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VON TOM<br />
GEBRATENES KALBSSCHNITZEL<br />
RÖMISCHER ART<br />
4 40<br />
Saltimbocca mit<br />
Steinpilzrisotto<br />
Risotto:<br />
ca. 500 ml Hühnerbrühe<br />
2 Schalotten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
4 EL Butter<br />
200 g Risottoreis<br />
100 ml Weißwein<br />
80 g Parmesan<br />
Päckchen Safran<br />
etwas Salz<br />
ca. 400 g frische Steinpilze<br />
Saltimbocca:<br />
500 g Kalbsfilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
8 Scheiben Parmaschinken, dünn aufgeschnitten<br />
16 Salbeiblätter<br />
2 EL Olivenöl<br />
60 ml Weißwein<br />
2 TL kalte Butter<br />
1. Hühnerbrühe in einem Topf heiß<br />
werden lassen.<br />
2. Die Schalotten und den Knoblauch<br />
schälen und fein hacken. 1 Esslöffel<br />
Butter in einem Topf erhitzen.<br />
1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe mit<br />
dem Reis in Butter anschwitzen. Wenn<br />
die Reiskörner anfangen zu glänzen, mit<br />
Weißwein ablöschen. Nachdem der Wein<br />
verdampft ist, eine Kelle heiße Brühe<br />
zugeben und fast einkochen lassen.<br />
Immer wieder Brühe angießen. Dabei<br />
regelmäßig umrühren.<br />
3. Während der Reis köchelt, in einer<br />
zweiten Pfanne die restlichen Schalottenund<br />
Knoblauchwürfel und die kleingewürfelten<br />
Steinpilze braten, bis die<br />
Pilze leicht knusprig werden, mit Pfeffer<br />
und Salz würzen und zur Seite stellen.<br />
4. Kurz vor Ende der Reis-Garzeit den<br />
Safran hinzugeben. Nach ca. 20 Minuten<br />
sollte das Risotto fertig sein.1 Esslöffel<br />
Butter und so viel frisch geriebenen<br />
Parmesan zugeben wie gewünscht.<br />
Die Steinpilze hinzugeben und mit Salz<br />
abschmecken.<br />
5. Für das Saltimbocca das Kalbsfilet<br />
in 8 Medaillons à ca. 60 g schneiden und<br />
zwischen einem Gefrierbeutel sehr dünn<br />
plattieren. Die Fleischscheiben mit<br />
etwas Salz und Pfeffer würzen, 4 der<br />
Medaillons mit Parmaschinken und<br />
Salbeiblättern belegen, die 4 restlichen<br />
Medaillons jeweils darauf legen und mit<br />
Zahnstochern miteinander verbinden.<br />
6. In einer Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl<br />
erhitzen, die gefüllten Schnitzel von<br />
beiden Seiten kurz braten, herausnehmen<br />
und im Backofen bei 60 °C warmstellen.<br />
Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein<br />
ablöschen, aufkochen und die<br />
kalte Butter unterrühren, bis die Sauce<br />
sämig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
7. Die Schnitzel anrichten, mit der<br />
Sauce beträufeln. Risotto dazu servieren.<br />
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