Juan CACHOEn la tabla I se indican los <strong>de</strong>scriptores y umbrales <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección <strong>de</strong>compuestos que ce<strong>de</strong> la barrica. Se han agrupado según lasfamilias <strong>de</strong> compuestos anteriorm<strong>en</strong>te citadas.Tabla I: Compuestos analizados <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>sFamilia compuestosAl<strong>de</strong>hído y cetonaÁcidosÉsteresTerp<strong>en</strong>olesAnalitoAcetal<strong>de</strong>hídoAcetoinaDiacetiloFurfuralF<strong>en</strong>ilacetal<strong>de</strong>hído5-metilfurfural5-hidroximetilfurfuralVainillinaAcetovanillonaSiringal<strong>de</strong>hidoβ-damasc<strong>en</strong>onaα-iononaβ-iononaÁcido butíricoÁcido isovalerianico (Ácido3-metilbutírico)Ácido hexanoicoÁcido octanoicoÁcido <strong>de</strong>canoicoÁcido 2-metilbutíricoÁcido f<strong>en</strong>ilacéticoÁcido b<strong>en</strong>zoicoIsobutirato <strong>de</strong> etiloIsovalerato <strong>de</strong> etilo3-hidroxibutirato <strong>de</strong> etiloAcetato <strong>de</strong> butiloAcetato <strong>de</strong> etiloAcetato <strong>de</strong> isobutiloAcetato <strong>de</strong> isoamiloAcetato <strong>de</strong> f<strong>en</strong>iletiloButirato <strong>de</strong> etiloHexanoato <strong>de</strong> etiloOctanoato <strong>de</strong> etiloDecanoato <strong>de</strong> etiloLactato <strong>de</strong> etiloSuccinato <strong>de</strong> dietiloFuroato <strong>de</strong> etiloDihidrocinamato <strong>de</strong> etiloCinamato <strong>de</strong> etiloVanillato <strong>de</strong> etiloVanillato <strong>de</strong> metilo2-metilbutirato <strong>de</strong> etiloLinalolβ-citron<strong>el</strong>olα-terpineolFamilia compuestosLactonasF<strong>en</strong>olesAlcoholesAnalitoCis-whiskylactonaTrans-whiskylactonaδ-octalactonaγ-octalactonaγ-nonalactonaδ-<strong>de</strong>calactonaγ-<strong>de</strong>calactonaγ-un<strong>de</strong>calactonaγ-do<strong>de</strong>calactonaSotolónMaltolFuraneolHomofuraneolγ-butirolactonaGuaiacolEug<strong>en</strong>olIsoeug<strong>en</strong>ol II4-etilf<strong>en</strong>ol4-etilguaiacol4-vinilf<strong>en</strong>ol4-vinilguaiacol4-propilguaiacol2,6-dimetoxif<strong>en</strong>ol4-alil-2,6-dimetoxif<strong>en</strong>olm-cresolo-cresolFurfuril alcoholMetionolIsobutanolAlcohol isoamílicoβ-f<strong>en</strong>iletanol1-hexanolCis-3-hex<strong>en</strong>olAlcohol b<strong>en</strong>cílicoComo pue<strong>de</strong> verse <strong>el</strong> número <strong>de</strong> compuestos <strong>de</strong> la tabla es mayor que <strong>el</strong><strong>de</strong> citados con anterioridad. Esto se <strong>de</strong>be a que hasta hace poco tiempono se conocía la importancia s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> los mismos <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> y portanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que sonimportantes para <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y por esa razón los incluimos.Los <strong>de</strong>rivados furanicos se hallan normalm<strong>en</strong>te por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> su umbral<strong>de</strong> olfacción (4, 13, 17), por lo que no <strong>de</strong>berían ser importantes <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong>punto <strong>de</strong> vista s<strong>en</strong>sorial. Sin embargo se ha señalado (14) que <strong>el</strong> furfuralti<strong>en</strong>e un efecto modificante importante <strong>en</strong> la percepción <strong>de</strong> laswhiskylactonas.Las whiskylactonas se hallan <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> crianza <strong>en</strong> conc<strong>en</strong>tracionessuperiores a su umbral <strong>de</strong> percepción y son contribuy<strong>en</strong>tes importantes alaroma <strong>de</strong> estos <strong>vino</strong>s, sobre todo <strong>el</strong> isómero cis. En barricas nuevas llega at<strong>en</strong>er 15 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> valores <strong>de</strong> aroma.Las whiskylactonas se r<strong>el</strong>acionan con <strong>el</strong> aroma a "coco" <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Chardonnay, con <strong>el</strong> aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolat<strong>en</strong>egro" <strong>de</strong>l Cabernet Sauvignon y <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral con <strong>el</strong> aroma a<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>103
7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos <strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>"ma<strong>de</strong>ra" <strong>de</strong>scrito <strong>en</strong> un s<strong>en</strong>tido positivo, ya que los pan<strong>el</strong>es <strong>de</strong>cata dan valoraciones más altas a los <strong>vino</strong>s con mayoresconc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> estas lactosas. Sin embargo la <strong>calidad</strong>s<strong>en</strong>sorial disminuye cuando tal conc<strong>en</strong>tración es excesiva; por<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> 235 µg L -1 <strong>de</strong> cis-whiskylactona la percepción <strong>de</strong>l olorcambia a aromas resinosos y <strong>de</strong> barniz (18).Los f<strong>en</strong>oles volátiles juegan un pap<strong>el</strong> importante <strong>en</strong> <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l<strong>vino</strong>. A las cantida<strong>de</strong>s ya pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s tintos se sumanlas aportadas por la barrica y se superan los umbrales <strong>de</strong>percepción. El guayacol es <strong>el</strong> responsable <strong>de</strong> la nota a ahumado y<strong>el</strong> eug<strong>en</strong>ol a la <strong>de</strong> especias y más concretam<strong>en</strong>te a clavo.Los compuestos 4-etilf<strong>en</strong>ol y 4-etilguayacol son responsables <strong>de</strong>olores no <strong>de</strong>seados para la bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, como son losaromas f<strong>en</strong>ólicos, animal y establo. Por otra parte pose<strong>en</strong> unaacción inhibidora <strong>de</strong> la percepción <strong>de</strong> olores positivos como los <strong>de</strong>las familias anteriorm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>scritos, por lo que su pres<strong>en</strong>cia, apartir <strong>de</strong> cierta conc<strong>en</strong>tración no es positiva <strong>en</strong> ningún caso.Las f<strong>en</strong>ilcetonas, <strong>en</strong> especial la acetovainillona, supera <strong>en</strong> los<strong>vino</strong>s <strong>el</strong> umbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección, por lo que se supone quecontribuye a la percepción <strong>de</strong>l aroma a vainilla.El pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> los al<strong>de</strong>hídos f<strong>en</strong>olicos ha sido, y es, muydiscutido, El siringal<strong>de</strong>hido y otros al<strong>de</strong>hidos f<strong>en</strong>olicos <strong>de</strong> la seriecinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribución alaroma <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>de</strong>bería ser nula; sin embargo se ha <strong>en</strong>contrado(19) que <strong>en</strong> licores <strong>el</strong> siringal<strong>de</strong>hido se pue<strong>de</strong> transformar <strong>en</strong>vainillina y esto hace p<strong>en</strong>sar que si esta misma transformaciónocurre <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> su contribución al aroma, aunque indirecta,pue<strong>de</strong> ser importante. También se ha señado un <strong>el</strong>evado grado <strong>de</strong>sinergismo <strong>en</strong>tre al<strong>de</strong>hidos f<strong>en</strong>ólicos y ácidos vainillico, sinápico yferúlico (20).El <strong>de</strong>scriptor vainillina aparece frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te asociado asustancias que no pose<strong>en</strong> ese olor. Así se ha <strong>en</strong>contrado qu<strong>en</strong>iv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> 10 mg L -1 <strong>de</strong> furfural y 1 mg L -1 <strong>de</strong> c-whiskylactonaproduc<strong>en</strong> aromas a vainilla, caram<strong>el</strong>o y ma<strong>de</strong>ra; curiosam<strong>en</strong>te alincrem<strong>en</strong>tar los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> furfural se <strong>de</strong>bilita <strong>el</strong> olor a ma<strong>de</strong>rami<strong>en</strong>tras que aum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> olor a vainilla y caram<strong>el</strong>o (14).Por otra parte la vainillina se ha asociado al <strong>de</strong>scriptor vainilla,pero más fuertem<strong>en</strong>te a los <strong>de</strong>scriptores "café" y "chocolate negro"y ahumado (21). También se han <strong>en</strong>contrado <strong>vino</strong>s con este<strong>de</strong>scriptor y cuyo cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> vainillina estaba por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> suumbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección (15). Lo contrario también se ha publicado(22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un pap<strong>el</strong>importante <strong>en</strong> <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>en</strong>vejecidos <strong>en</strong> barrica.Los catadores frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>en</strong>vejecidos<strong>en</strong> barricas nuevas <strong>el</strong> aroma a vainilla, mi<strong>en</strong>tras que no lo hac<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>vino</strong>s <strong>en</strong>vejecidos <strong>en</strong> barricas usadas. En estas últimaspredominarán los <strong>de</strong>scriptores <strong>de</strong> aromas a caballo, herbáceos ofarmacéuticos a pesar <strong>de</strong> que su cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> etilf<strong>en</strong>oles no eraalto (6).La lectura <strong>de</strong>l pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial que pue<strong>de</strong>n jugar <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> criado<strong>en</strong> barrica los difer<strong>en</strong>tes compuestos reseñados conduc<strong>en</strong> a p<strong>en</strong>sar<strong>en</strong> <strong>el</strong> carácter multivariante <strong>de</strong> la percepción y <strong>en</strong> las corr<strong>el</strong>acionespositivas y negativas <strong>en</strong>tre compuestos. Algunas <strong>de</strong> <strong>el</strong>las hanquedado ya <strong>de</strong>mostradas (23), pero las interacciones <strong>en</strong>tre muchoscompuestos sigue si<strong>en</strong>do una tarea p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te.También llaman la at<strong>en</strong>ción ciertas aus<strong>en</strong>cias. En la <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong>laroma <strong>de</strong> muchos <strong>vino</strong>s aparece <strong>el</strong> aroma a "m<strong>el</strong>ocotón" y ese olor nocorrespon<strong>de</strong> a ninguno <strong>de</strong> los compuestos citados anteriorm<strong>en</strong>te, sinoa otras lactonas que aparec<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, concretam<strong>en</strong>te las γ y δlactonas. Tampoco aparec<strong>en</strong> los productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> losnorisopr<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s β-ionona y β-damasc<strong>en</strong>ona, con olor a violeta ymanzana asada (24) ni ciertas <strong>en</strong>olonas con aromas a caram<strong>el</strong>o, o <strong>de</strong>importancia s<strong>en</strong>sorial bi<strong>en</strong> conocida como <strong>el</strong> solotón (25). Por estarazón <strong>en</strong> uno <strong>de</strong> nuestros trabajos abordamos <strong>el</strong> estudio <strong>de</strong> laimportancia <strong>de</strong> los γ y δ lactonas y sus efectos combinados (26).7.3 Evolución <strong>de</strong> la composición volátil <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>durante su crianzaEn la bibliografía figuran numerosos trabajos que versan sobre <strong>el</strong>comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> durante su estancia <strong>en</strong> la barrica, pero muypocos <strong>de</strong> <strong>el</strong>los abordan <strong>el</strong> estudio sistemático <strong>de</strong> los cambios <strong>en</strong> lafracción volátil <strong>de</strong>l mismo. El cambio <strong>en</strong> dicha composición se <strong>de</strong>be nosolo a la cesión <strong>de</strong> aromas por parte <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra y a g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong>especies volátiles consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la microoxig<strong>en</strong>ación, sino a otraserie <strong>de</strong> f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os que <strong>de</strong> forma concurr<strong>en</strong>te actúan sobre <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.Durante muchos años se ha estudiado <strong>en</strong> nuestro laboratorio lar<strong>el</strong>ación exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre <strong>de</strong>scriptores s<strong>en</strong>soriales <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, yse concluyó, que <strong>de</strong>bería profundizarse <strong>en</strong> <strong>el</strong> estudio <strong>de</strong> los cambios<strong>en</strong> <strong>el</strong> perfil volátil <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, controlando un gran número <strong>de</strong> sustancias,y r<strong>el</strong>acionarlo con los procesos físicos, químicos y microbiológicos queti<strong>en</strong><strong>en</strong> lugar durante <strong>el</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> barrica, sin olvidar <strong>en</strong>ningún mom<strong>en</strong>to la importancia s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> los mismos.Este estudio se realizó con <strong>vino</strong> criado <strong>en</strong> barrica <strong>de</strong> roble americano yfrancés y <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> acero inoxidable durante tiemposperfectam<strong>en</strong>te controlados (3, 6. 12 y 24 meses) <strong>en</strong> las instalaciones<strong>de</strong> la Estación <strong>de</strong> Viticultura y Enología <strong>de</strong> la Comunidad <strong>de</strong> Navarra(EVENA). El <strong>vino</strong> lo suministró la Bo<strong>de</strong>ga Príncipe <strong>de</strong> Viana. Estetrabajo constituyo parte <strong>de</strong> una Tesis Doctoral. Alguno <strong>de</strong> susresultados se expondrán con <strong>de</strong>t<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to.Se han analizado 78 compuestos volátiles <strong>en</strong> cada <strong>vino</strong> sigui<strong>en</strong>do loprotocolos analíticos diseñados <strong>en</strong> nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30).Los compuestos analizados se indican <strong>en</strong> la tabla II y como pue<strong>de</strong>observarse pert<strong>en</strong>ec<strong>en</strong> a familia <strong>de</strong> compuestos muy difer<strong>en</strong>tes; suconc<strong>en</strong>tración abarca intervalos muy gran<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> porc<strong>en</strong>tajes hastatrazas.Los <strong>vino</strong>s analizados t<strong>en</strong>ían una crianza <strong>de</strong> tres a veinticuatromeses <strong>en</strong> barrica nueva americana y francesa y un año <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito<strong>de</strong> acero inoxidable.Los procesos que concurr<strong>en</strong> durante la crianza <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y quepue<strong>de</strong>n afectar a sus características organolépticas conduc<strong>en</strong> a unaum<strong>en</strong>to o a una disminución <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> suscompon<strong>en</strong>tes. Consi<strong>de</strong>remos cada uno <strong>de</strong> los casos.104Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino
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