Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vinovino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son losácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de ionización, elácido tartárico juega el papel más importante. Los ácidos enestado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los anionesminerales están en estado salidificado y no interfierendirectamente sobre el sabor ácido. Se ha comprobado que en elcarácter ácido, es la acidez total la que interviene más que el pH.Experimentalmente una adición de agua disminuye el impactoácido sin modificar apenas el pH.En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatrosabores elementales. Proviene de los seis ácidos orgánicosprincipales del vino. Los tres ácidos procedentes de la uvatartárico, málico y cítrico, constituyen la acidez propiamente dicha.La acidez tendrá un carácter metálico y duro si el principalconstituyente de la acidez es el ácido tartárico, de verdor sidomina el ácido málico o acidulado si es el ácido cítrico.Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan unpapel secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunquees el acetato de etilo el que se percibe en degustación olfativa. Elácido succínico se presenta amargo y salado a la vez. El ácidoláctico presenta un sabor agrio.Los ácidos grasos también tienen un impacto organolépticoimportante. Los ácidos: butírico, isobutírico e isovaleriánico tienensensaciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos de quesos yparticipan de forma casi siempre negativa. Los ácidos grasos C 5 -C 12 presentan olores neutros, pero dan lugar a ésteres de olor muyagradable en vinos blancos. Los ácidos grasos no saturadoslinoléico y linolénico son el origen de la formación del hexanol yhexanal, que son responsables de notas herbáceas. Los ácidosgrasos de peso molecular más elevado con concentracionesinferiores a 1 mg/l no pueden tener influencia sobre ladegustación.Los gustos ácido y salino se conocen como gustos electrolíticos.Los componentes activos son los cationes solubles, los H + librespara el caso de la acidez, que cambian la polaridad de lamembrana de la célula receptora de las papilas gustativas,disparando la señal que viaja a través de las neuronas hasta elcerebro, donde se traduce la señal en sensaciones gustativas.Mientras que los gustos dulce y amargo se deben a la formaciónde fuerzas de van der Waals o puentes de hidrógeno con lasproteínas de membrana de las células sensoriales, que actúancomo receptores de las papilas gustativas.·En el gusto ácido influyen los siguientes factores:1. pH y acidez titulable del vino2. Naturaleza de los ácidos presentes en los vinos3. Equilibrio con otros constituyentesDe esta forma, se puede afirmar que en vinos con pH iguales, lasdiferencias de acidez se deben a la acidez titulable y en vinos conpH y acidez titulable iguales, las diferencias se deben al equilibriocon otros constituyentes. El constituyente ácido que más acidezproporciona en el vino, es el que más baja el pH en el mediotampón.6.4 Significado del pH y de la acidez del vinoEl pH queda definido por el logaritmo negativo de laconcentración de protones o iones hidrógeno, o sea:pH = - log [H + ]En los alimentos, las sustancias ácidas son casi siempre ácidosdébiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A - , encontrándoseen el siguiente equilibrio:[HA] + H 2 O [A - ] + [H + ]Este es un equilibrio cuya constante (Ka) define el grado dedisociación. Esta constante tiene un valor según la siguientefórmula:Ka = [A - ] x [H + ] / [HA]Lo que también se puede expresar como:[H + ] = Ka x [HA] / [A - ]Y obteniéndose el logaritmo negativo de ambos términos de laecuación se define el pH:o lo que es lo mismo:- Log [H + ] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A - ]pH = pKa + log [A - ] / [HA]Si [A - ] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero y elpH = pKa. En otras palabras, pKa y pH son iguales cuando laconcentración del ácido disociado es igual a la del ácido nodisociado.Conociendo la concentración del ácido, el pH y el pKa, se puedecalcular la cantidad de ácido no disociado presente en unasolución. Los ácidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, esdecir, están casi totalmente disociados. Esto supone que aportanuna [H + ] proporcionalmente mayor que un ácido débil.·Los valores de pKa para los ácidos presentes en el vino son:1. Sulfuroso: 1,772 .Tartárico: 3,01 y 4,343. Cítrico: 3,14, 4,77 y 5,754. Málico: 3,46 y 5,135. Láctico: 3,866. Succínico: 4,18 y 5,237. Acético: 4,96·Con adiciones en agua de 2 g/L de los siguientes ácidos seadquiere un pH de:1. Tartárico: 2,272. Cítrico: 2,373. Láctico: 2,48Un ejemplo sencillo que nos puede ayudar a comprender mejoreste concepto es el caso del agua, donde el equilibrio quedadefinido como sigue:90Fundación para la Cultura del Vino