Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

José HIDALGO5.4 Estructura y composición de los hollejos,pepitas y rasponesEl hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misiónencerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias dereserva que acumula el fruto, así como proteger las semillas comoelementos perpetuadores de la especie hasta llegar a sumaduración y defender estas estructuras de las agresionesexternas. Está formado por tan solo de 6 a 10 capas de células, sinun límite claro hacia su interior en una zona de transición con lapulpa, donde no existe diferencia entre la pulpa y el hollejo.Respecto del grano de uva, el hollejo representa en peso unafracción variable desde el 8 a 20 por 100.Las paredes celulares del hollejo son muy espesas, representandomás del 3 por 100 de su peso fresco; con una composición enpectinas más débil que las de la pulpa, más del 15 por 100 decutina y proantocianidoles insolubles, mientras que lospolisacáridos representan más del 50 por 100 de su peso en fresco:celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos ymananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintasno existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura ycomposición, salvo la presencia de antocianos en las variedadestintas, así como un mayor contenido en taninos.La zona más externa del hollejo se llama cutícula, siendo una capade espesor variable según variedades, que oscila desde 1,5 a 4,0µm en vides europeas, hasta 10,0 µm en las americanas. Se formaen la cara externa de las células epidérmicas a través de su paredpectocelulósica, con una composición parecida a la de la pruinapor su riqueza en lípidos, especialmente en ácidos linoleico ylinolénico. Se compone de células de pequeño tamaño, formaaplastada y dispuestas en posición tangencial respecto del granode uva y con paredes celulares muy gruesas.La cutícula está recubierta de una capa cerosa llamada pruina, quehomogéneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100µgr./cm 2 , teniendo por misión proteger los frutos de las inclemenciasatmosféricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa,así como retener los microorganismos, especialmente las levadurasautóctonas desarrolladas en los viñedos. Algunos autores piensan quela pruina procede de una descamación de la cutícula.Después de la cutícula y hacia el interior del grano de uva, el hollejopresenta una segunda zona conocida como epidermis, compuesta pordos capas de células también alargadas y colocadas en posicióntangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, con 6 a 8capas de células gradualmente más rectangulares o poligonales demayor tamaño, y cuyas capas más internas se confunden con las de lapulpa. En estas dos capas de células del hollejo, es donde se ubican lamayor parte de los polifenoles y sustancias aromáticas que contiene lauva. La epidermis antes del envero se comporta como un órganoautónomo clorofilado, con estomas y función fotosintética, defuncionamiento similar al de las hojas, equivaliendo un racimo a unas2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero el hollejo pierde la clorofilay aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque enla madurez todavía pueden quedar restos de aromas o saboresherbáceos.Los antocianos, del griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitúan enlas vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de lascélulas del hollejo, siendo más ricas las que se localizan en lahipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de células más cerca de laepidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyentambién en las mismas capas de células ("células tánicas"), pudiendoestar "libres" dentro de sus vacuolas, "combinados" formandopolímeros con polisacáridos de las paredes celulares (tonoplasto omembrana proteofosfolipídica) o por fin "inmovilizados" dentro de lapared celulosapéctica de las células.En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del coloramarillo, son también polifenoles del grupo de los flavonoides:flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan también en elhollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas tambiéncontienen estos compuestos, pero pasan a un segundo término deimportancia respecto de los antocianos, aunque no son dedespreciar, pues intervienen en la coloración tinta de las uvas o delos vinos por fenómenos de coopigmentación entre antocianos yflavonoles.La distribución de los polifenoles en el hollejo y especialmente lostaninos, se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frentele confiere al racimo un aspecto exterior mate o pulverulento.Vista al microscopio electrónico, la pruina se presenta en forma deescamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejasde un tejado. Esta sustancia de carácter hidrófugo, recubreInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad73