Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

José HIDALGOfraccionada según compuestos y además algunos de ellos semodifican o destruyen durante la maceración.-Presencia de alcohol. El alcohol formado durante la fermentaciónalcohólica contribuye a aumentar la maceración, pues es unasustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es unpotente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y laspepitas, estimándose un incremento de estas sustancias en el mostovinode un 5 por 100 por cada grado alcohólico formado. A pesar deeste efecto positivo, la presencia de alcohol destruye loscoopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestosfenólicos que incrementan la cantidad de color, así como tambiénrompiendo la unión entre antocianos y taninos formados,liberándolos de nuevo al medio.-Aditivos de fermentación o maceración. Anhídrido sulfuroso,enzimas pectolíticas, taninos, etc.-Variedades de uva y maceración. La variedad de uva y su grado demaduración son factores de capital importancia en la elaboraciónde los vinos tintos, pudiendo determinar por sí solos, eindependientemente del resto de factores señalados, su destinohacia vinos jóvenes o para crianza. El control de la maduraciónfenólica, junto al realizado diariamente durante la fermentaciónalcohólica y la maceración, son de una gran importancia paradecidir el descube de la vendimia y el destino del vino.Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborarvinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a los 60 a 70IPT, pero también es importante considerar el equilibrio entre losantocianos y los taninos, existiendo variedades muy coloreadas ypobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. Deuna manera muy generalista se podría fijar el límite de unaproporción de taninos/antocianos de 4/1, por debajo de la cual lavendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados otintos jóvenes, o por el contrario por encima de este valor paraobtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuantíade 10/1.La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos yantocianos descritos anteriormente son factores muy importantes,pero además también lo es la calidad de los taninos, es decir sugrado de polimerización, que les confiere una suavidad y unaredondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de losgrandes vinos tintos de buenas añadas. En los vinos este carácterproviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones demaceración, pero también puede ser adquirido en parte, aplicandodeterminadas técnicas de elaboración y de crianza.-Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos. Lasoperaciones mecánicas de procesado de la vendimia influyen enlas condiciones de la maceración, pues todas las manipulacionesque produzcan una degradación de los tejidos vegetales de la uvaaumentan la extracción de lassustancias que contienen: desgranado,estrujado, bombeado, etc. Aunqueestas operaciones deben ser realizadascon una maquinaria adecuada y bienregulada, que no desgarre o dislacereexcesivamente las partes sólidas delos racimos, pues durante lamaceración se puede producir laextracción de sustancias indeseables,como son los componentes de losraspones y las pepitas, o los obtenidosde una excesiva rotura de los hollejos,todos ellos de carácter herbáceo,amargo y astringente, que no tienennada que ver con los obtenidos en unabuena maceración.La máquina estrujadora debe rasgar elhollejo en la mayor longitud posible, sinllegar a producir trituración alguna desus tejidos, con objeto de exponer másfácilmente su cara interna al medio demaceración, pues en caso contrario elhollejo toma forma de saco y se limitanotablemente el intercambio desustancias con el exterior. Las capasinternas del hollejo, epidermis ehipodermis, son las primeras zonas quese degradan desde el principio de lamaceración, hasta que debido a laacción de las altas temperaturas y a lapresencia de cantidades importantes deInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad77