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Guía de Práctica Clínica Nacional sobre Diagnóstico y Tratamiento de la Obesidad / Versión preliminar Guía de Práctica Clínica Nacional sobre Diagnóstico y Tratamiento de la Obesidad / Versión preliminar <strong>11</strong>7 Herramientas para objetivar y cuantificar características de la alimentación y estilo de vida. Pueden utilizarse diferentes métodos según preferencias y disponibilidad: Cuestionario de frecuencia de consumo: Investiga acerca de la frecuencia con que son consumidos los alimentos (diarios, semanales, quincenales, esporádicos). Alimento Más de una Una vez al día 3 veces por semana Leche ent. 1 o 2 veces por semana 1 vez por mes o menos Nunca Leche desc. Yogurt ent. Yogurt desc. Queso ent. Queso desc. Huevo Carne vacuna Pollo Pescado Hortalizas Frutas Pan Galletas Arroz Pastas Legumbres Azúcar Dulces Se debe completar con una cruz el casillero correspondiente a la frecuencia de consumo de los alimentos. Recordatorio de 24 o 48 horas: Recordar para definir y cuantificar todas las comidas y bebidas ingeridas durante un período anterior a la entrevista. Estos días deben ser representativos del consumo habitual. Es rápido, evaluable en el momento, no requiere nivel de escolaridad. Pero puede subestimarse la ingesta, es difícil evaluar tamaño de porciones. Pueden usarse fotos o recipientes con medidas caseras. Puede ofrecérsele a la persona una tabla para ser completado de un modo más ordenado o realizarlo el profesional. Registro semanal. Similar al anterior pero muestra una pauta más exacta de las elecciones de la persona y su ordenamiento en el tiempo. Incluir igual que en el anterior comida y bebida. También se puede proponer incluir actividad de la vida diaria, actividad física y los comentarios que pueda valorar pertinentes para trabajar posteriormente. Ejemplos en la selección de alimentos Leche: total o parcialmente descremadas, líquidas o en polvo, para cortar infusiones, en preparaciones como budines, salsas. Si se le agrega un proceso de batido o licuado, incorporando aire a la mezcla se obtiene mayor volumen y saciedad.
<strong>11</strong>8 Guía de Práctica Clínica Nacional sobre Diagnóstico y Tratamiento de la Obesidad Yogurt: Descremado, preferentemente sin azúcar agregado. Existen con agregado cereales y/o frutas. Quesos: queso blanco descremado o de pasta blanda con bajo contenido en grasas. Limitar el consumo de queso duros o semiduros y el queso rallado. Carnes: elegir cortes magros. Siempre quitar la grasa visible antes de la cocción. Carne vacuna: lomo, bola de lomo, cuadril, nalga, cuadrada, peceto, etc. Evitar carnes veteadas (las vetas implican la presencia de grasa intramuscular) Para carnes picadas preferir cortes magros y hacerlos picar. Pollo: preferentemente pechuga sin piel. Pescados de mar (bacalao, caballa, merluza, mero, sardina, atún) y de río (trucha, dorado, surubí). Fresco o enlatado (colocarlo en un colador bajo el chorro de agua para disminuir su contenido en sodio). Mariscos: almejas, mejillones, camarones, calamares, langostinos, etc. Cerdo: elegir cortes más magros, por ejemplo carré. En preparaciones al horno, a la plancha, a la parrilla, en guisos, hamburguesas caseras, albóndigas. Huevo: en preparaciones como soufflé, budines, budines, tortillas o duro sin frituras. Se aconseja incluir más proporción de claras que de yemas. Yema hasta una por día. La clara de huevo resulta un alimento óptimo para incluir en el plan alimentario por su aporte de proteínas de alto valor biológico, su nulo aporte de lípidos, su alta posibilidad de utilización en las preparaciones, su bajo costo y su alta aceptación por parte de la mayoría de las personas. Vegetales y hortalizas: Son un gran recurso porque aumentan el volumen y disminuyen la densidad calórica de las preparaciones, especialmente cuando son consumidas crudas y con toda su fibra. Existe una gran variedad en términos de sabor, texturas y aportan vitaminas, minerales y fibra. Preferirlas crudas o cocinadas al vapor (al dente). Se sugiere incorporar medio plato en almuerzo y cena. Vegetales feculentos como la papa, batata y choclo tienen un mayor contendido de hidratos de carbono por esta razón se sugiere incluirlos en cantidad moderada en reemplazo de los cereales o legumbres. Frutas: Incorporarlas preferentemente con cáscara, no maduras, en ensaladas de frutas, con yogurt, en gelatinas. 2 unidades medianas o 3 unidades chicas al día. Secas y desecadas en cantidad moderada (30 gr). Cereales: Fideos: preferentemente de laminado grueso (tirabuzón, mostacholes, moños) cocinados al dente para aumentar el valor de saciedad. Servirlos con salsa tipo filetto sin agregado de grasas o combinar con verduras como berenjena, puerro, brócoli, zanahoria, pimiento. Arroz preferentemente integral, avena, trigo burgol. Cereales para el desayuno: copos de maíz sin azúcar, granola (moderada) porque pueden tener una DC alta. Salvado de avena o de trigo: como recurso para aumentar el consumo de fibra y lograr el consiguiente aumento de la saciedad. Se pueden agregar a yogures, sopas, ensaladas. Semillas: de lino, amapola, girasol, sésamo, chía. Aportan fibra, ácidos grasos insaturados, omega 3 y vitamina E. Se pueden agregar en masas de tarta, yogures, wok de verduras, ensaladas. Aumentan el valor saciógeno y brindan beneficios a nivel cardiovascular. Panes y galletitas: Galletitas libre de grasas trans y con contenido bajo en grasas (menor al 4%). Pan preferentemente integral (mayor aporte de fibra). Evitar consumirlo como acompañamiento de comidas principales. Legumbres: Arvejas, garbanzos, porotos, lentejas. Poseen valor saciógeno por su aporte de fibra y proteínas. Aceite: de oliva, soja, de maíz, girasol, girasol alto oleico, canola. Se aconseja utilizarlo solo en crudo para condimentar. Evitar frituras y salteados. Cuidar la cantidad porque es el alimento con mayor DC (9 kcal/gr). Mayonesa: usar las de bajo contenido graso (lípidos alrededor del 20%). Limitar su consumo, se puede reemplazar por otros aderezos como queso blanco o yogurt natural condimentado con cebolla de verdeo, palta licuada con jugo de limón. Margarinas: seleccionar preferentemente aquellas de bajo contenido graso (menor al 35% y sin grasas trans).
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