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CULLER DE PAU“La excelencia está desperdigada en pequeñosproductores de toda Galicia”Javier Olleros, reconocido cocinero perteneciente al Grupo Nove, liga su propuesta gastronómica auna cocina de producto y proximidad en la que cree que Galicia tiene un gran potencialDesde su restauranteCuller de Pau en O Grove(Pontevedra), JavierOlleros ofrece unapropuesta gastronómicapara sus clientes y unapropuesta estratégicapara sus paisanos. Ambasprofundamente ligadas aGalicia; y ambasasentadas sobre unaprofunda convicción:Galicia lo tiene todo paraser una potenciagastronómica. Su receta,sencilla y directa, apuestapor “saber lo que deverdad se quiere y darlerecorrido”. Algo que, ensu opinión, implica hablarcon la gente que estárelacionada con lagastronomía –desde lospequeños productores ala industria, pasando porel turismo, los centros deinvestigación y lasadministraciones- y“hacer un pacto entretodos” para apostar porideas que sumen yrefuercen.Culler de Pau abrió hacecasi cinco años, ¿québalance hace?Estoy feliz y contento,porque fue un éxito sitenemos en cuenta queempezamos en unmomento en que la crisisya estaba pegando duro yque era una propuestadiferente a la quehabitualmente buscaquien viene a Galicia.Ahora el trabajo está másconsolidado y se puedearriesgar más y crecer unpoco.¿Algún proyecto nuevoentre manos?Siempre tuvimos claroque teníamos quediversificar o buscar otralínea de negocio; unaestructura que nospermitiese defender fueralo que queríamos hacercon las garantías denuestra casa y nuestrafilosofía. Pero para esohay que ir despacio, y asífuimos. Tenemos unproyecto en el restaurantepara que la experienciadel cliente sea más globaly no empiece sólo cuandose siente a la mesa. Esoserá para el próximo año.Ahora también estoy apunto de cerrar unasesoramiento en unhotel-balneario enPortugal; y también unacolaboración puntual conuna conservera de aquí.Pero todo lo que hagaserá si se puede asumir y,por supuesto, llevandonuestro sello.“Vienenmomentos devuelta alproducto, decocina tranquilay de crearempatía con elcliente”¿Por dónde van ahora lastendencias engastronomía?Vivimos 15 años de locura-muy enriquecedores ypositivos para todos- quefueron años de muchatecnología, de muchatécnica, aparatos,congresos, información.Creo que vienen tiemposde que todo esto seasiente. El propio FerránAdrià se retiró un poco.Pero creo también queJavier Olleros, segundo por la izquierda, cuenta con un equipo internacional conun japonés, un americano, un brasileño, un mallorquín y dos gallegos.vienen momentos devuelta al producto, decocina tranquila, demenos fuegos artificiales,donde es muy importantecrear empatía con elcliente, que tienemuchísima importancia. Yviene la cocina deproducto, de proximidad.Eso es lo que dicen losgurús, que también hablande lo que tiene Galicia; yesto es lo más grande,porque hablan de esarelación con los pequeñosproductores, delJavier OllerosOstenta una estrella Michelin y es uno de lospuntales del colectivo de cocineros Grupo Nove.Se formó en la Escuela de Hostelería Lamas deAbade, en Santiago, y en su carrera figuran desdeel negocio hotelero de sus padres hasta algunosde los templos de la restauración internacionalcomo Martín Berasategui, Casa Solla, o Bica doSapato. En Culler de Pau, su proyecto personal,comparte aventura empresarial y vital con sumujer, Amaranta Rodríguez.producto… en el fondo, deproximidad.¿Tiene Galicia algunaventaja en ese sentido?Galicia lo tiene todo.Tiene proximidad hasta elextremo. Y elminifundismogastronómico puede noser un defecto, sino unvalor. La excelencia estádesperdigada enpequeños productores detoda Galicia. Tenemos queaprovechar eso de algunaforma. Hay que reforzar larelación de pequeños302