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productores singulares ycocineros. Y también quela Administración apuestede una vez por todas.Estoy convencido que esoharía de Galicia unapotencia.El potencial existe, perofalta algo…Falta mucho trabajo.Tampoco hay quevolverse locos, peroquizás tengamos quedesprendernos decomplejos y prejuiciosque arrastramoshistóricamente. Esmomento de tirar confuerza y generariniciativas e ideas -ahoraque son momentosdifíciles-, para poner elproducto gallego dondese merece. Todo esto nose hace si no se creacultura en el pueblo y enla gente, del valor quetiene ahí fuera. Y hablo demis paisanos marineros,de las paisanas que estánen el mercado, y de lagente que acude almercado. Es cierto quehay carencias, y por esohay que comprometerse yrespetar los productos, lastemporadas; y después,defenderlo ypromocionarlo. Yo creoque ahí empieza elcamino. Es un trabajo detodos porque se trata deque las ideas fluyan y quelas iniciativas no queden amedias ni tenganimpedimentos.¿Fomentáis esasrelaciones con otroscolectivos o institucionesdesde el Grupo Nove?Con la Administracióntenemos una relación muybuena. Parece que hayintención de colaborarporque se ve el tirón quetiene la gastronomía. Peroconfío en que no sea unasimple moda. Tenemosque ir de la mano tanto laAdministración, como loscocineros, los empresariosy los productores.“Calidad y salud esun camino aexplotar enGalicia”También hay varioscentros de investigaciónmuy especializados,consejos reguladores,industria…Todo eso son los pilarespara que esto crezca. Perovoy a lo más sencillo. Meenteré el año pasado quehay un parquetecnológico en Ourensedonde puedes investigarproductos, como la patatay sus variedades. Tambiénel Botánico dePontevedra, que es únicoen España. Pero notiramos de eso, por esohace falta creer en todoLa experiencia en Culler de Pau está más allá de las ventanas delcomedor, con las huertas y la ría de fondo.A LA MESA PASANDO POR LA HUERTAEl proyecto que Javier Olleros prepara para Cullerde Pau no tiene que ver con nuevas recetas, sinocon intentar que la experiencia del cliente seamás global y empiece antes de sentarse a lamesa. Para ello, alejarán un poco el aparcamientoactual haciendo así que los clientes lleguen allocal pasando por una huerta ecológica quetendrá bancales de cada proveedor. Se trata,explica, de “contar la historia que hay detrás deCuller de Pau y que viene de la mano, muchasveces, de los productores”. Productores que,como su vecina Adelina, son un pilar de ladespensa del cocinero que considera “un lujazo”abastecerse de su huerta. “Practica lapermacultura y la biodinámica; es el extremo dela ecología. Trabaja con las manos, hace cultivospor asociación, no utiliza nada de química, y lascuida como si fueran una extensión de sucuerpo”. Y de ahí, a la cocina de Olleros. Sin duda,un lujo, pero también un ejemplo que ya haempezado a calar entre muchos que la veíancomo algo extraño. Porque, como reconoceOlleros, “gente como Adelina debería tener máspresencia”.esto y sumar esfuerzospara empujar.El tirón de la gastronomíaque mencionaba sevincula tradicionalmentecon el turismo, peroquizás se podría vinculartambién con temas desalud y nutrición, ¿quéopina de esto?Sí. Nosotros apostamospor una cocina placenteray sabrosa, pero tiene queir ligada a la salud. Lascarencias de nutrición quehay en la sociedadofrecen un camino. YGalicia lo tiene fácil. Hayun perfil de público quebusca mucho la salud enla alimentación, y aquísabe que no hay trampa nicartón. Es un camino aexplotar: calidad y salud. Yluego el turismo; pero noel de sol y playa, porqueGalicia es algo más, ytiene un potencialtremendo fuera de aquí.En Culler de Paurecibimos extranjeros ycuando hablas con elloste reafirmas en que somosla gran desconocida y quese sorprenden mucho contodo lo que encuentraaquí.¿Y cómo está el sector encuanto a formación?Hay muchas escuelas portoda Galicia, quizás conbastantes carencias, y estáel Centro Superior deHostelería, que es unagran escuela, con muchosmedios y que saca gentemuy bien formada. Pero lacantidad no va a hacer lacalidad. Es necesariofortalecer todo esto.Síguelos en …www.cullerdepau.comhttp://www.nove.biz/portada.phphttp://www.nove.biz/site/index.php?id_empresa=20&idioma=es303