Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

José HIDALGOdespalillado supone una importante reducción del nivel de estecatión en los vinos. Esta práctica sería muy favorecedora en laelaboración de las vendimias blancas, donde es poco frecuente laeliminación de los raspones. Siendo por el contrario, prácticahabitual en la elaboración de las vendimias tintas, donde eldespalillado se realiza en casi todas las elaboraciones. La vigilanciade la calidad del despalillado es de gran importancia, pues es muyfrecuente encontrar raspones o fragmentos de raspones envendimias despalilladas, que al macerar junto a los hollejos y laspepitas con el mosto, contribuyen de forma notable a elevar elcontenido en potasio en los vinos. Por lo tanto, la elección de lamáquina despalilladora, su adecuada regulación, y el continuocontrol de la calidad de este trabajo, son factores de granimportancia en la reducción del nivel de potasio en los vinos. Poreste motivo, siempre la operación de despalillado debe ser previa ala del estrujado, eliminando íntegramente los raspones de lavendimia, antes que la estrujadora actúe sobre ellos rompiéndolos.El estrujado de los granos de uva debe ser realizado de la formamás suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte dela mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos odislacerarlos. Debiendo prestar especial atención a las pepitas, quebajo ningún concepto deben ser trituradas por los rodillos de lamáquina estrujadora, pues además de comunicar a los vinossabores herbáceos y excesivamente astringentes, pueden liberardurante la maceración, importantes cantidades de potasio, pues nodebemos olvidar que las pepitas contienen el doble de potasio queel mosto, así como la mitad que los hollejos. Debido a la estructuramuy lignificada de los tegumentos de las pepitas, cuando éstas sepresentan enteras y sin fragmentar, el potasio que contienen esextraído con gran dificultad por el mosto, o a lo sumo saliendoalgo más hacia el final de la fermentación alcohólica, cuando elnivel de etanol es más elevado y éste actúa de solvente sobre loscitados tegumentos.-Reducción de la maceración entre los hollejos y el mosto durante elproceso de elaboración, o incluso realizando el proceso demaceración separándolo del de fermentación, mediante la aplicaciónde diferentes técnicas prefermentativas en frío o en caliente sobre lavendimia estrujada y despalillada. Consiguiendo de este mododisminuir significativamente la cesión de potasio desde los hollejoshasta el vino. La actual moda de vinos tintos muy coloreados y conmucho extracto, obligan a los elaboradores a aplicar maceracionesmuy intensas; aunque la nueva tendencia que está viniendo devinos tintos algo más descargados, puede contribuir decisivamente asolventar el problema del potasio y del pH que ahora nos preocupa.-Tratamiento suave de los hollejos en las operaciones de estrujadoy bazuqueo, que eviten la excesiva rotura los tejidos vegetales delos mismos, consiguiendo de este modo respetar la integridad delas paredes celulares, que pueden desempeñar un efecto filtrantehacia el potasio contenido en el citoplasma celular. Una adecuadaelección de la máquina estrujadora de rodillos y su adecuadaregulación consigue este objetivo, así como también las eventualesoperaciones de bazuqueo, que deben ser realizadas con suavidad ymejor combinándolas con los remontados, que además de ser estacombinación más efectiva para la extracción de los polifenoles,reduce en algo la cesión de potasio hacia el mosto-vino.-Control de la adquisición de los polifenoles durante el proceso demaceración, ajustándola a lo imprescindible, y evitando un excesivotiempo de contacto hollejo-mosto, que a veces se hace de formainnecesaria. En muchas ocasiones, los elaboradores no disponen deun sistema de control eficaz para seguir la evolución de lamaceración, es decir, la ganancia de antocianos y taninos bajos susformas libres o polimerizadas. La tecnología actual permite realizareste control sin mayores problemas, ofreciendo al técnico unaimportante información, permitiéndole entonces decidir el momentoóptimo de realizar el descube o separación de sólidos y líquidos,evitando de este modo maceraciones más largas e inútiles, que en lamayor parte de las ocasiones son generadoras de elevadoscontendidos de potasio en los vinos tintos, así como también de unalto valor del pH en los mismos. Muchos enólogos deciden macerardurante dos a tres semanas o incluso más, sin saber la riquezaexacta de los polifenoles que contiene la vendimia, y dondeposiblemente una maceración más corta le hubiera reportado unasmejores prestaciones en los vinos elaborados.-La adición de ácido tartárico en el sombrero, es una habitualpráctica que busca no sólo acidificar o activar la extracción depolifenoles contenidos en los hollejos, si no también fijar yeliminar parte del potasio extraído de los mismos en forma debitartrato potásico mediante su insolubilización.-La utilización de enzimas pectolíticas es una práctica generadorade potasio, pues al hidrolizar a las sustancias pécticas contenidasen las paredes celulares, se libera una importante cantidad depotasio asociado a las mismas. El empleo de estas enzimas enmaceraciones largas está hoy día bastante cuestionado, pues laganancia que se consigue de antocianos no es muy significativa,no ocurriendo lo mismo con los taninos, donde se observa unincremento apreciable de los procedentes de los hollejos, yespecialmente los taninos polimerizados con polisacáridosparietales de buena calidad sensorial. Sin embargo, enmaceraciones cortas, el empleo de enzimas pectolíticas puede sermuy efectivo para la extracción de antocianos y en menorproporción la de taninos.Informe TécnicoGestión de pH en el vino de calidad85