Nanotechnologie in Lebensmitteln - DLR Online: Deutsche ...
Nanotechnologie in Lebensmitteln - DLR Online: Deutsche ...
Nanotechnologie in Lebensmitteln - DLR Online: Deutsche ...
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
24<br />
Forschung und Entwicklung «<br />
» Magnesiumverb<strong>in</strong>dungen<br />
waren<br />
schon Jahrhunderte<br />
vor der Herstellung<br />
von elementarem<br />
Magnesium durch<br />
Sir. H. Davy (1808)<br />
bekannt «<br />
Magnesium besitzt zudem, e<strong>in</strong>e bedeu-<br />
tende Rolle im Muskelstoffwechsel. So<br />
wird es neben Kalium, Calcium und Na-<br />
trium für die Umwandlung von chemischer<br />
<strong>in</strong> mechanische Energie, z. B.<br />
bei der Muskelkontraktion, benötigt. Sowohl<br />
die neuromuskuläre Koord<strong>in</strong>ation<br />
als auch die meisten enzymatischen Reaktionen<br />
im Muskel erfordern die Anwesenheit<br />
von Magnesiumionen. Bereits ger<strong>in</strong>gfügige<br />
Änderungen des Status <strong>in</strong>nerhalb<br />
oder außerhalb der Zelle reduzieren das<br />
Leistungspotenzial des Muskels. Außerdem<br />
ist Magnesium e<strong>in</strong> physiologischer<br />
Calciumantagonist und hemmt calciumabhängige<br />
Erregungsvorgänge im Körper,<br />
was von großer Bedeutung für die neuromuskuläre<br />
Reizweiterleitung ist. So kontrolliert<br />
Magnesium an den Zellmembranen<br />
den Calcium-E<strong>in</strong>strom <strong>in</strong> die Zelle.<br />
Dadurch wird die calciumabhängige Acetylchol<strong>in</strong>-Freisetzung<br />
an den motorischen<br />
Endplatten gehemmt, wodurch vermieden<br />
wird, dass sich der Muskel <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em<br />
„Dauererregungszustand“ befi ndet.<br />
Darüber h<strong>in</strong>aus zeigt Magnesium auch<br />
verschiedene Wirkungen auf das Herz-<br />
Kreislauf-System. Über die Interaktion mit<br />
Phospholipiden reguliert der M<strong>in</strong>eralstoff<br />
die Permeabilität der Zellmembranen und<br />
trägt dadurch zur Aufrechterhaltung sowie<br />
Stabilisierung der Membranfunktionen<br />
bei. Als Cofaktor der Na + /K + -ATPase<br />
reguliert Magnesium die Erregungsleitung<br />
<strong>in</strong> Nerven- und Muskelzellen, was<br />
<strong>in</strong>sbesondere für den Herzmuskel von Bedeutung<br />
ist. Bei e<strong>in</strong>em Magnesiummangel<br />
erhöht sich die Durchlässigkeit der Kaliumkanäle<br />
und es kommt zu e<strong>in</strong>er verr<strong>in</strong>gerten<br />
<strong>in</strong>trazellulären Kaliumkonzentration.<br />
Da der <strong>in</strong>trazelluläre Kaliumgehalt<br />
<strong>in</strong> Herzmuskelzellen wesentlich für die<br />
Wiederherstellung des Ruhepotentials<br />
verantwortlich ist, wirkt sich e<strong>in</strong> Magnesiummangel<br />
ungünstig auf die Entstehung<br />
e<strong>in</strong>es Aktionspotentials <strong>in</strong> Herzmuskelzellen<br />
aus. Zudem haben ger<strong>in</strong>gfügige<br />
Änderungen im Magnesiumstatus e<strong>in</strong>en<br />
direkten E<strong>in</strong>fl uss auf den Gefäßmuskeltonus<br />
und damit auf den arteriellen Blutdruck.<br />
Der M<strong>in</strong>eralstoff besitzt auch kar-<br />
dioprotektive Eigenschaften, <strong>in</strong>dem er<br />
beispielsweise koronare und periphere<br />
Gefäße erweitert, die Thrombozytenaggregation<br />
verr<strong>in</strong>gert und den Blutfettspiegel<br />
senkt.<br />
Magnesium und Ernährung<br />
Magnesiumquellen für den Menschen<br />
Magnesium fi ndet sich <strong>in</strong> stark variierenden<br />
Mengen <strong>in</strong> Nahrungsmitteln<br />
pfl anzlicher und tierischer Herkunft<br />
(s. Tab. 1). In pfl anzlichen Geweben kommt<br />
es vor allem als Zentralatom des Chloro-<br />
Tab. 1 Magnesiumgehalt von<br />
<strong>Lebensmitteln</strong> 1)<br />
Lebensmittel Magnesium<br />
(mg/100 g)<br />
Gemüse<br />
Sp<strong>in</strong>at 62<br />
Fenchel 49<br />
Kohlrabi 43<br />
Grünkohl 31<br />
Getreide und Getreideprodukte<br />
Weizenkleie 480<br />
Amaranth 308<br />
Weizenkeiml<strong>in</strong>ge 290<br />
Weizenvollkornmehl<br />
(Type 1700)<br />
130<br />
Weizenmehl (Type 550) 23<br />
Nüsse und Samen<br />
Sonnenblumenkerne 420<br />
Sesamsamen 347<br />
Cashewnüsse 267<br />
Sojabohnen (Samen trocken) 220<br />
Mandeln 170<br />
Erdnüsse 160<br />
Haselnüsse 156<br />
Walnüsse 129<br />
Milchprodukte<br />
Edamer (45 % Fett i. Tr.) 29<br />
Kuhmilch (3,2 % Fett) 12<br />
Speisequark (20 % Fett i. Tr.) 11<br />
Fleisch und Wurst<br />
Schwe<strong>in</strong>efl eisch (Kotelett) 24<br />
R<strong>in</strong>dfl eisch (Roastbeef) 23<br />
» November/Dezember 2008 | <strong>DLR</strong>