Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Antonio PALACIOSInfluencia del pH, acidezdel vino y defectosorganolépticos de origenmicrobiano en la cata delvino6.1 IntroducciónLos ácidos orgánicos del vino proceden por un lado de las uvas(esencialmente de la pulpa de las bayas) y por otro, de losfenómenos fermentativos. La naturaleza y la concentracióndependen de la técnica de elaboración. Todos estos ácidosconstituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspectosensorial y el estado higiénico de los vinos. Una falta de acidez setraduce en falta de brillo, frescor, aromas, estabilidadmicrobiológica y se adquiere un aspecto gustativo plano del vino,donde el paladar medio no se desarrolla y por lo tanto no tieneuna buena evolución en boca.Las prácticas de acidificación o desacidificación del vino se realizanen las regiones donde se permiten, para ajustar la acidez a laduración probable de envejecimiento. La acidificación es, amenudo, muy realizada si el envejecimiento va a ser largo, ya quela acidez tiene una relación directa con la capacidad deenvejecimiento de los vinos en general.6.2 Los ácidos del vinoEl componente ácido del vino tiene varios orígenes y de esta formapueden ser clasificados de la siguiente manera: (se indica enalgunos casos su concentración normal en vinos).· Procedentes de uva sana: ácido L-tartárico (1,2-4,8 g/l), ácido L-málico (0,16-5,2 g/l), ácido D-málico (0,01-0,08 g/l) ácido cítrico(0,12-0,88 g/l), ácido L-ascórbico (0,005-0,012 g/l), ácido oxálico,ácido glicolítico y ácido fumárico.· Procedentes de uva con Botrytis: ácido glucorónico (0,12-2,5 g/l),ácido galacturónico, ácido glucónico (0,01-2,8 g/l), ácido múcico yácido ceto-glucónico.· Procedentes de la fermentación: ácido L-láctico (0,04-4,2 g/l),ácido succínico (0,035-1 g/l), ácido pirúvico (0,01-0,5 g/l), ácidoacético (0,15-0,9 g/l); cetoglutárico, ácido citramálico, ácidoglicérico, ácido dimetilglicérico, ácido fórmico, ácidos grasossaturados e insaturados.6.3 Función de la acidez en el vinoLa principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuiren gran medida a la acidez del vino, diferenciándose entre laacidez total o de titulación, la acidez volátil y la acidez realdefinida por el pH. El conocimiento del componente ácido del vinoes muy importante para el enólogo, ya que ha de seguirse desde lamaduración de la uva, durante la fermentación y la conservacióndel vino hasta su comercialización.Cuando el vino presenta excesiva acidez, éste presenta unaagresividad molesta. Si el vino es insuficientemente ácido, el vinose presenta frágil y de sabor pastoso. Para que el vino tenga buensabor, debe presentar una acidez adecuada y en equilibrio con losotros elementos gustativos, con una gama muy amplia quepermite graduar y matizar su percepción sensorial.El sabor ácido que se percibe en el vino, viene condicionado por laabundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En unInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad89