Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Ultimos estudios sobreintercambios aromaticosentre madera y vinoLa elaboración de vino en depósitos de madera,su almacenaje y transporte en barricas seconoce desde tiempos del Imperio Romano.Se podría suponer, por tanto, que la granexperiencia acumulada por la observacióndurante 2000 años de la evolución del vino en estos recipienteshubiera desentrañado y explicado los cambios que se producen ylas razones de los mismos. Sin embargo esta reflexión no escorrecta, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas yestudios realizados la crianza. del vino en barrica sigue siendo untema de gran actualidad. Esto es así no sólo por su impactoeconómico, sino por razones científicas entre las que podemosdestacar la predicción del comportamiento de los diferentes vinosen las barricas, la predicción y definición de su perfil sensorial y lademostración analítica de sus diferencias sensoriales y decomposición en relación a otros vinos que han estado en contactocon madera pero no en barricas.El impacto económico es claro por el coste de las barricas, sumantenimiento y buena utilización, aspectos de los que todo elmundo parece ser consciente. Sin embargo no ocurre lo mismocon el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difícilinterpretación por su complejidad, sobre todo en vinos de grancalidad y, a pesar de que en la bibliografía figuran numerosostrabajos, todavía no se han elaborado hipótesis que expliquen latotalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptadoplenamente.A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vinoocurren los fenómenos siguientes:1. Entrada de aire a través de la madera o de los trasiegos.2. Pérdida de vino y evaporación de componentes volátiles através de la madera o de los trasiegos.3. Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.4. Cesión de sustancias contenidas en la madera.5. Formación y degradación de compuestos en los vinos.6. Transformación de polifenoles en los vinos.7. Absorción de odorantes por la madera.En relación a los cambios que experimenta el aroma del vino en sucrianza hay muchas preguntas todavía sin respuesta. Algunascuestiones no resueltas son:〈 La razón de la diferente capacidad de diversos vinosmonovarietales de extraer compuestos volátiles de la madera. Estehecho indica que el paso de sustancias de la madera al vino esmás complejo de lo que es una extracción simple. Esto es unhecho bien demostrado.〈 La proporción de compuestos como vainillina, eugenol, furfural,cis whisky lactona, guayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol queproviene de la madera de la barrica y la que provienen deprecursores aromáticos de la uva.〈 La capacidad de la madera de ceder β-ionona.Informe TécnicoGestión de pH en el vino de calidad101