Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Pascal CHATONNETFigura 7Diversas formas de los antocianos en equilibrio en el vino - Influencia del pH(según BROUILLARD 1982 GLORIES, 1984)química o por espectrometría por infrarrojos), del potasio(determinación por fotometría de emisión, o, más sencillamente,mediante electrodo selectivo, o indirectamente medianteespectrometría por infrarrojos) y del pH (pH-metría) para explicar,en su caso, una acidificación precoz.1.3 Influencia e importancia del pH en enología1.3.1 Influencia en el sabor del vinoEl sabor ácido del vino es imprescindible, pues, junto con lospolifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor ácidodepende tanto de la acidez total como del pH. Efectivamente, losácidos intervienen no sólo a través de los iones H + que emiten,sino también a través de su molécula completa, que tiene supropio sabor en cada ácido. Con un mismo pH, los ácidos acético,tártrico y málico parecen mucho más ácidos que el ácidoclorhídrico; en cambio, una fuerte concentración de iones H +contribuye directamente a volver el vino más "débil" y más "seco"(RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica ensu totalidad el sabor ácido de los vinos.Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vinoblanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de susácidos.El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinostintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce lasensación de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas15Fundación para la Cultura del VinoInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad15