Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasioa posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobreel grano de uva, pues los taninos poseen una notable propiedadfungicida. Del mismo modo sucede con la localización de lostaninos en las pepitas, distribuyéndose en dos capas de tejidoexterno e interno y para una mejor defensa del embrión ubicadoen su interior.Los aromas varietales: compuestos terpénicos, norisoprenoides,metoxipirazinas, etc. se sitúan normalmente en la hipodermis delhollejo, en las capas de células situadas más próximas a la pulpa.Existen como excepción variedades de uva de pulpa aromática,como la Moscatel, Malvasía, etc., por lo que en las variedadesnormales, un cierto tiempo de contacto en una vendimiaestrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceración pelicular)puede suponer una importante ganancia de aromas primarios enel vino así elaborado.El hollejo presenta en su superficie un número de 25 a 40 estomas,que fueron activos hasta el momento del envero, necrosándosedurante el período de maduración, pudiendo producirse tensionesen el crecimiento del grano de uva, y formando microfisuras pordonde pueden penetrar más fácilmente los hongos parasitarios. Enla parte distal u opuesta a la inserción del pedicelo, existe unacicatriz en forma de punto llamada ombligo o estigma, queprocede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejosufre una lesión producida por alguna plaga o enfermedad, porejemplo el oidio, sus células se suberizan perdiendo elasticidad, ycuando el grano de uva sigue aumentando de tamaño, éste sepuede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, conunas consecuencias gravísimas para la calidad de la vendimia.Según J. Ribéreau-Gayon, el hollejo contiene una pequeñacantidad de azúcares, variable, entre los 0,7 a 3,0 gramos por1.000 granos de uva. También son ricos en celulosa, la cuarta oquinta parte de su peso en pectinas insolubles y también enproteínas (10 a 15 por 100). El ácido málico se encuentrapresente en el hollejo en el periodo herbáceo, pero desaparececon la maduración; conteniendo además pequeñas cantidadesde ácido tartárico y algo más de ácido cítrico. La suma deaniones es del mismo orden que en otros tejidos del racimo,pero sin embargo influyen en el estado de salificación de losácidos. Mientras que en la pulpa, los ácidos salificados suponenuna tercera o cuarta parte, en el hollejo éstos son mayoritarios yrepresentan entre el 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que elpH del hollejo es mucho más elevado que el de la pulpa y elmosto que contiene, alcanzando en éste un valor superior a 4,0.El hollejo es la estructura de la uva que posee la mayorconcentración de potasio con 5 a 9 mg/gramo de peso fresco,debido a que sus células poseen una mayor proporción decitoplasma que las de la pulpa solamente ocupadas por una granvacuola, y contando las partes sólidas una proporción de potasiode 5 a 10 veces superior a la del mosto.Según Tarantola, la composición media del hollejo en estado frescopuede ser la siguiente:Agua: 70,0 a 80,0 %Sustancias tánicas: 0,5 a 1,8 %Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %Acidos orgánicos: 1,0 %74Fundación para la Cultura del Vino