KRAFTJUNGS-FullService-Werbeagentur

VON DANIJELA
4–6 120
PIEMONTESISCHES ANTIPASTO
MIT KALBFLEISCH IN THUNFISCHSAUCE
Vitello tonnato
600 g Kalbsnuss
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
2 unbehandelte Zitronen
¾ l trockener Weißwein
1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g)
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
3 EL Kapern
2 EL Weinessig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1. Kalbsnuss in einen Topf legen,
den Weißwein angießen, Selleriestange,
Möhre und Zwiebel grob zerteilen,
zusammen mit Lorbeerblatt den Gewürznelken
in die Marinade geben. Zugedeckt
24 Stunden durchziehen lassen.
Einige Male wenden.
2. Soviel Wasser angießen, dass das
Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen
bringen. 1 Teelöffel Salz einstreuen.
Bei geringer Hitze im offenen Topf
knapp 1 Stunde garen. Im Sud abkühlen
lassen.
3. Thunfisch abtropfen lassen, die
Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp
trocken tupfen, klein schneiden.
Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb,
2 Esslöffel Kapern mit dem Saft von
½ Zitrone und 2 Esslöffel Weinessig fein
pürieren, einige Esslöffel von der Kalbsbrühe
und etwa 200 ml Olivenöl nach
und nach einfließen lassen, zu einer sämigen
Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
4. Kalbsfleisch in möglichst dünne
Scheiben aufschneiden, auf einer Platte
anrichten. Gleichmäßig mit der
Thunfischsauce bedecken, abgedeckt
kalt stellen und 3–4 Stunden durchziehen
lassen.
5. Zum Servieren 1½ Zitronen in dünne
Scheiben schneiden, das Kalbsfleisch
damit garnieren. 1 Esslöffel Kapern
darüber streuen.
Wichtig: gut gekühlt servieren, dazu
reichlich Weißbrot.
Tipp: Die Sauce soll glatt, schön cremig
und nicht zu fest sein. Eventuell mit
Kalbsbrühe verdünnen, bis die Richtige
Konsistenz erreicht ist.
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