Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio-Extracción y disolución de las sustancias contenidas en lostejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugarlas almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, ydespués las combinadas con otras estructuras celulares.Para que estos fenómenos se produzcan es preciso que lostejidos sean previamente degradados, interviniendo en ellofactores tales como las operaciones mecánicas de estrujado,la intervención de enzimas de hidrólisis tisular, la presenciade agentes como anhídrido sulfuroso, alcohol, etc., yalgunos otros más que se describirán más adelante.La maceración se rige por la ley de Fick, donde la velocidadde extracción es directamente proporcional a la fuerzaimpulsora, e inversamente proporcional a su resistencia:Fuerza impulsoraVelocidad de extracción = -----------------------Resistenciaestá en que, en la madurez de la uva, las células del hollejo sonmás pequeñas y contienen una mayor cantidad de citoplasma quelas de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prácticamente latotalidad de las mismas, representando el mosto un 99 por 100 delpeso de las mismas. Como resulta que la concentración de potasioen el citoplasma celular es de 5 a 10 veces superior a la de lasvacuolas, los tejidos del hollejo contendrán una concentraciónmucha más elevada en este elemento que en el resto de tejidos dela uva.A medida que se incrementa la extracción de polifenoles delhollejo, se eleva de forma paralela en contenido en potasio, y enconsecuencia también el valor del pH de los vinos elaborados. Enun ensayo realizado en La Rioja con uva de la variedadTempranillo, se obtuvieron las siguientes concentraciones depotasio en función del tiempo de maceración:-Difusión en el mosto de las sustancias extraídas. La faselíquida o solvente en contacto con las partes sólidas de lavendimia, especialmente en el sombrero formado casiexclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez,por lo que debe ser renovado periódicamente para activarla difusión de las sustancias extraídas. Esto se consigue conlas turbulencias creadas durante la fermentación alcohólica,o por medio de operaciones mecánicas como son losremontados y los bazuqueos. La extracción máxima seconsigue cuando se igualan las concentraciones de las dosfases: líquida y sólida, que en caso de una elaboracióntradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 delos polifenoles totales contenidos en la vendimia, yquedándose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a70 por 100 restante.-Refijación de las sustancias extraídas en diversos sólidos,tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.-Modificación de los compuestos extraídos. Parte de losantocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, enunas ocasiones de forma aparente cuando permanecen enforma reducida incolora y reversible; pero en otras de formairreversible por refijación en partes sólidas, o pordestrucción de la molécula de antocianos por hidrólisis, opor destrucción de los antocianos coopigmentados por eletanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polímerosestables entre antocianos y taninos, que impiden o frenanla bajada del color. Por último, parte de los polisacáridosextraídos pueden precipitar por la presencia de alcohol, otambién parte del potasio obtenido puede ser eliminado porinsolubilización y precipitación en forma de bitartratopotásico.Anteriormente se ha comentado como es la distribución delpotasio en los racimos de uva, siendo el hollejo la parte del racimoque más potasio acumula (5 a 10 mg/gramo de peso fresco),siguiéndole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo de peso fresco) ypor último la pulpa y el mosto (1 a 3 mg/gramo de peso fresco). Larazón de esta importante acumulación de potasio en el hollejoTiempo de maceración(días)Contenido en potasio(gramos/litro)0 1,25 1,68 1,815 2,125 2,3En la maceración de la vendimia tinta realizada durante laelaboración tradicional, influyen una serie de factores, que manejadosadecuadamente podrán activarla en unos casos, o por el contrario enotros reducirla o modificarla en los compuestos extraídos segúnconvenga. La expresión de estos factores son también válidos para losotros sistemas de maceración alternativos, pudiendo destacarse lossiguientes:-Tiempo de maceración. La disolución y difusión de las sustanciasextraídas durante la maceración varían en función del tiempo,aunque no existe una proporcionalidad entre éste y la cantidad desustancias obtenidas, debido a que se produce una extracción76Fundación para la Cultura del Vino