Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vinoTIOLES:Metano-tiol: podrido (0,3 µg/L, Lavigne et al., 1993)Etanotiol: cebolla (1,1 µg/L, Lavigne et al., 1993)Mercato-etanol: corral, palo de gallinero (1-10 mg/L, Rapp etal. 1985)ALCOHOLES:3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda, tubérculo (Muller et al.1971)2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde (1-10 mg/L, Anocibar yBeltran 1995)Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L, Anocibar y Beltran1995)ÉSTERES:Acetato de tio-metilo: vegetales podrídos, queso (10-40 µg/L,Alliata 1995)Acetato de tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 µ/L, Alliata1995)Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo, champiñón (100-115 µg/L,Chatonnet 1992)6.9.1.5 Gusto de luzEl gusto de luz es un problema organoléptico, definido ya hacealgún tiempo, que se debe a la presencia en el vino de compuestosazufrados. Es un problema detectado en vinos blancos después delembotellado y que son expuestos a la luz durante sualmacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un procesofotosensible donde interviene la vitamina B2. Los vinos donde semantiene cierto contacto con las levaduras que liberan estecofactor tienen mayor riesgo.La apreciación organoléptica consiste en un gusto a reduccióny gusto a metálico muy desagradable al final de boca. Se debea la formación también de compuestos azufrados del tipodisulfuro de dimetilo, SH 2 , metionol y acroleína pordegradación de la metionina que se transforma a un aldehidofotodegradable (Maujean y Seguin, 1983). Este problema se veintensificado por la menor presencia de Cu en la viña y enequipos de bodega, que es conocido por atenuar los aromasde reducción.6.9.1.6 Aromas animalesExisten varios defectos organolépticos donde aparecen aromassucios con connotaciones animales, que menosprecian losaromas afrutados y varietales de los vinos y que surgen endiferentes momentos de la vinificación.· Aroma Foxée:Este aroma se debe a un compuesto formado denominadoorto-aminocetofenona (OACF), cuyo umbral de detección sesitúa aproximadamente en los 2 µg/l. El precursor de estecompuesto es el tríptofano. Tiene un impacto olfativo que sedescribe con los olores de aroma de zorro, zorrera,madriguera, perro mojado, foxée. El origen del problema es lavariedad de vid: Vitis labrusca (furaneol gicosilado yantranilato de metilo) y por cierta actividad microbiana deSaccharomyces cerevisiae consideradas como contaminantesen un medio fermentativo rico en tritófano, formándose laOACF, (Rapp et al., 1995).·Fenoles volátiles y carácter "Brett":Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado,cuero mal curado y cuadra, se deben a la presencia en el vinode fenoles volátiles 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol, 4-etilfenol y4-etilguayacol. La aparición de estos compuestos se asocia ala acción de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus,aunque los microorganismos máximos responsables de estosdefectos organolépticos son levaduras contaminantes delgénero Brettanomyces y Dekkera.· Gusto a Ratón:Producción de bases heterocíclicas aromáticas por parte de algunascepas bacterianas de las especies Lactobacillus, particularmenteheterofermentativas, como L. hilgardii & L. brevis. También aalgunas cepas Oenococcus oeni. Esos compuestos están asociados aaromas desagradables identificados como "gusto a ratón". Al igualque el caso anterior, estos defectos también pueden deberse a laacción de levaduras del género Brettanomyces/Dekkera., pero noestán asociados a Saccharomyces cerevisiae. Los componentes quecausan el defecto "gusto a ratón" son bases N-heterocíclicas. Fueronidentificadas 2-etil-tetra-hidropiridina (ETPI), 2-acetil-tetra-94Fundación para la Cultura del Vino