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VON DANIJELA<br />
4 60<br />
STRUDEL VOM DAMHIRSCHRÜCKEN<br />
MIT RAHMWIRSING UND ROTKOHLKNÖDEL<br />
Strudel vom<br />
Damhirschrücken<br />
2 kg Wildknochen, klein gehackt<br />
200 g Butterschmalz<br />
500 g Wurzelgemüse<br />
1½ EL Tomatenmark<br />
250 ml Rotwein<br />
1 L Wildfond<br />
2 Rosmarinzweige<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Schwarze Pfefferkörner<br />
3 Gewürznelken<br />
Wacholderbeeren<br />
700 g Damhirschrücken (ausgelöst)<br />
10–15 Scheiben Bauchspeck<br />
6 Strudelteigblätter<br />
( je ca. 20 x 30 cm, aus dem Kühlregal)<br />
1 Dose Rotkohl, fertig gerieben<br />
Speisestärke<br />
Mehl<br />
2 Eier<br />
Semmelbrösel<br />
½ Kopf Wirsing (ca. 450 g)<br />
100 ml Geflügelfond<br />
150 g süße Sahne<br />
50 g getrocknete Cranberries<br />
40 g Butter<br />
1. Wildknochen in einem großen Topf<br />
in 100 g Butterschmalz unter gelegentlichem<br />
Rühren rösten. Wurzelgemüse<br />
in kleinen Würfeln dazugeben und<br />
ebenfalls mitrösten.<br />
2. Tomatenmark unterrühren, mit<br />
Rotwein ablöschen und Wildfond<br />
dazugießen. Alles bei milder Hitze<br />
1 Stunde leise köcheln lassen.<br />
3. Dann die Rosmarinzweige, das<br />
Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner,<br />
3 zerdrückte Gewürznelken und<br />
6 zerdrückte Wacholderbeeren hinzufügen<br />
und alles weitere 2 Stunden leise<br />
köcheln lassen.<br />
4. Die Jus durch ein feines Sieb in<br />
einen zweiten Topf gießen, auf die Hälfte<br />
einkochen und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Inzwischen für den<br />
Hirschstrudel den Backofen auf 120 °C<br />
vorheizen.<br />
5. 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner<br />
und ½ Teelöffel Wacholderbeeren im<br />
Mörser zerstoßen und den Damhirschrücken<br />
damit einreiben. 2 Esslöffel<br />
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen<br />
und den Hirschrücken darin von allen<br />
Seiten anbraten. Die Bauchspeckscheiben<br />
leicht überlappend nebeneinander<br />
auslegen und das angebratene Fleisch<br />
darin einwickeln.<br />
6. Die Strudelteigblätter jeweils mit<br />
etwas flüssiger Butter bestreichen und<br />
die Teigblätter aufeinanderlegen. Den<br />
Hirschrücken darin einwickeln und nochmals<br />
mit flüssiger Butter bestreichen.<br />
Den Hirschstrudel im Ofen auf der mittleren<br />
Schiene in 20–30 Minuten fertig<br />
garen.<br />
7. Rotkohl mit 2 Esslöffel angerührter<br />
Speisestärke binden und abkühlen<br />
lassen. Dann zu Klößen formen und<br />
ca. 1 Stunde ins Gefrierfach legen, bis die<br />
äußere Schicht gefroren ist. Die Klöße<br />
zuerst in 4 Esslöffel Mehl, dann in<br />
2 verquirlten Eiern und zuletzt in Semmelbröseln<br />
wenden. In Öl goldbraun ausbacken.<br />
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