie Gasbläschen aus Kohlendioxid, die den Teig auflockern und zu mehr Volumen verhelfen. Die Hauptzutaten für einen derartigen Brotteig sind heutzutage Mehl, Wasser und das sogenannte Anstellgut – eine Starter-Kultur. Hobby-Bäcker können eine solche selber herstellen (z. B. nach dem Rezept von Stina Spiegelberg hier links). Es gibt im Handel aber auch fertige Sauerteige zu kaufen. Betreiber der Bäckereien verwenden ihre bewährten Sauerteigkulturen. Die darin enthaltenen Bakterien bilden die sogenannte Milchsäure und Essigsäure, die den säuerlichen Geschmack des Sauerteigbrots hervorrufen. Insgesamt sind mehr als 300 Aromastoffe bekannt, die im Sauerteig vorkommen und den speziellen, kräftigen Geschmack erzeugen. Gut bekömmlich Backwaren aus Sauerteig gelten als bekömmlich. Gut zu wissen: Die Sauerteiggärung trägt dazu bei, dass Mineralstoffe im Darm besser aufgenommen werden. Denn sie mindert den Gehalt an sogenannten Phytaten. Roggenund Weizenkörner sowie die daraus hergestellten Vollkornmehle enthalten nämlich Phytinsäure. Diese befindet sich in den Randschichten der Getreidekörner und dient der Pflanze als Energiequelle bei der Keimung. Die Phytinsäure bindet jedoch Mineralstoffe und Spurenelemente, indem sie mit diesen Komplexe im Körper bildet. Das getreideeigene Enzym Phytase kann die Komplexe jedoch aufspalten. So können Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Kalzium, Magnesium und Zink dem Körper zugutekommen. Feuchtigkeit aktiviert das Enzym bei der Sauerteiggärung. Lange Einweichzeiten sind daher wichtig. Vor allem bei Vollkornprodukten spielt Sauerteig eine wichtige Rolle, sodass Menschen von ihren Nährstoffen bestmöglich profitieren können. haltbarkeit Insgesamt verbessert der Sauerteig die Verdaulichkeit, das Aroma und auch die Haltbarkeit der Backwaren. „Besonders die verbesserte Haltbarkeit der Backerzeugnisse zeichnet den Sauerteig als eine nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Backtriebmitteln aus“, erklärt Geschäftsführer Dr. Georg Böcker vom Familienunternehmen Böcker aus Minden. „So schützt der natürliche Säuregehalt im Sauerteig die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen. Brote und Brötchen können dadurch länger gelagert werden und verlieren kaum an Frische.“ auch für süsse backwaren „Ich liebe Sauerteig in süßem wie herzhaftem Gebäck. Ganz » 2. 2023 Vegan für mich 55
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