Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

2. Factores del viñedo que afectan al pH del vinoFactores del viñedo queafectan al pH del vinoUn pH elevado es indeseable en el mosto,pues produce un vino que también tendráun pH elevado, asociado a una menorcalidad. Esos vinos pueden tener un gusto"jabonoso", un color rojo parduzco, yenvejecer prematuramente. Están más expuestos a dañosbiológicos y oxidativos. El problema es más grave en las uvas rojasque en las blancas, debido a su fermentación sobre hollejos. Seconoce bien la causa de un pH elevado en la uva: se debe alintercambio de iones de hidrógeno del ácido orgánico concationes, que reduce el ácido libre. El potasio es el catión másimportante en el mosto (y los hollejos), por lo que un K abundanteen la uva es el principal motivo del pH elevado. Aunque esteefecto se puede superar añadiendo ácido tártrico, un K elevadopuede inducir una precipitación de tartrato potásico.Lo importante es cómo reducir el pH de la uva a través de laconducción de la viña. Para comprenderlo, hay que saber cómo seacumula el potasio en la uva, y además, si se puede incidir en elproceso a través de la conducción del viñedo. Con ese fin, hepresentado un estudio reciente titulado "Revisión de la nutriciónpotásica en la vid, con especial hincapié en su acumulación en lasuvas", publicado en 2003 en el Australian Journal of Grape andWine Research.Este estudio analiza detalladamente:- Los posibles papeles de la K en las uvas- La absorción de K por las raíces y su transporte a los sarmientos- La acumulación de K en la uva- Los factores que afectan a la acumulación de K en la uva- Los factores del suelo- El varietal y el portainjerto- El crecimiento de la uva- El microclima del dosel- La conducción del dosel- La carga de cosecha- El aporte de nutrientes- El riegoResumiremos este estudio a beneficio de la audiencia.De él se desprende que el K se transporta a las uvas cuando la videstá en condiciones de estrés, y no hay sacarosa disponible para eltransporte. Por ejemplo, en los climas cálidos, las altastemperaturas pueden retrasar la maduración de la uva, con elconsiguiente aumento de K y del pH en la uva y el vino.Se comentarán las estrategias de conducción de la viña destinadasque intentan reducir el nivel de K en los frutos. Es especialmenteimportante evitar un sombreado excesivo de las hojas, pues se hademostrado que éste induce un mayor contenido de K en elmosto. Describiremos modernos sistemas de conducción del doselque permiten reducir el pH del mosto.27Fundación para la Cultura del VinoInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad27