Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vino6.9.2.2 AcetaldehídoEl acetaldehído es una molécula muy reactiva siempre presente enel vino. En algunos casos aumenta la redondez en boca y lasuavidad de los taninos, pero cuando se encuentra en bajaconcentración. Debido al consumo de acetaldehído por parte delas bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica, y quepuede ser muy intenso para algunas cepas de bacterias (RamónMira de Orduña, 2001), se reduce la combinación del SO 2 , lo quepermite rebajar su dosis y su impacto negativo organoléptico.El umbral de detección está cercano a los 100 mg/l. Produce unolor de manzana sobremadura, puré de manzana, manzana cocida,escabeche y oxidación. A veces se forma durante la FML y en lagran mayoría de los casos se reduce su concentración. Lo quepuede ser muy positivo para corregir ciertos excesos durante lamicrooxigenación del vino cuando esta se realiza antes de la FML.6.9.2.3 Amargor en bocaLa FML en el vino es llevada a cabo en la mayor parte de los casospor bacterias de la especie Oenococcus oeni. En ocasiones sepuede producir el desarrollo de otros géneros de bacteriasconsideradas como contaminantes, como Lactobacillus yPediococcus. Determinadas cepas de estos géneros puedenproducir alteraciones del vino tal y como se detalla acontinuación:- Degradación de glicerol generando acroleína, que provoca laaparición de gusto amargo intenso al final de boca en los vinos.Por la combinación de ésta con los taninos, aparecen saboresamargos muy desagradables. También la producción de manitol apartir de la fructosa, causante del gusto agridulce, interviene eneste problema organoléptico.- Para evitarlo es necesario sulfitar adecuadamente, emplearlisozima para evitar arranques de FML espontánea e inocularbacterias seleccionadas, mantener la higiene en la bodega, evitar elcontacto prolongado con las lías si no se hace un buen controlquímico y microbiológico de las mismas, y conservar el vino abajas temperaturas.6.9.2.4 Aroma a geranioEste defecto se deriva del metabolismo del ácido sórbico por partede bacterias lácticas, que es hidrogenado a sorbinol, que despuéses isomerizado a 3,5-hexadien-2-ol, que reacciona con el etanolpara dar 2-etoxi-hexa-3,5-dieno, responsable del olor anómalo a laflor de geranio, que se hace muy punzante. El umbral depercepción es de 0,1 µg/l. Las bacterias del género O. oeni noproducen cantidades altas.6.9.2.5 Diacetilo y aromas lácteosEl impacto del diacetilo en el perfil aromático del vino es muyvariable. Dependiendo de la concentración alcanzada, los aromasaportados pueden ser muy diferentes. Así con una concentración de5-14 mg/l, los aromas dominantes son los de mantequilla, mientrasque con una concentración de 2-4 mg/l, los aromas presentes sonde nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El umbral depercepción es superior en los vinos tintos que en los blancos, por esolos vinos tintos soportan mayores concentraciones de diacetilo.Entonces dependiendo del objetivo de vino, interesa o no evitar elconsumo del ácido cítrico como fuente de diacetilo.La concentración final de este compuesto depende de la cepa debacteria láctica que realiza la FML y de su metabolismo sobre elácido cítrico. La filtración rápida del vino después de finalizar la FMLpermite una alta concentración de diacetilo. La inoculación de unapoblación elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre líasdisminuyen el impacto lácteo por su transformación en butanodiol.La transformación del diacetilo en butanodiol disminuye los aromasde mantequilla y los transforma en componente de volumen y grasoen boca6.9.2.6 Aminas biógenasPor último, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidadsanitaria del vino. Como es por ejemplo el metabolismo de laarginina por parte de las bacterias, que da como resultado laproducción de citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuestoreacciona con la urea producida por algunas levaduras durante lafermentación alcohólica, puede dar lugar a carbamato de etilo,compuesto tóxico para la salud humana y para el que existe unlímite legal distinto según los países donde se vaya a vender el vino.La descarboxilación de determinados aminoácidos da comoresultado la presencia en el vino de diversas aminas biógenas(histamina, putrescina, cadaverina, etc.), que al igual que sucede conel carbamato de etilo, algunas pueden resultar tóxicas para la saludhumana.En el caso de la putrescina y cadaverina el problema no es sanitariopero si organoléptico, ya que estas aminas son volátiles y puedenllegar a la mucosa olfativa provocando aromas desagradables. Lostérminos que describen el impacto aromático son los siguientes.Para el caso de la putrescina recuerdos al carácter umami, tonoscárnicos, tierra húmeda y de lombriz, corteza de árbol, aromas depescado y marisco, piel de bacalao, vegetales en putrefacción, pañalde niño, retronasal fétida. En el caso de la cadaverina aromascárnicos, de sudor humano, axila, cabello recién cortado, aromas depétalo de rosa muerto en putrefacción, olor de peluquería, de laca yacetona, aromas de agua estancada, sótano húmedo con hongos,trapo de cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo de barrer,suciedad. Retronasal de laca y fijador de pelo, recuerdo al encurtidocon vinagre.96Fundación para la Cultura del Vino