Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasioalcohol, la zona exterior del hollejo puedecomenzar la maceración con el mosto hacia el finalde fermentación alcohólica, donde se disuelve lacapa de pruina y se destruye la fuerte capa de lacutícula que lo impermeabilizaba. Las uvasinmaduras, además de contener una cantidadinferior de polifenoles, ofrecen un espesor dehollejo más elevado que el de los granos másmaduros, dificultando de este modo los fenómenosde maceración.La operación del remontado consiste en extraer elmosto-vino en fermentación por una válvula lateralinferior del depósito, para ser impulsado por mediode una bomba hacia la parte superior del mismo.Tiene como objetivo entre otros, la activación de lamaceración durante la fermentación alcohólica dela vendimia tinta, siendo en la actualidad la técnicade gobierno de la maceración que se utiliza conmayor asiduidad, aunque puede presentar algunosinconvenientes, tales como la excesiva pérdida dealcohol o en algunos casos la deficientemanipulación del sombrero.La operación del bazuqueo es una antigua técnicade tratamiento del sombrero, realizadaexclusivamente en vendimias tintas, que tiene porobjetivo romper el sombrero y hundirlo en la masade vendimia en fermentación. De este modo lamaceración se activa enormemente, y siempre quese realice en las debidas condiciones, es una operación de mayorcalidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de lostejidos del hollejo; consiguiéndose además el volteo del sombreroevitando su posible acetificación, y realizando una distribución másuniforme de las levaduras dentro del mismo. Con el remontado, losestratos de hollejos en el sombrero no varían de posición durante laelaboración, agotándose de sustancias extraíbles las capas superioresdel mismo, mientras que por saturación del mosto que desciende delsombrero, las capas inferiores de éste permanecen con la totalidad deestos compuestos; resultando en consecuencia una reducción de lasposibilidades de extracción en la elaboración. Sin embargo, con elbazuqueo, todas las capas de hollejo del sombrero resultanremovidas, anulándose el efecto de estratificación antes señalado, yen consecuencia acentuándose los fenómenos de extracción. Lasmaceraciones se activan al máximo, combinando operaciones debazuqueo con remontado. La frecuencia de los bazuqueos coincidenen forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las doscomo técnicas conjuntas y complementarias en la elaboración de losvinos tintos.El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda depértigas o pisones metálicos o de madera terminados en unasuperficie plana, o bien mediante hélices, o incluso con disparos deaire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo elprimero una operación de una calidad excelente, pero exigiendo unaimportante cantidad de mano de obra, mientras que los demássistemas no lo son tanto, por producir una excesiva rotura de loshollejos. La calidad de esta operación ha hecho que en la actualidadse dispongan de otros métodos, que armonizan un costo deejecución razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado amano, pudiendo citarse entre otros los siguientes:-Bazuqueo automático mediante pistones hidráulicos terminados enuna superficie plana de unos 80 cm de diámetro, que penetran y seretiran de la masa de hollejos mediante un programa preestablecido.-Instalación fija de doble pistón tipo Guerin, colocados en laparte superior de los depósitos, con un movimiento alternativovertical entre ambos pistones. La superficie de bazuqueo esretráctil en el movimiento de subida, extendiéndose en el debajada formando una superficie plana.-Instalación móvil de un solo pistón, colocado sobre undispositivo de transporte situado por encima de las bocas delos depósitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidadde los depósitos de la bodega, y pudiendo accionarse deforma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de lasuperficie del sombrero.-Bazuqueo de inmersión por medio de un "turbobazuqueador oturbopigeur", consistente en un tubo suspendido de la boca deldepósito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y llevandouna bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parteinferior. El mosto-vino entra por debajo del sombrero dentro deltubo, y la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevadocaudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del sombrero,con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparatopuede también servir para la puesta en suspensión de lías oincluso como dispositivo de homogeneización.-Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente78Fundación para la Cultura del Vino