VEGAN für mich 02/2023

SAUERTEIG
Ansetzen
von Stina Spiegelberg
ZUTATEN:
• 5–13x 25 g Roggenvollkornmehl
(möglichst in Bioqualität)
• 5–13x 25 g Wasser
1. Für den Sauerteigansatz
werden zunächst
25 g
Roggenvollkornmehl
mit 25 g
lauwarmem
Wasser glatt
gerührt und in
einem zugedeckten
(nicht luftdicht verschlossenen)
Glas bei Raumtemperatur zum
Gären stehen gelassen.
Einmal täglich werden nun je 25 g
Mehl und Wasser zugegeben. Bei
besonders warmen Temperaturen
wird die Mischung zweimal täglich
umgerührt, damit sich kein Schimmel
bildet. Für einen triebfähigen
Sauerteigansatz wird dieser Vorgang
mindestens 5 bis 10, besser
13 Tage wiederholt.
Möchte man den Roggen-Sauerteig
mit Dinkelmehl und Hefe mischen,
genügen 5 Tage Gärung für den
Sauerteigansatz. Anschließend
kann man den Sauerteigansatz im
Kühlschrank aufbewahren und alle
2 bis 6 Wochen füttern.
Aus: Stina Spiegelberg, „Vegan
Backen von A bis Z“, Ventil Verlag
Wie wunderbar duftet
frisch gebackenes
Sauerteigbrot!
Warum das so ist? Der Sauerteig
dient nicht nur als Lockerungsmittel,
sondern verleiht dem Brot
ein besonderes Aroma. Schon vor
tausenden Jahren entdeckten
Menschen, dass Brot locker wird,
wenn der Teig ruht. Milchsäurebakterien
und Hefen aus der Luft
vermehren sich dann darin und
erzeugen eine Gärung. Dabei bilden
sie Gasbläschen aus Kohlendioxid,
die den Teig auflockern
und zu mehr Volumen verhelfen.
Die Hauptzutaten für einen
derartigen Brotteig sind heutzutage
Mehl, Wasser und das
sogenannte Anstellgut – eine
Starter-Kultur. Hobby-Bäcker
können eine solche selber herstellen
(z. B. nach dem Rezept
von Stina Spiegelberg hier links).
Es gibt im Handel aber auch fertige
Sauerteige zu kaufen. Betreiber
der Bäckereien verwenden
ihre bewährten Sauerteigkulturen.
Die darin enthaltenen Bakterien
bilden die sogenannte
Milchsäure und Essigsäure, die
den säuerlichen Geschmack des
Sauerteigbrots hervorrufen. Insgesamt
sind mehr als 300 Aromastoffe
bekannt, die im Sauerteig
vorkommen und den speziellen,
kräftigen Geschmack erzeugen.
Gut bekömmlich
Backwaren aus Sauerteig gelten
als bekömmlich. Gut zu wissen:
Die Sauerteiggärung trägt dazu
bei, dass Mineralstoffe im Darm
besser aufgenommen werden.
Denn sie mindert den Gehalt an
sogenannten Phytaten. Roggenund
Weizenkörner sowie die daraus
hergestellten Vollkornmehle
enthalten nämlich Phytinsäure.
Diese befindet sich in den Randschichten
der Getreidekörner
und dient der Pflanze als Energiequelle
bei der Keimung. Die
Phytinsäure bindet jedoch Mineralstoffe
und Spurenelemente,
indem sie mit diesen Komplexe
im Körper bildet. Das getreideeigene
Enzym Phytase kann die
Komplexe jedoch aufspalten. So
können Mineralstoffe und Spurenelemente
wie Eisen, Kalzium,
Magnesium und Zink dem Körper
zugutekommen. Feuchtigkeit
aktiviert das Enzym bei der Sauerteiggärung.
Lange Einweichzeiten
sind daher wichtig. Vor allem
bei Vollkornprodukten spielt Sauerteig
eine wichtige Rolle, sodass
Menschen von ihren Nährstoffen
bestmöglich profitieren können.
haltbarkeit
Insgesamt verbessert der Sauerteig
die Verdaulichkeit, das
Aroma und auch die Haltbarkeit
der Backwaren. „Besonders
die verbesserte Haltbarkeit der
Backerzeugnisse zeichnet den
Sauerteig als eine nachhaltige
Alternative zu herkömmlichen
Backtriebmitteln aus“, erklärt
Geschäftsführer Dr. Georg Böcker
vom Familienunternehmen
Böcker aus Minden. „So schützt
der natürliche Säuregehalt im
Sauerteig die Backwaren vor
Schimmelbildung und gegen das
sogenannte Fadenziehen. Brote
und Brötchen können dadurch
länger gelagert werden und verlieren
kaum an Frische.“
auch für süsse
backwaren
„Ich liebe Sauerteig in süßem
wie herzhaftem Gebäck. Ganz »
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