Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

José HIDALGOEn la Enología moderna, el hollejo está considerado como lafracción de la uva que contiene los elementos que realmentecaracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran enpequeñas cantidades, recibiendo el nombre de "compuestos debondad", y a diferencia de los de la pulpa, que suelen sermayoritarios y llamándose "compuestos de cantidad". Aún siendoimportante la composición del mosto que contiene los tejidos dela pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de loscompuestos del hollejo, por lo que además de las técnicasenológicas de extracción y de su riqueza o calidad, la superficiede contacto hollejo-mosto es uno de los parámetros másapreciados y buscados en la elaboración de vinos.lignina, impiden su salida hacia el exterior, salvo que las pepitas sepresenten fracturadas, o que en el medio exista suficiente alcohol,lo que sucede hacia el final de la fermentación alcohólica delmosto.El raspón o escobajo es el elemento del racimo de uva que sirve desoporte de las bayas, así como también de alimentación mediantelos vasos conductores liberiaños y leñosos situados en su interior.En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo.Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajoLas pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hastaun máximo del 6 por 100, puesto que pueden existir bayasapirenas que no contienen semilla alguna y en el extremocontrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a sucomposición, las pepitas contienen de media las siguientessustancias (J. Ribéreau Gayon):Agua: 25,0 a 45,0 %Materias glucídicas: 34,0 a 36,0 %Aceite: 13,0 a 20,0 %Taninos: 4,0 a 6,0 %Materias nitrogenadas: 4,0 a 6,5 %Materias minerales: 2,0 a 4,0 %Acidos grasos: 1,0 %Las semillas de uva tienen dos compuestos de interés, uno es elaceite compuesto especialmente de ácidos oleico (13 a 28 por100) y linoleico (70 a 75 por 100) de excelentes propiedadesdietéticas para el ser humano por su bajo contenido encolesterol, y con una interesante relación entre los ácidos grasosinsaturados y saturados de 9 a 1. Y el otro, son los taninos,conteniendo de un 22 a 56 por 100 de los polifenoles totales delgrano de uva (Bourzeix), de los que un 28 a 56 por 100 sonleucoantocianos o procianidinas y el otro 67 a 86 por 100 soncatequinas, y además una fracción importante de pequeñascantidades de ácidos gálico y cafeico entre otros.Durante la maduración de la uva, el contenido en taninos de laspepitas disminuye por migración de éstos hacia el hollejo dondeaumentan. En las semillas, los taninos están poco polimerizados,por lo que presentan caracteres sensoriales de acidez yastringencia, pero tienen una gran importancia en la elaboraciónde vinos tintos de guarda, donde se polimerizan con losantocianos, suavizándose y contribuyendo a la estabilización delcolor. El manejo de las pepitas en la elaboración de los vinos yespecialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuosocon su integridad, evitando siempre en todo caso su posible rotura,que de producirse elevaría en demasía las sensaciones de dureza yverdor, además de liberarse las sustancias grasas que contienen ensu interior.Las pepitas contienen una cantidad de potasio de 2 a 4 mg/gramode peso fresco, superior al de la pulpa o mosto, pero inferior alcontenido en el hollejo. Su extracción por el mosto enfermentación durante la maceración se realiza de forma muy lentay dificultuosa, pues la potente estructura de sus tegumentos, conparedes compuestas de tejidos vegetales secundarios muy ricos ensin ramificar llamado pedúnculo, seguido de una zona ramificadadenominada raquis, de menor sección a medida que se divide yterminando en los pedicelos que soportan los granos de uva. Encuanto a su composición, se parece a la de las hojas y los brotes dela vid. Son pobres en azúcares con menos de 10 gramos por kg,abundantes en materias minerales conteniendo del 50 a 60 por100 en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugocelular tiene un pH superior a 4,0 y está especialmente cargado encompuestos fenólicos, sobre todo en leucocianidol muy parecidos alos leucoantocianos de los granos de uva.5.5 Maceración del mosto en fermentación conlos hollejos tintosPor maceración se entiende el intercambio de sustancias entre laspartes sólidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmenteraspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dichola extracción de los componentes contenidos en la fracción sólidade la vendimia por el mosto; aportando principalmente antocianosy taninos, así como diversas sustancias aromáticas, compuestosnitrogenados, polisacáridos, minerales, etc. Siendo precisamente lamaceración el fenómeno que diferencia a los vinos tintos de losvinos blancos, aunque alguno de estos últimos pueden elaborarsecon una cierta maceración antes de la fermentación alcohólica. Lamaceración debe ser conducida como una extracción fraccionada,donde únicamente se obtendrán las sustancias deseadas, y almismo tiempo se impedirá la cesión de otros compuestosindeseables de caracteres herbáceos y excesivamente amargos, uotros tampoco deseados como puede ser el potasio.La maceración se rige por una serie de principios y fenómenos,que afectan fundamentalmente a la extracción de compuestosfenólicos, así como a las otras sustancias que forman parte delos racimos.Informe TécnicoGestión de pH en el vino de calidad75