Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Pascal CHATONNET1.4.2.2 Tratamiento por electrodiálisisLa electrodiálisis es una técnica de separación de iones mediantemembranas selectivas, permeables a los aniones o a los cationes, poracción de una corriente eléctrica que asegura el transporte de losiones en un sentido o en otro. Esta técnica se ha desarrollado enenología para la estabilización tártrica de los vinos (MOUTOUNET etal., 1994), pero el intercambio de iones durante tratamiento provocaasimismo una modificación del pH que se puede aprovechar en losvinos con un pH elevado y una acidez total elevada debidos a unasobresaturación de potasio.Figura 14Principio de los intercambios de iones a través de una célula de electrodiálisis (según ECUDIER, 2002)La figura 14 presenta el esquema de una celda de electrodiálisis.Una corriente continua entre ánodo y cátodo controla elfuncionamiento del sistema, con una diferencia de potencial delorden de 1V. Debido a la permeabilidad selectiva de las membranas,los iones (aniones y cationes) se acumulan en el compartimento 2 yse eliminan del compartimento 1. Se combinan varias celdas en unaconstrucción tipo filtro-prensa, para crear una alternancia decompartimentos donde se concentran o diluyen los iones. Loslíquidos concentrados y diluidos se canalizan por separado, y serecirculan para incrementar la carga iónica del concentrado.Tabla XEvolución de la composición de un vino tinto (Merlot) tras eltratamiento por electrodiálisis para su estabilización en materia deprecipitaciones tártricas (según ESCUDIER, 2002)ParámetrosConductividad (mS)pHAntes21903,41Después18903,33Evolución-13,7 %- 2,4 %Dependiendo de las membranas utilizadas y del equilibrio demembranas aniónicas/catiónicas instaladas, se puede dar preferenciaa la eliminación del potasio y limitar la pérdida de ciertos ácidos,como el ácido acético, o de moléculas pequeñas, como el etanol. Laeliminación del potasio, aunque disminuya la cantidad de ácidotártrico, tiende siempre a rebajar el pH (tabla X). Con los equipos deelectrodiálisis optimizados para la estabilización tártrica, ladisminución máxima del etanol debe ser de 0,1 % vol., ladisminución del pH inferior a 0,25; y la disminución de la acidezvolátil inferior a 0,09 g/l H 2 SO 4 (0,11 g/l ácido acético).Acidez total g H 2 SO 4 /lAcidez volátil gH 2 SO 4 /lK + mg/lCa ++ mg/lÁcido tártrico g/lSO 2 libre mg/lSO 2 total mg/lEtanol % vol.3,530,3811006872,22198012,433,410,379205501,90197012,42-3,4 %-2,7 %-16,4 %-19,9 %- 14,4 %-12,5 %Informe TécnicoGestión de pH en el vino de calidad21